使用感官和仪器质地预测面包食用率的模型的应用 (BOP)

理由：世界范围内不断上升的肥胖率是一个主要的健康问题。 因此，人们应适度进食。 较低的进食率会减少能量摄入。 食物的进食率可以通过改变质地来改变，而不影响它们的可接受性。 更硬、更粗、更粘稠和体积更大的食物会降低进食率，从而降低能量摄入。 面包是一种主食，占荷兰饮食的主要部分。 通过改变醒发时间和在烘烤过程中使用真空冷却，可以改变面包的质地。 直到现在还没有研究这种质地修改对进食率的影响。 为了了解食物质地和进食率之间的关系，基于仪器测量的建模是一种很有前途的技术，因为它可以在没有感官和实验室劳动和成本的情况下提供有价值的见解。 然而，尚不清楚这样的模型是否可以预测进食率以及基于感官测量的模型。 因此，本研究将探讨感官或仪器数据的建模是否能最准确地预测面包的食用率，并可用于改良食用率面包的产品开发。

目标：BOP 研究的目的是比较基于感官或仪器质地预测面包进食率的数学模型，并验证该模型是否可用于通过改变进食率来改进进食率的面包产品开发醒发时间和应用真空冷却。

研究设计：该研究包括感官研究、仪器测量和数学建模。 感官研究是一项随机交叉试验。 所有参与者都以随机顺序食用所有面包样品，分为四次。 每个会话都将被记录下来。

研究人群：年龄在 18-55 岁之间且 BMI 在 18.5-30 kg/m2 之间的健康荷兰成年人 (n=34) 将包括在内。

干预：在感官研究中，参与者将在午餐期间参加四次测试，其中将研究 16 个面包样品。 市售的十种面包和出于产品开发目的而生产的六种面包在醒发时间和真空冷却方面有所不同。 在每个环节中，参与者将消耗固定部分的面包，在此期间将测量进食率和感官特性。 此外，参与者将重复咀嚼和吐出一口大小的面包片，以确定吞咽时添加到食团中的唾液。

主要研究参数/终点：主要研究结果是进食率（克/分钟）。