Biodostępność mikroelementów z pszenicy

Ten projekt badawczy jest krótkoterminowym badaniem interwencji dietetycznej w celu zbadania biodostępności żelaza i cynku z pszenicy. Około 50% żelaza i 30% cynku w diecie Wielkiej Brytanii pochodzi ze zbóż i produktów zbożowych (np. pieczywo i płatki śniadaniowe). Lokalizacja metali żelaza i cynku w pszenicy jest w dużej mierze ograniczona do warstwy aleuronowej, pojedynczej warstwy komórek znajdującej się pomiędzy środkiem (bielmo) a warstwami zewnętrznymi (jądra i owocnia). Warstwa aleuronowa jest usuwana podczas produkcji białej mąki. Z tego powodu od 1953 r. dodawanie żelaza do mąki w młynie jest obowiązkowe w celu przywrócenia żelaza do poziomu obecnego w mące pełnoziarnistej (The Bread and Flour Regulations, 1998).

Badacze wykazali, że komórki aleuronowe są odporne na uszkodzenia fizyczne i trawienie, gdy przechodzą przez przewód pokarmowy i są wydalane w postaci nietkniętej z kałem. Badacze uważają, że rozerwanie ścian komórkowych aleuronowych pszenicy przed produkcją żywności zwiększyłoby dostępność żelaza i cynku. Używając mąki pełnoziarnistej i oczyszczonej mąki aleuronowej pszennej, badacze wykazali, że mikromielenie, proces zmniejszający wielkość cząstek mąki z około 100 μm do 10 μm, rozrywa ściany komórkowe aleuronowe i zwiększa dostępność żelaza, czyli ilość wchłanianą przez komórki jelitowe, w porównaniu z mąką wyprodukowaną przy użyciu standardowych technik mielenia (które nie niszczą warstwy aleuronowej).

Opierając się na tych wstępnych ustaleniach, obecne badanie ma zatem 2 główne cele:

(i) ustalenie, czy fizyczne rozerwanie aleuronu (poprzez mikromielenie) w mące pełnoziarnistej zwiększa dostępność żelaza i cynku z chleba pełnoziarnistego.

(ii) określenie, czy dodatek mikromielonej mąki aleuronowej do białej mąki zwiększa dostępność żelaza z białego chleba.