Neapolská pizza s nízkým obsahem sodíku připravená s mořskou vodou: Nutriční vlastnosti, senzorické vlastnosti, metabolické účinky

Cílem této studie je otestovat nutriční vlastnosti, senzorické vlastnosti a metabolické účinky nové receptury neapolské pizzy s náhradou běžné soli komerční mořskou vodou v takovém poměru, aby se snížilo celkové množství chloridu sodného v jinak tradičního těsta přibližně o 50 %.

Těsto pro StP i SWP bude připraveno ze 170 g bio mouky (Agguggiaro a Figna 5 stagioni, 80% typ 00/20% typ 1, Curatolo, Padova, Itálie) s přídavkem 110 ml vodovodní nebo komerční respektive mořské vody. Do StP bude přidáno 0,05 g pivovarských kvasnic a 5 g nerafinované soli (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Itálie), zatímco do SWP bylo přidáno pouze 0,02 g kvasnic a žádná sůl. Protože je známo, že sůl snižuje rychlost fermentace, na základě výpočtu, že množství chloridu sodného v SWP by bylo přibližně poloviční než obsah StP, bylo rozhodnuto použít přibližně poloviční množství kvasinek při zachování konstantní doby fermentace, což bylo 15 h pro obě těsta. Komerční mořskou vodu dodává Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Itálie).

Studie je koncipována jako dvojitě zaslepená, vyvážená, randomizovaná zkřížená studie, kde každý subjekt jednal jako jeho/její vlastní kontrola tím, že konzumoval dvě různé pizzy v době jednoho týdne od sebe podle vyvážené randomizované sekvence. Soud schválila Etická komise Neapolské univerzity Federico II (n. 403,20).

Účastníci podepíší informovaný souhlas s účastí a dostanou podrobné písemné instrukce od vyškoleného výzkumníka ohledně protokolu studie: vyvarujte se jakékoli intenzivní fyzické aktivity a dokončete večeři do 21:00 v den před testem; mít standardní snídani (podrobně vysvětlenou) před 8:30 ráno v den testu; vypijte alespoň 300 ml vody mezi snídaní a testem jídla, abyste zajistili normální hydrataci, nejezte mezi snídaní a testem jídla, abyste zajistili standardní hladinu hladu.

Váha, výška a krevní tlak (BP) budou měřeny těsně před testem, systolický a diastolický krevní tlak a srdeční frekvence budou měřeny 3krát a účastníci budou požádáni, aby se vyprázdnili těsně před vážením a moč produkovaná poté během 3. h testu bude shromážděno.

Jídla budou konzumována ve skupinách po 4 dobrovolnících najednou za standardních podmínek v metabolické kuchyni ve Fakultní nemocnici Federico II.

Dobrovolníci budou požádáni, aby vypili 300 ml vody během jídla, které bude trvat maximálně 20 minut. Další objem 300 ml je třeba vypít do 3 hodin po jídle. V obou jídlech bude v intervalech 30 minut po dobu celkem 3 hodin podávána baterie vizuálních analogových vah (VAS), aby bylo možné posoudit možné rozdíly v sytící síle dvou pizz a jejich senzorických charakteristikách, jak je popsáno ve vyhrazeném zasedání.

Vzorky krve budou odebírány ze zavedené antekubitální žilní kanyly pro měření koncentrace glukózy, inzulínu a sodíku nalačno a poté každých 30 minut po dobu 3 hodin po zahájení jídla a bude vypočtena plocha pod křivkou.

Bude měřen objem sběru moči za 3 hodiny a koncentrace sodíku a kreatininu měřeny pomocí ISE a enzymatickou kolorimetrickou metodou.