Pizza Napoletana Iposodica Preparata Con Acqua Di Mare: Proprietà Nutrizionali, Caratteristiche Sensoriali, Effetti Metabolici

Lo scopo del presente studio è testare le proprietà nutrizionali, le caratteristiche sensoriali e gli effetti metabolici di una nuova ricetta della pizza napoletana che prevede la sostituzione del sale comune con acqua di mare commerciale in proporzione tale da ridurre la quantità totale di cloruro di sodio negli altrimenti impasto tradizionale di circa il 50%.

L'impasto per StP e SWP sarà preparato con 170 g di farina biologica (Agguggiaro e Figna 5 stagioni, 80% tipo 00/20% tipo 1, Curatolo, Padova, Italia) con l'aggiunta di 110 mL di acqua di rubinetto o commerciale acqua di mare rispettivamente. Alla StP verranno aggiunti 0,05 g di lievito di birra e 5 g di sale integrale (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Italia), mentre alla SWP sono stati aggiunti solo 0,02 g di lievito e niente sale. Poiché è noto che il sale riduce la velocità di fermentazione, basandosi sul calcolo che la quantità di cloruro di sodio in SWP sarebbe circa la metà del contenuto StP, si è deciso di utilizzare circa la metà della quantità di lievito mantenendo costante il tempo di fermentazione, che era di 15 ore per entrambi gli impasti. L'acqua di mare commerciale è fornita da Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italia).

La sperimentazione è concepita come una sperimentazione incrociata randomizzata bilanciata in doppio cieco, in cui ogni soggetto ha agito come proprio controllo consumando le due diverse pizze a distanza di una settimana l'una dall'altra secondo una sequenza randomizzata bilanciata. La sperimentazione è stata approvata dal Comitato Etico dell'Università degli Studi di Napoli Federico II (n. 403.20).

I partecipanti firmeranno un consenso informato alla partecipazione e riceveranno istruzioni scritte dettagliate da un ricercatore qualificato sul protocollo di studio: evitare qualsiasi attività fisica intensa e completare il pasto serale entro le 21:00 del giorno prima del test; fare una colazione standard (spiegata in dettaglio) entro le 8.30 della mattina del test; bere almeno 300 ml di acqua tra la colazione e il test del pasto, per garantire la normale idratazione, non mangiare tra la colazione e il test del pasto per garantire un livello di fame standard.

Peso, altezza e pressione sanguigna (BP) verranno misurati appena prima del test, la pressione sanguigna sistolica e diastolica e la frequenza cardiaca verranno misurate 3 volte e ai partecipanti verrà richiesto di urinare appena prima di essere pesati e le urine prodotte successivamente durante il 3 saranno raccolte le h della prova.

I pasti saranno consumati in gruppi di 4 volontari alla volta in condizioni standard nella cucina metabolica del Policlinico Universitario Federico II.

Ai volontari sarà richiesto di bere 300 ml di acqua durante il pasto, che avrà una durata massima di 20 min. Un volume aggiuntivo di 300 ml deve essere bevuto nelle 3 ore dopo il pasto. In entrambi i pasti, ad intervalli di 30 min per un totale di 3 h, verrà somministrata una batteria di Bilance Visive Analogiche (VAS) per valutare eventuali differenze del potere saziante delle due pizze e delle loro caratteristiche sensoriali, come descritto nella scheda dedicata sessione.

Verranno prelevati campioni di sangue da una cannula venosa antecubitale per la misurazione della concentrazione di glucosio, insulina e sodio a digiuno e successivamente ogni 30 minuti per 3 ore dopo l'inizio del pasto e verrà calcolata l'area sotto la curva.

Verrà misurato il volume della raccolta delle urine delle 3 ore e le concentrazioni di sodio e creatinina misurate mediante ISE e con un metodo colorimetrico enzimatico.