En anvendelse af modeller, der forudsiger spisehastigheden af ​​brød ved hjælp af sensorisk og instrumentel tekstur (BOP)

Begrundelse: De verdensomspændende stigende fedmerater er et stort sundhedsproblem. Derfor bør folk moderere fødeindtaget. En lavere spisehastighed vil mindske energiindtaget. Spisehastigheden af ​​fødevarer kan ændres ved at ændre teksturen uden at påvirke deres accept. Hårdere, tykkere, mere tyktflydende og mere voluminøse fødevarer vil mindske spisehastigheden og dermed energiindtaget. Brød er en basisfødevare og bidrager til en stor del af den hollandske kost. Ved at ændre hævetiden og ved at anvende vakuumkøling under bagningsprocessen kan brødets tekstur ændres. Effekten af ​​denne teksturændring på spisehastigheden er ikke undersøgt indtil nu. For at få en forståelse af sammenhængen mellem madtekstur og spisehastighed er modellering baseret på instrumentelle målinger en lovende teknik, da den kan give værdifuld indsigt uden sensorisk og laboratoriemæssig arbejdskraft og omkostninger. Det vides dog ikke, om en sådan model kan forudsige spisehastigheden samt en model baseret på sensoriske målinger. Derfor vil denne undersøgelse undersøge, om modellering af sensoriske eller instrumentelle data forudsiger spisehastigheden af ​​brød mest præcis og kan anvendes til produktudvikling af brød med modificeret spisehastighed.

Formål: Formålet med BOP-studiet er at sammenligne matematiske modeller baseret på sensorisk eller instrumentel tekstur, der forudsiger spisehastigheden af ​​brød og at validere, om modellerne kan anvendes til produktudvikling af brød med en modificeret spisehastighed ved at ændre hævetid og påføring af vakuumkøling.

Undersøgelsesdesign: Undersøgelsen består af en sensorisk undersøgelse, instrumentelle målinger og matematisk modellering. Det sensoriske studie er et randomiseret crossover-forsøg. Alle deltagere indtager alle brødprøver i en randomiseret rækkefølge fordelt på fire sessioner. Hver session vil blive videooptaget.

Undersøgelsespopulation: Raske hollandske voksne (n=34) mellem 18-55 år og et BMI mellem 18,5-30 kg/m2 vil blive inkluderet.

Intervention: I den sensoriske undersøgelse vil deltagerne deltage i fire testsessioner under frokosten, hvor seksten brødprøver vil blive undersøgt. Ti brød er kommercielt tilgængelige, og seks brød produceres til produktudviklingsformål og adskiller sig i hævetid og vakuumkøling. I hver session indtages en fast portion brød af deltagerne, hvorunder spisehastigheden og sensoriske egenskaber bliver målt. Derudover vil deltagerne tygge og ekspektorere et mundfuldt stykke brød i replikat for at bestemme spyttilsætningen til bolusen på tidspunktet for synkning.

Hovedundersøgelsens parametre/endepunkter: Hovedundersøgelsens resultat er spisehastigheden (g/min).