Riso bianco e gomma di gellano 7 giorni di intervento (WIGG2)

BACKGROUND: Il riso è una fonte di cibo di base ricca di carboidrati per circa la metà della popolazione mondiale. Il consumo è stimato in 480 milioni di tonnellate all'anno. Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), il riso è facilmente accessibile alle persone in Asia, nella regione del Pacifico, in parti dell'America Latina e dei Caraibi e, sempre di più, in Africa. Il riso svolge un ruolo importante nel raggiungimento di un adeguato apporto dietetico in questi paesi.

Tuttavia, un elevato consumo di riso bianco è stato collegato ad alti tassi di obesità e ad un aumento del rischio di diabete di tipo 2. Tuttavia, è ancora il tipo di riso preferito dai consumatori, contribuendo alle tendenze in aumento osservate nelle malattie legate all'alimentazione nei paesi con un elevato consumo di riso. Modificare le proprietà dei prodotti a base di riso bianco (ad es. ridurre l'indice glicemico e/o aumentare il senso di sazietà) con interventi relativamente semplici può contribuire alla produzione di alimenti che possono favorire una salute migliore grazie alla digestione modificata e ai profili metabolici e appetitivi postprandiali. Un modo per ridurre l'indice glicemico del riso bianco può essere l'aggiunta di idrocolloidi. Questi hanno precedentemente dimostrato di modificare la digeribilità degli alimenti. Il vantaggio per la salute derivante da tali modifiche sarebbe vantaggioso per i consumatori di tutto il mondo. Dati preliminari interni sulla digestione in vitro hanno suggerito che l'aggiunta di gomma di gellano alla cottura del riso può ridurre i tassi di digeribilità attraverso meccanismi ancora da comprendere. La gomma di gellano (GG) "è un polisaccaride extracellulare anionico idrosolubile ad alto peso molecolare, prodotto dal microrganismo Sphingomonas elodea durante la fermentazione". Il GG è comunemente usato come agente gelificante negli alimenti. I gel formati dalla gomma di gellano hanno un'elevata resistenza agli acidi, al calore e all'attività enzimatica. La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha approvato l'uso di GG come additivo alimentare per il consumo umano (US.FDA, 2018). È inoltre approvato dalla Comunità Europea come additivo alimentare con codice (E-418). Gellan Gum è senza glutine e ampiamente utilizzato negli alimenti senza glutine per fornire una migliore consistenza e un buon gusto a pasta, biscotti, caramelle e latticini. Pertanto, è stato dimostrato sicuro nelle quantità che i ricercatori intendono utilizzare, è adatto anche a persone con diagnosi di malattia celiaca, nonché adatto a diete vegetariane, kosher e halal, che lo rendono accettabile per il consumo e l'intervento dietetico in diverse popolazioni. .

OBIETTIVO: Lo scopo generale di questo studio è quello di esplorare l'impatto della cottura del riso con gellano sulle risposte glicemiche e appetitive nei partecipanti sani. Verrà considerata sia la risposta acuta a un pasto, sia l'impatto sulla risposta acuta avendo consumato il riso una volta al giorno nei 7 giorni precedenti. Verrà considerata anche la tolleranza.

IPOTESI: Questo lavoro verificherà l'ipotesi che l'aggiunta di gomma di gellano al riso al gelsomino durante la cottura ridurrà la risposta glicemica postprandiale. Gli investigatori esploreranno anche l'assunzione di cibo, le risposte appetitose e la tolleranza associate sia durante l'esposizione acuta a un singolo pasto sia durante un periodo di 7 giorni di consumo della stessa porzione di riso ogni giorno, testando quindi la stabilità delle risposte glicemiche e appetitose dopo 7 giorni periodo di consumo. Stabilire che qualsiasi effetto acuto notato sia mantenuto per un periodo di consumo sarà importante prima di raccomandare l'aggiunta di gellano alla cottura del riso come strategia terapeutica o di salute pubblica.