Mikronæringsstofbiotilgængelighed fra hvede

Dette forskningsprojekt er et kortsigtet kostinterventionsstudie for at undersøge biotilgængeligheden af ​​jern og zink fra hvede. Ca. 50 % af jern og 30 % zink i Det Forenede Kongeriges kost kommer fra korn og kornprodukter (f.eks. brød og morgenmadsprodukter). Lokaliseringen af ​​både jern- og zinkmetaller i hvede er stort set begrænset til aleuronlaget, et enkelt lag af celler placeret mellem midten (endosperm) og ydre lag (testa og pericarp). Aleuronlaget fjernes under fremstillingen af ​​hvidt mel. Af denne grund har det siden 1953 været obligatorisk at tilsætte jern til mel på møllen for at genoprette jern til niveauer, der findes i fuldkornsmel (The Bread and Flour Regulations, 1998).

Forskerne har vist, at aleuronceller er modstandsdygtige over for fysiske forstyrrelser og fordøjelse, når de passerer gennem mave-tarmkanalen og udskilles intakte i fæces. Efterforskerne mener, at afbrydelse af hvedealeuroncellevæggene forud for fødevarefremstilling vil derfor øge tilgængeligheden af ​​jern og zink. Ved at bruge fuldkornsmel og renset hvedealeuronmel har efterforskerne vist, at mikroformaling, en proces, der reducerer partikelstørrelsen af ​​mel fra ca. 100μm til 10μm, sprænger aleuroncellevæggene og øger jerntilgængeligheden, dvs. den mængde, der absorberes af tarmceller, sammenlignet med mel fremstillet ved hjælp af standard formalingsteknikker (som ikke nedbryder aleuronlaget).

Baseret på disse indledende resultater har den aktuelle undersøgelse derfor 2 hovedformål:

(i) at bestemme, om fysisk forstyrrelse af aleuronen (ved mikroformaling) i fuldkornsmel øger tilgængeligheden af ​​jern og zink fra fuldkornsbrød.

(ii) for at bestemme, om tilsætning af mikroformalet aleuronmel til hvidt mel øger jerntilgængeligheden fra hvidt brød.