Macarrão e cuscuz preparados com sêmola de trigo duro: efeito no metabolismo pós-prandial da glicose e da insulina

As diferentes respostas glicêmicas após o consumo de produtos à base de carboidratos estão associadas a diferentes taxas de digestão e absorção dos carboidratos no corpo humano. Portanto, alimentos ricos em carboidratos podem ser classificados com base em sua capacidade de serem digeridos, absorvidos e de afetar a glicemia pós-prandial. Estudos epidemiológicos sugerem que seguir uma dieta que inclua alimentos à base de carboidratos induzindo uma resposta glicêmica baixa e lenta está associada a um risco reduzido de desenvolver algumas doenças não transmissíveis (como diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares), para controlar o estado inflamatório, que é o desencadeamento de diversas patologias e redução da insulina em jejum. Dependendo da composição dos alimentos, uma baixa resposta glicêmica nem sempre está associada a uma baixa concentração plasmática de insulina. Por exemplo, foi demonstrado que altas concentrações de proteínas ou lipídios na matriz alimentar induzem baixas respostas glicêmicas pós-prandiais, mas não uma redução na secreção de insulina. Evitar uma resposta pós-prandial elevada de insulina após o consumo de alimentos representa um fator preventivo contra o risco de sobrepeso e hiperlipidemia, diabetes tipo 2 e câncer. Portanto, a avaliação das curvas de resposta pós-prandial glicêmica e insulinêmica é necessária para demonstrar o verdadeiro efeito benéfico do consumo de alimentos de baixo índice glicêmico. Dentre vários fatores que podem influenciar as respostas glicêmicas e insulinêmicas pós-prandiais (como a composição dos macronutrientes e o processo de cocção), os aspectos tecnológicos pelos quais os alimentos são produzidos representam um importante fator. Vários estudos relataram uma baixa resposta glicêmica após o consumo de macarrão em comparação com o pão, e isso se deve às estruturas tecnológicas que caracterizam as duas matrizes. A massa é uma das principais fontes de carboidratos consumidos na Itália. Portanto, o objetivo do presente estudo é investigar o efeito do macarrão e do cuscuz na resposta plasmática de glicose e insulina, bem como do peptídeo-c, a fim de discriminar claramente os diferentes efeitos biológicos induzidos pelo processo tecnológico na produção de massas, em comparação com alimentos que começam com os mesmos ingredientes. Além disso, o estudo visa criar uma base sólida para estudos futuros para avaliar o efeito do consumo de massas, como principal fonte de carboidratos, em um contexto de dieta balanceada, para a manutenção da saúde.