Fehér rizs és gellángumi 7 napos beavatkozás (WIGG2)

HÁTTÉR: A rizs szénhidrátban gazdag alapvető táplálékforrás a világ népességének mintegy fele számára. A fogyasztást évi 480 millió tonnára becsülik. Az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint a rizs könnyen hozzáférhető az ázsiai, a csendes-óceáni térség, Latin-Amerika és a Karib-térség egyes részein, valamint egyre inkább Afrikában élők számára. Ezekben az országokban a rizs fontos szerepet játszik a megfelelő étrendi bevitel elérésében.

A fehér rizs magas fogyasztása azonban összefüggésbe hozható a magas elhízással és a 2-es típusú cukorbetegség fokozott kockázatával. Mindazonáltal továbbra is ez a rizs kedvelt fajtája a fogyasztók körében, ami hozzájárul a táplálkozással összefüggő betegségek megfigyelt növekvő tendenciájához a magas rizsfogyasztású országokban. A fehérrizs termékek tulajdonságainak módosítása (pl. a glikémiás index csökkentése és/vagy a jóllakottság növelése) viszonylag egyszerű beavatkozásokkal hozzájárulhat olyan élelmiszerek előállításához, amelyek a módosult emésztésnek és az étkezés utáni anyagcsere- és étvágyprofilnak köszönhetően javíthatják az egészséget. A fehér rizs glikémiás indexének csökkentésének egyik módja lehet hidrokolloidok hozzáadása. Ezekről korábban kimutatták, hogy módosítják az élelmiszerek emészthetőségét. Az ilyen módosításokból származó egészségügyi előnyök világszerte előnyösek lennének a fogyasztók számára. Az előzetes házon belüli in vitro emésztési adatok azt sugallták, hogy a gellángumi hozzáadása a rizsfőzéshez csökkentheti az emészthetőséget, bár a mechanizmusok még nem ismertek. A gellángumi (GG) "nagy molekulatömegű, vízben oldódó anionos, extracelluláris poliszacharid, amelyet a Sphingomonas elodea mikroorganizmus termel fermentáció során". A GG-t általában zselésítőszerként használják élelmiszerekben. A gellángumi által képzett gélek nagy ellenállással rendelkeznek a savval, hővel és enzimaktivitással szemben. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) jóváhagyta a GG emberi fogyasztásra szánt élelmiszer-adalékanyagként való használatát (US.FDA, 2018). Az Európai Közösség élelmiszer-adalékanyagként is jóváhagyta (E-418 kóddal). A Gellan Gum gluténmentes, és széles körben alkalmazzák gluténmentes élelmiszerekben, hogy jobb állagot és jó ízt biztosítson a tésztáknak, kekszeknek, édességeknek és tejtermékeknek. Ezért biztonságosnak bizonyult a vizsgálók által felhasználni kívánt mennyiségben, alkalmas a cöliákiával diagnosztizált betegek számára, valamint vegetáriánusok, kóser és halal diéták számára is, amelyek elfogadhatóvá teszik fogyasztásra és étrendi beavatkozásra a különböző populációkban. .

CÉLKITŰZÉS: Ennek a tanulmánynak az általános célja, hogy feltárja a gellánnal főzött rizs hatását az egészséges résztvevők glikémiás és étvágygerjesztő reakcióira. Figyelembe kell venni mind az egy étkezésre adott akut választ, mind az akut reakcióra gyakorolt ​​hatást, ha az előző 7 nap során naponta egyszer fogyasztották a rizst. A toleranciát is figyelembe veszik.

HIPOTÉZIS: Ez a munka azt a hipotézist teszteli, hogy gellángumi hozzáadása a jázminrizshez főzés közben csökkenti az étkezés utáni glikémiás választ. A kutatók feltárják a kapcsolódó táplálékfelvételt, az étvágygerjesztő reakciókat és a toleranciát is mind az akut egyszeri étkezés során, mind pedig egy 7 napos időszakon keresztül, amikor ugyanazt a rizsadagot fogyasztják, így tesztelik a glikémiás és étvágygerjesztő reakciók stabilitását 7 nap után. fogyasztási időszak. A gellán rizsfőzéshez való terápiás vagy közegészségügyi stratégiaként történő hozzáadása előtt fontos annak megállapítása, hogy bármely észlelt akut hatás fennmarad-e a fogyasztási időszak során.