Een toepassing van modellen die de eetsnelheid van brood voorspellen met behulp van sensorische en instrumentele textuur (BOP)
Achtergrond: De wereldwijd stijgende obesitaspercentages vormen een groot gezondheidsprobleem. Daarom moeten mensen de voedselinname matigen. Een lagere eetsnelheid zal de energie-inname verminderen. De eetsnelheid van voedingsmiddelen kan worden gewijzigd door de textuur te veranderen zonder de aanvaardbaarheid ervan aan te tasten. Harder, brokkeliger, stroperiger en volumineuzer voedsel zal de eetsnelheid en dus de energie-inname verminderen. Brood is een hoofdvoedsel en vormt een belangrijk onderdeel van het Nederlandse voedingspatroon. Door de rijstijd te wijzigen en tijdens het bakproces vacuümkoeling toe te passen, kan de textuur van brood worden aangepast. Het effect van deze textuurverandering op de eetsnelheid is tot nu toe niet onderzocht. Om inzicht te krijgen in de relaties tussen voedseltextuur en eetsnelheid, is modellering op basis van instrumentele metingen een veelbelovende techniek, omdat het waardevolle inzichten kan opleveren zonder sensoriële en laboratoriumarbeid en -kosten. Het is echter niet bekend of een dergelijk model de eetsnelheid even goed kan voorspellen als een model op basis van sensorische metingen. Daarom zal deze studie onderzoeken of het modelleren van sensorische of instrumentele gegevens de eetsnelheid van brood het meest nauwkeurig voorspelt en kan worden toegepast voor de productontwikkeling van brood met gewijzigde eetsnelheid.
Doelstelling: Het doel van de BOP-studie is het vergelijken van wiskundige modellen gebaseerd op sensorische of instrumentele textuur die de eetsnelheid van brood voorspellen en om te valideren of de modellen kunnen worden toegepast voor de productontwikkeling van brood met een gewijzigde eetsnelheid door de rijstijd en toepassing van vacuümkoeling.
Onderzoeksopzet: Het onderzoek bestaat uit een sensorische studie, instrumentele metingen en wiskundige modellering. De sensorische studie is een gerandomiseerde cross-over trial. Alle deelnemers consumeren alle broodmonsters in een willekeurige volgorde verdeeld over vier sessies. Elke sessie wordt op video opgenomen.
Onderzoekspopulatie: Gezonde Nederlandse volwassenen (n=34) tussen 18-55 jaar en een BMI tussen 18,5-30 kg/m2 worden meegenomen.
Interventie: In het sensorisch onderzoek volgen deelnemers tijdens de lunch vier proefsessies waarin zestien broodmonsters worden onderzocht. Er zijn tien broden in de handel verkrijgbaar en zes broden worden geproduceerd voor productontwikkelingsdoeleinden en verschillen in rijstijd en vacuümkoeling. In elke sessie wordt door de deelnemers een vaste portie brood genuttigd waarbij de eetsnelheid en sensorische eigenschappen worden gemeten. Bovendien kauwen en spuwen de deelnemers een hapklaar stuk brood om de speekseltoevoeging aan de bolus op het moment van inslikken te bepalen.
Hoofdonderzoeksparameters/eindpunten: Het hoofdonderzoeksresultaat is de eetsnelheid (g/min).
Studie Overzicht
Studietype
Inschrijving (Werkelijk)
Fase
- Niet toepasbaar
Contacten en locaties
Studie Locaties
-
-
Gelderland
-
Wageningen, Gelderland, Nederland, 6708 WG
- Wageningen University
-
-
Deelname Criteria
Geschiktheidscriteria
Leeftijden die in aanmerking komen voor studie
Accepteert gezonde vrijwilligers
Geslachten die in aanmerking komen voor studie
Beschrijving
Inclusiecriteria:
- Goede algemene gezondheid en eetlust (zelfrapportage)
- Tussen 18-55 jaar oud op de dag van opname
- Nederlands
- BMI 18,5-30 kg/m2 (zelfrapportage)
- Regelmatige consument van brood
Uitsluitingscriteria:
- Roken
- Een veganistisch dieet volgen
- Allergieën of intolerantie voor een ingrediënt van de testmaaltijden
- Lijdend aan suikerziekte
- Smaak- of reukstoornissen hebben (zelfrapportage)
- Moeilijkheden met slikken, kauwen en/of eten in het algemeen
- Gebruik van medicatie die de studieresultaten kan beïnvloeden (zelfrapportage)
- Zwangere of zogende vrouwen
- Bretels (exclusief tanddraad) of orale piercing
- Gemiddeld meer dan 21 glazen alcohol per week consumeren
- Niet bereid om te stoppen met het gebruik van drugs tijdens de studieperiode (van opname tot laatste testsessie)
- Mannen met gezichtshaar zoals een baard als gezichtsbewegingen kunnen niet worden geanalyseerd
- Aangemeld voor deelname aan een ander onderzoek
- Medewerker afdeling Humane Voeding van Wageningen University
- Medewerker, afstudeerder of stagiair bij de leerstoelgroep Sensory Science and Eating Behaviour of Food Quality and Design (WUR)
- Hou niet van broodproducten
Studie plan
Hoe is de studie opgezet?
Ontwerpdetails
- Primair doel: ANDER
- Toewijzing: GERANDOMISEERD
- Interventioneel model: OVERSLAG
- Masker: ENKEL
Wapens en interventies
Deelnemersgroep / Arm |
Interventie / Behandeling |
|---|---|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Bruin brood (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood zonder korst (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Witbrood, op waterbasis (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Witte harde rol (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half broodje en kauwen en spuwen de helft van een plak van 1 cm dik
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Bruine harde rol (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half broodje en kauwen en spuwen de helft van een plak van 1 cm dik
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Wit zacht broodje (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half broodje en kauwen en spuwen 1/8 deel van een broodje
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Bruin zacht broodje (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een half broodje en kauwen en spuwen 1/8 deel van een broodje
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Ciabatta (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een halve mini-ciabatta en kauwen en spuwen de helft van een plak van 1 cm dik
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Croissant (in de handel verkrijgbaar)
Deelnemers consumeren een halve croissant en kauwen en spuwen de helft van een plak van 1 cm dik
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood geproduceerd door bakkerij, rijstijd 65 min, omgevingskoeling
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood geproduceerd door bakkerij, rijstijd 85 min, omgevingskoeling
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood geproduceerd door bakkerij, rijstijd 105 min, omgevingskoeling
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood geproduceerd door bakkerij, rijstijd 65 min, vacuümkoeling
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood geproduceerd door bakkerij, rijstijd 85 min, vacuümkoeling
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
|
ACTIVE_COMPARATOR: Volkorenbrood geproduceerd door bakkerij, rijstijd 105 min, vacuümkoeling
Deelnemers consumeren een half plakje en kauwen en spuwen 1/4 van het rechthoekige onderste deel uit
|
Monsters worden één voor één voorzien van een unieke code.
Het kauw- en opgespuugde monster wordt herhaald gegeven.
|
Wat meet het onderzoek?
Primaire uitkomstmaten
Uitkomstmaat |
Maatregel Beschrijving |
Tijdsspanne |
|---|---|---|
|
Eetsnelheid (g/min)
Tijdsspanne: Tot 30 minuten
|
Hoeveelheid van het monster gedeeld door de verbruikstijd van het monster, gemeten met video-opname
|
Tot 30 minuten
|
Secundaire uitkomstmaten
Uitkomstmaat |
Maatregel Beschrijving |
Tijdsspanne |
|---|---|---|
|
Algehele smaak
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Kruimel hardheid
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Kruimel droogheid
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Kruimel kauwgom
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Kruimel kleefkracht
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Kruimeldichtheid
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Korst hardheid
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Krokantheid van de korst
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Korst kruimeligheid
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Gemeten met behulp van een 100 mm visuele analoge schaal (VAS) variërend van 'helemaal niet' (0) tot 'extreem' (100) met ankers aan het begin en einde van de lijn
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
|
Bolus speekselgehalte op moment van slikken (g/g droog product)
Tijdsspanne: Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Deelnemers krijgen de instructie om op stukjes te kauwen totdat ze de drang voelen om te slikken.
Op dit punt spuwen de deelnemers het monster uit in een aluminium beker.
Het speekselgehalte van de bolus op het moment van inslikken wordt gemeten door middel van een analyse van het drogestofgehalte.
De boli worden uitgespuugd op aluminium schaaltjes, gewogen en 24 uur gedroogd bij 110 °C, en na drogen weer gewogen.
Hapklare stukjes van elk brood die aan de deelnemers worden gegeven, worden ook gedroogd en gewogen om het aanvankelijke vochtgehalte van de broden te bepalen.
Het speekselgehalte (g/g droog product) wordt berekend door het aanvankelijke vochtgehalte van het brood af te trekken van het vochtgehalte van de bolus.
Het vochtgehalte wordt berekend op basis van drooggewicht met behulp van MC= (m0 - m1)/m1, waarbij m0 het gewicht voor droging is en m1 het gewicht na droging.
|
Gedurende vier weken wordt één keer per week beoordeeld
|
Medewerkers en onderzoekers
Sponsor
Studie record data
Bestudeer belangrijke data
Studie start (WERKELIJK)
Primaire voltooiing (WERKELIJK)
Studie voltooiing (WERKELIJK)
Studieregistratiedata
Eerst ingediend
Eerst ingediend dat voldeed aan de QC-criteria
Eerst geplaatst (WERKELIJK)
Updates van studierecords
Laatste update geplaatst (WERKELIJK)
Laatste update ingediend die voldeed aan QC-criteria
Laatst geverifieerd
Meer informatie
Termen gerelateerd aan deze studie
Andere studie-ID-nummers
- BOP.study
Plan Individuele Deelnemersgegevens (IPD)
Bent u van plan om gegevens van individuele deelnemers (IPD) te delen?
Informatie over medicijnen en apparaten, studiedocumenten
Bestudeert een door de Amerikaanse FDA gereguleerd geneesmiddel
Bestudeert een door de Amerikaanse FDA gereguleerd apparaatproduct
Deze informatie is zonder wijzigingen rechtstreeks van de website clinicaltrials.gov gehaald. Als u verzoeken heeft om uw onderzoeksgegevens te wijzigen, te verwijderen of bij te werken, neem dan contact op met register@clinicaltrials.gov. Zodra er een wijziging wordt doorgevoerd op clinicaltrials.gov, wordt deze ook automatisch bijgewerkt op onze website .
Klinische onderzoeken op Eetgedrag
-
Western University, CanadaNog niet aan het werveneTRE (Early Time Restricted Eating) met BCAA | eTRE (Early Time Beperkt eten)Canada
Klinische onderzoeken op Brood
-
University of AberdeenVoltooidGezond | OvergewichtVerenigd Koninkrijk