Bílá rýže a guma Gellan 7 dní intervence (WIGG2)

SOUVISLOSTI: Rýže je základním zdrojem potravy bohatým na sacharidy pro přibližně polovinu světové populace. Spotřeba se odhaduje na 480 milionů tun ročně. Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) je rýže snadno dostupná lidem v Asii, Tichomoří, částech Latinské Ameriky a Karibiku a stále častěji i v Africe. Rýže hraje v těchto zemích důležitou roli při dosahování dostatečného příjmu potravy.

Vysoká konzumace bílé rýže však souvisí s vysokou mírou obezity a zvýšeným rizikem cukrovky 2. typu. Mezi spotřebiteli je však stále oblíbeným typem rýže, což přispívá k pozorovaným rostoucím trendům nemocí souvisejících se stravou v zemích s vysokou spotřebou rýže. Úprava vlastností produktů z bílé rýže (např. snížení glykemického indexu a/nebo zvýšení sytosti) pomocí relativně jednoduchých zásahů může přispět k produkci potravin, které mohou podporovat lepší zdraví díky upravenému trávení a postprandiálním metabolickým a apetitním profilům. Jedním ze způsobů, jak snížit glykemický index bílé rýže, může být přidání hydrokoloidů. Již dříve bylo prokázáno, že upravují stravitelnost potravin. Zdravotní výhoda odvozená z takových modifikací by byla prospěšná pro spotřebitele po celém světě. Předběžné interní údaje o trávení in vitro naznačovaly, že přidání gumy gellan do vaření rýže může snížit míru stravitelnosti, i když mechanismy, které dosud nebyly pochopeny. Gellanová guma (GG) „je vysokomolekulární, ve vodě rozpustný aniontový extracelulární polysacharid, který je produkován mikroorganismem Sphingomonas elodea během fermentace“. GG se běžně používá jako želírující činidlo v potravinách. Gely tvořené gumou gellan mají vysokou odolnost vůči kyselinám, teplu a enzymatické aktivitě. United States Food and Drug Administration (FDA) schválila používání GG jako potravinářské přídatné látky pro lidskou spotřebu (US.FDA, 2018). Je také schválen Evropským společenstvím jako potravinářská přídatná látka s kódem (E-418). Gellan Gum je bezlepková a široce používána v bezlepkových potravinách, aby zajistila zlepšenou texturu a dobrou chuť těstovinám, sušenkám, cukrovinkám a mléčným výrobkům. Proto bylo prokázáno, že je bezpečný v množstvích, která výzkumníci zamýšlejí použít, je vhodný také pro osoby s diagnózou celiakie a také vhodný pro vegetariány, košer a halal stravu, díky čemuž je přijatelný pro konzumaci a dietní zásahy napříč různými populacemi. .

CÍL: Celkovým účelem této studie je prozkoumat dopad vaření rýže s gellanem na glykemické a chuťové reakce u zdravých účastníků. Bude uvažována jak akutní reakce na jedno jídlo, tak dopad na akutní reakci konzumace rýže jednou denně během předchozích 7 dnů. Bude zvážena i tolerance.

HYPOTÉZA: Tato práce bude testovat hypotézu, že přidání gumy gellan do jasmínové rýže během vaření sníží postprandiální glykemickou odezvu. Vyšetřovatelé také prozkoumají související příjem potravy, chuťové reakce a toleranci jak během akutní expozice jednotlivému jídlu, tak během 7denního období konzumace stejné porce rýže každý den, a proto testují stabilitu glykemických a chuťových odpovědí po 7 dnech. období spotřeby. Před doporučením přidání gellanu do vaření rýže jako terapeutické strategie nebo strategie veřejného zdraví bude důležité zjistit, zda jakýkoli zaznamenaný akutní účinek přetrvává po dobu konzumace.