Weißer Reis und Gellangummi 7 Tage Intervention (WIGG2)

HINTERGRUND: Reis ist für etwa die Hälfte der Weltbevölkerung ein kohlenhydratreiches Grundnahrungsmittel. Der Verbrauch wird auf 480 Millionen Tonnen pro Jahr geschätzt. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist Reis für Menschen in Asien, im pazifischen Raum, in Teilen Lateinamerikas und der Karibik und zunehmend auch in Afrika leicht zugänglich. Reis spielt in diesen Ländern eine wichtige Rolle bei der Erreichung einer angemessenen Nahrungsaufnahme.

Ein hoher Konsum von weißem Reis wurde jedoch mit hohen Fettleibigkeitsraten und einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht. Es ist jedoch nach wie vor die bevorzugte Reissorte der Verbraucher und trägt zu den beobachteten zunehmenden Trends bei ernährungsbedingten Krankheiten in Ländern mit hohem Reiskonsum bei . Modifizieren der Eigenschaften von Produkten aus weißem Reis (z. Senkung des glykämischen Index und/oder Erhöhung des Sättigungsgefühls) können mit relativ einfachen Eingriffen dazu beitragen, Lebensmittel herzustellen, die aufgrund veränderter Verdauung und postprandialer Stoffwechsel- und Appetitprofile eine bessere Gesundheit fördern können. Eine Möglichkeit, den glykämischen Index von weißem Reis zu senken, kann die Zugabe von Hydrokolloiden sein. Es wurde bereits früher gezeigt, dass diese die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verändern. Der gesundheitliche Vorteil, der sich aus solchen Modifikationen ergibt, wäre für Verbraucher weltweit von Vorteil. Vorläufige interne In-vitro-Verdauungsdaten deuten darauf hin, dass die Zugabe von Gellangummi zum Reiskochen die Verdaulichkeitsraten verringern kann, obwohl die Mechanismen noch verstanden werden müssen. Gellangummi (GG) „ist ein wasserlösliches, anionisches, extrazelluläres Polysaccharid mit hohem Molekulargewicht, das von dem Mikroorganismus Sphingomonas elodea während der Fermentation produziert wird“. GG wird häufig als Geliermittel in Lebensmitteln verwendet. Durch Gellangummi gebildete Gele haben eine hohe Beständigkeit gegenüber Säure, Hitze und Enzymaktivität. Die Food and Drug Administration (FDA) der Vereinigten Staaten hat die Verwendung von GG als Lebensmittelzusatzstoff für den menschlichen Verzehr zugelassen (US.FDA, 2018). Es ist auch von der Europäischen Gemeinschaft als Lebensmittelzusatzstoff mit dem Code (E-418) zugelassen. Gellangummi ist glutenfrei und wird häufig in glutenfreien Lebensmitteln verwendet, um Nudeln, Keksen, Süßigkeiten und Milchprodukten eine verbesserte Textur und einen guten Geschmack zu verleihen. Daher hat es sich in den von den Ermittlern beabsichtigten Mengen als sicher erwiesen, es ist auch für Menschen mit diagnostizierter Zöliakie sowie für Vegetarier, koschere und Halal-Diäten geeignet, was es für den Verzehr und die diätetische Intervention in verschiedenen Bevölkerungsgruppen akzeptabel macht .

ZIEL: Der allgemeine Zweck dieser Studie ist es, die Auswirkungen des Kochens von Reis mit Gellan auf die glykämischen und appetitlichen Reaktionen bei gesunden Teilnehmern zu untersuchen. Sowohl die akute Reaktion auf eine Mahlzeit als auch die Auswirkungen auf die akute Reaktion, wenn der Reis in den vorangegangenen 7 Tagen einmal täglich verzehrt wurde, werden berücksichtigt. Auch auf Toleranz wird geachtet.

HYPOTHESE: Diese Arbeit wird die Hypothese testen, dass die Zugabe von Gellangummi zu Jasminreis während des Kochens die postprandiale glykämische Reaktion reduziert. Die Forscher werden auch die damit verbundene Nahrungsaufnahme, appetitliche Reaktionen und Verträglichkeit sowohl während der akuten Exposition gegenüber einer einzelnen Mahlzeit als auch über einen Zeitraum von 7 Tagen mit täglichem Verzehr der gleichen Portion Reis untersuchen und daher die Stabilität der glykämischen und appetitiven Reaktionen nach 7 Tagen testen Zeitraum des Konsums. Der Nachweis, dass jede festgestellte akute Wirkung über einen Zeitraum des Verzehrs anhält, ist wichtig, bevor die Zugabe von Gellan zum Reiskochen als therapeutische oder öffentliche Gesundheitsstrategie empfohlen wird.