Napolitansk pizza med lavt natriumindhold tilberedt med havvand: ernæringsmæssige egenskaber, sensoriske egenskaber, metaboliske effekter

Formålet med denne undersøgelse er at teste de ernæringsmæssige egenskaber, de sensoriske egenskaber og de metaboliske virkninger af en ny opskrift på napolitansk pizza, der byder på substitution af almindeligt salt med kommercielt havvand i et sådant forhold, at det reducerer den samlede mængde natriumchlorid i ellers traditionel dej med cirka 50 %.

Dejen til både StP og SWP vil blive tilberedt af 170 g organisk mel (Agguggiaro og Figna 5 stagioni, 80% type 00/20% type 1, Curatolo, Padova, Italien) med tilsætning af 110 mL postevand eller kommercielt havvand hhv. Til StP tilsættes 0,05 g ølgær og 5 g uraffineret salt (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Italien), mens der kun blev tilsat 0,02 g gær og intet salt til SWP. Fordi salt er kendt for at reducere gæringshastigheden, baseret på beregningen af, at mængden af ​​natriumchlorid i SWP ville være ca. halvdelen af ​​StP-indholdet, blev det besluttet at bruge ca. halvdelen af ​​mængden af ​​gær, mens gæringstiden blev holdt konstant, hvilket var 15 timer for begge deje. Kommercielt havvand er leveret af Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italia).

Forsøget er tænkt som et dobbeltblindt balanceret randomiseret crossover-forsøg, hvor hver forsøgsperson fungerede som sin egen kontrol ved at indtage de to forskellige pizzaer med en uges forløbet tid fra hinanden i henhold til en afbalanceret randomiseret sekvens. Retssagen blev godkendt af den etiske komité ved University of Napoli Federico II (n. 403,20).

Deltagerne vil underskrive et informeret samtykke til at deltage og modtage detaljerede skriftlige instruktioner fra en uddannet forsker om undersøgelsesprotokollen: undgå enhver intens fysisk aktivitet og fuldfør aftensmåltidet senest kl. 21.00 dagen før testen; få en standard morgenmad (forklaret i detaljer) før 8.30 om morgenen for testen; drik mindst 300 ml vand mellem morgenmaden og måltidstesten, for at sikre normal hydrering, ikke spis mellem morgenmaden og måltidstesten for at garantere et standardsultniveau.

Vægt, højde og blodtryk (BP) vil blive målt lige før testen, systolisk og diastolisk blodtryk og hjertefrekvens vil blive målt 3 gange, og deltagerne vil blive bedt om at annullere lige før de vægtes, og urinen produceret derefter i løbet af de 3. h af testen vil blive indsamlet.

Måltiderne vil blive indtaget i grupper af 4 frivillige ad gangen under standardforhold i det metaboliske køkken på Federico II Universitetshospital.

De frivillige vil blive bedt om at drikke 300 ml vand under måltidet, som maksimalt har en varighed på 20 min. Der skal drikkes yderligere 300 ml inden for 3 timer efter måltidet. I begge måltider, med intervaller på 30 minutter i i alt 3 timer, vil et batteri af Visual Analogue Scales (VAS) blive administreret for at vurdere mulige forskelle i mætningsevnen af ​​de to pizzaer og deres sensoriske egenskaber, som beskrevet i dedikerede session.

Blodprøver vil blive udtaget fra en indlagt antecubital venekanyle til måling af glukose-, insulin- og natriumkoncentration i fastende tilstand og derefter hvert 30. minut i 3 timer efter påbegyndt spisning, og arealet under kurven vil blive beregnet.

Volumenet af 3 timers urinopsamling vil blive målt, og natrium- og kreatininkoncentrationerne måles ved ISE og ved en enzymatisk kolorimetrisk metode.