Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen aus Weizen

Bei diesem Forschungsprojekt handelt es sich um eine kurzfristige diätetische Interventionsstudie zur Untersuchung der Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink aus Weizen. Etwa 50 % des Eisens und 30 % des Zinks in der Ernährung des Vereinigten Königreichs werden durch Getreide und Getreideprodukte (z. Brot und Frühstückszerealien). Die Lokalisierung von sowohl Eisen- als auch Zinkmetallen in Weizen ist weitgehend auf die Aleuronschicht beschränkt, eine einzelne Zellschicht, die sich zwischen der Mitte (Endosperm) und den äußeren Schichten (Testa und Perikarp) befindet. Die Aleuronschicht wird bei der Herstellung von Weißmehl entfernt. Aus diesem Grund ist es seit 1953 obligatorisch, dem Mehl in der Mühle Eisen hinzuzufügen, um den Eisengehalt des Vollkornmehls wiederherzustellen (The Bread and Flour Regulations, 1998).

Die Forscher haben gezeigt, dass Aleuronzellen resistent gegen physische Störung und Verdauung sind, wenn sie den Magen-Darm-Trakt passieren und intakt mit den Fäzes ausgeschieden werden. Die Forscher glauben, dass die Zerstörung der Weizen-Aleuron-Zellwände vor der Lebensmittelherstellung daher die Verfügbarkeit von Eisen und Zink erhöhen würde. Unter Verwendung von Vollkornmehl und gereinigtem Weizen-Aleuron-Mehl haben die Forscher gezeigt, dass Mikromahlen, ein Prozess, der die Partikelgröße von Mehl von etwa 100 μm auf 10 μm reduziert, die Aleuron-Zellwände aufbricht und die Verfügbarkeit von Eisen erhöht, d. h. die Menge, die von den Darmzellen absorbiert wird, im Vergleich zu Mehl, das mit Standardmahltechniken hergestellt wird (das die Aleuronschicht nicht abbaut).

Ausgehend von diesen ersten Erkenntnissen verfolgt die aktuelle Studie daher 2 Hauptziele:

(i) um zu bestimmen, ob die physikalische Zerstörung des Aleurons (durch Mikromahlen) in Vollkornmehl die Verfügbarkeit von Eisen und Zink aus Vollkornbrot erhöht.

(ii) um zu bestimmen, ob die Zugabe von mikrogemahlenem Aleuronmehl zu Weißmehl die Verfügbarkeit von Eisen aus Weißbrot erhöht.