Weizenmehlbehandlung mit mikrobieller Transglutaminase und Lysinethylester: Neue Grenzen in der Behandlung von Zöliakie. (WHETMIT)

Zöliakie ist eine der häufigsten Formen der Nahrungsmittelunverträglichkeit (Prävalenz 1/200). Die Krankheit tritt bei genetisch prädisponierten Personen nach dem Verzehr von Lebensmitteln auf, die Weizengluten und ähnliche Proteine ​​enthalten, die in anderen gängigen Getreidesorten wie Gerste und Roggen vorkommen. Zöliakiepatienten können an einem schweren Malabsorptionssyndrom leiden, das hauptsächlich durch Durchfall, Gewichtsverlust und Wachstumsverzögerung gekennzeichnet ist. Der einzige derzeit anerkannte Therapieansatz ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung.

Bestimmte Regionen des Glutenmoleküls werden durch Lymphozyten erkennbar und aktivieren sie aufgrund von Veränderungen durch Gewebetransglutaminase. Diese Veränderungen bestehen in der Umwandlung spezifischer Glutaminreste (Q) in Glutaminsäure (E). Die Folge ist eine erhöhte Bindungsaffinität zwischen Gluten und Histokompatibilitätsmolekül (HLA-DQ2), lokalisiert auf der Oberfläche der "Antigen Presenting Cells" (APC); Die Exposition der Fragmente von modifiziertem Gluten auf der Oberfläche von APC ist ein Phänomen, das schließlich T-Lymphozyten aktiviert.

Neuere Studien zu modifiziertem Gluten bestätigten die Hypothese, dass es möglich ist, die Präsentation von Gluten an Lymphozyten zu blockieren, indem Lysinethylester ausschließlich an die für die Lymphozytenaktivierung verantwortlichen Glutenregionen bindet.

Insbesondere ist es möglich, die enzymatische Behandlung direkt an Mehl anstelle von extrahiertem Gluten durchzuführen, wobei die gleiche entzündungshemmende Wirksamkeit beibehalten wird. Das letzte Verfahren besteht darin, das Mehl in Wasser in Gegenwart geeigneter Konzentrationen von Enzym und Lysinethylester aufzulösen und die Suspension zwei Stunden lang bei Raumtemperatur in ständiger Bewegung zu halten.

Das Verfahren verwendet ein Enzym in Lebensmittelqualität, die mikrobielle Transglutaminase (mTGasi), die aus Streptoverticillium mobarensis isoliert wurde und bereits für die Zubereitung von Lebensmitteln verwendet wird. Das mTgasi ist in der Lage, die Bildung intermolekularer „Vernetzungen“ zu katalysieren, die die funktionellen Eigenschaften der Produkte durch die Aggregation und Polymerisation von Proteinen modifizieren. Die von unserem Labor identifizierte besondere Methode reduziert die Möglichkeit von Querverbindungen zwischen Proteinen: Folglich betreffen minimale Änderungen die Glutenstruktur und folglich die viskoelastischen Eigenschaften des Teigs.

Ziel der Studie ist es, die Fähigkeit der Enzymbehandlung von Weizenmehl mit mTGasi und Lysinethylester zu validieren, die toxische Wirkung von Gluten bei Zöliakiepatienten zu blockieren.