Mikroelemek biohasznosulása búzából

Ez a kutatási projekt egy rövid távú étrendi beavatkozási tanulmány a búzából származó vas és cink biológiai hozzáférhetőségének vizsgálatára. Az Egyesült Királyság étrendjében a vas körülbelül 50%-át és a cink 30%-át a gabonafélék és gabonatermékek (pl. kenyér és reggeli gabonapelyhek). Mind a vas, mind a cink fémek lokalizációja a búzában nagyrészt az aleuronrétegre korlátozódik, amely egyetlen sejtréteg a középső (endospermium) és a külső rétegek (testa és perikarpum) között helyezkedik el. A fehér liszt előállítása során az aleuronréteget eltávolítják. Emiatt 1953 óta kötelező vasat adni a lisztekhez a malomban, hogy visszaállítsák a vas szintjét a teljes kiőrlésű lisztben (The Bread and Flour Regulations, 1998).

A kutatók kimutatták, hogy az aleuronsejtek ellenállnak a fizikai megzavarásnak és az emésztésnek, mivel a gyomor-bél traktuson haladnak keresztül, és érintetlenül ürülnek ki a széklettel. A kutatók úgy vélik, hogy a búza aleuron sejtfalának megbontása az élelmiszergyártás előtt ezért növelné a vas és a cink hozzáférhetőségét. A teljes kiőrlésű liszt és a tisztított búza aleuronliszt felhasználásával a kutatók kimutatták, hogy a mikroőrlés, egy olyan eljárás, amely a liszt szemcseméretét körülbelül 100 μm-ről 10 μm-re csökkenti, felszakítja az aleuron sejtfalát, és növeli a vas hozzáférhetőségét, azaz a bélsejtek által felszívódó mennyiséget. összehasonlítva a szokásos őrlési technikákkal előállított liszttel (amely nem bontja le az aleuronréteget).

E kezdeti megállapítások alapján a jelenlegi tanulmánynak ezért két fő célja van:

(i) annak meghatározása, hogy a teljes kiőrlésű lisztben lévő aleuron fizikai megbontása (mikroőrléssel) növeli-e a vas és a cink elérhetőségét a teljes kiőrlésű kenyérből.

ii. annak meghatározása, hogy a fehér liszthez adott mikroőrölt aleuronliszt növeli-e a fehér kenyérből származó vas elérhetőségét.