Pasta och couscous tillagad med durumvetegryn: effekt på postprandial glukos och insulinmetabolism

De olika glykemiska reaktionerna efter konsumtion av kolhydratbaserade produkter är förknippade med olika hastigheter för matsmältningen och absorptionen av kolhydraterna i människokroppen. Därför kan livsmedel som är rika på kolhydrater klassificeras utifrån deras förmåga att smältas, absorberas och påverka postprandial glykemi. Epidemiologiska studier tyder på att en diet som innehåller kolhydratbaserad mat som inducerar ett lågt och långsamt glykemiskt svar är associerat med minskad risk att utveckla vissa icke-smittsamma sjukdomar (som typ 2-diabetes och hjärt-kärlsjukdom), för att kontrollera inflammatorisk status, vilket är utlösa flera patologier, och för att minska fastande insulin. Beroende på livsmedelssammansättningen är ett lågt glykemiskt svar inte alltid associerat med en låg plasmainsulinkoncentration. Till exempel har höga protein- eller lipidkoncentrationer i födoämnesmatrisen visat sig inducera låga glykemiska reaktioner efter måltid, men inte en minskning av insulinutsöndringen. Att undvika ett högt insulinsvar efter måltider efter konsumtion av livsmedel är en förebyggande faktor mot risken för övervikt och hyperlipidemi, typ 2-diabetes och cancer. Därför är utvärderingen av både glykemiska och insulinemiska postprandiala svarskurvor nödvändig för att visa den verkliga fördelaktiga effekten av konsumtion av livsmedel med lågt glykemiskt index. Bland flera faktorer som kan påverka de postprandiala glykemiska och insulinemiska svaren (såsom makronäringsämnessammansättning och tillagningsprocessen), är de tekniska aspekterna genom vilka maten produceras en viktig sådan. Flera studier rapporterade ett lågt glykemiskt svar efter konsumtion av pasta jämfört med bröd, och detta beror på de tekniska strukturerna som kännetecknar de två matriserna. Pasta är en av de viktigaste källorna till kolhydrater som konsumeras i Italien. Därför är syftet med den föreliggande studien att undersöka effekten av pasta och couscous på plasmasvaret av glukos och insulin, samt c-peptid för att tydligt urskilja de olika biologiska effekter som induceras av den teknologiska processen vid framställning av pasta, jämfört med livsmedel som börjar med samma ingredienser. Studien syftar dessutom till att skapa en solid grund för framtida studier för att utvärdera effekten av pastakonsumtion, som den huvudsakliga källan till kolhydrater, i ett sammanhang med en balanserad kost, för att bibehålla hälsan.