Napolitansk pizza med lavt natriuminnhold tilberedt med sjøvann: ernæringsmessige egenskaper, sensoriske egenskaper, metabolske effekter

Målet med denne studien er å teste de ernæringsmessige egenskapene, de sensoriske egenskapene og de metabolske effektene til en ny oppskrift på napolitansk pizza som inneholder erstatning av vanlig salt med kommersielt sjøvann i et slikt forhold at det reduserer den totale mengden natriumklorid i ellers tradisjonell deig med omtrent 50 %.

Deigen for både StP og SWP vil bli tilberedt av 170 g organisk mel (Agguggiaro og Figna 5 stagioni, 80% type 00/20% type 1, Curatolo, Padova, Italia) med tilsetning av 110 ml vann fra springen eller kommersielt henholdsvis sjøvann. Til StP vil det tilsettes 0,05 g ølgjær og 5 g uraffinert salt (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Italia), mens kun 0,02 g gjær og ikke salt ble tilsatt SWP. Fordi salt er kjent for å redusere gjæringshastigheten, basert på beregningen av at mengden natriumklorid i SWP ville være omtrent halvparten av StP-innholdet, ble det besluttet å bruke omtrent halvparten av mengden gjær mens gjæringstiden holdt konstant, som var 15 timer for begge deiger. Kommersielt sjøvann er levert av Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italia).

Forsøket er tenkt som en dobbeltblind balansert randomisert crossover-forsøk, der hver enkelt forsøksperson fungerte som sin egen kontroll ved å innta de to forskjellige pizzaene med en ukes medgått tid fra hverandre i henhold til en balansert randomisert sekvens. Rettssaken ble godkjent av den etiske komiteen ved University of Naples Federico II (n. 403,20).

Deltakerne vil signere et informert samtykke til å delta og motta detaljerte skriftlige instruksjoner fra en utdannet forsker om studieprotokollen: unngå all intens fysisk aktivitet og fullfør kveldsmåltidet innen kl. 21.00 dagen før testen; ha en standard frokost (forklart i detalj) før 8.30 om morgenen for testen; drikk minst 300 ml vann mellom frokost og måltidstesten, for å garantere normal hydrering, ikke spis mellom frokost og måltidstesten for å garantere et standard sultnivå.

Vekt, høyde og blodtrykk (BP) vil bli målt rett før testen, systolisk og diastolisk blodtrykk og hjertefrekvens vil bli målt 3 ganger og deltakerne vil bli bedt om å annullere rett før de blir vektet og urinen som produseres deretter i løpet av de 3. h av testen vil bli samlet.

Måltidene vil bli inntatt i grupper på 4 frivillige om gangen under standardforhold i det metabolske kjøkkenet ved Federico II Universitetssykehus.

De frivillige vil bli bedt om å drikke 300 ml vann under måltidet, som vil ha en maksimal varighet på 20 min. Et ekstra volum på 300 ml må drikkes i løpet av 3 timer etter måltidet. I begge måltidene, med intervaller på 30 minutter i totalt 3 timer, vil et batteri med Visual Analogue Scales (VAS) bli administrert for å vurdere mulige forskjeller i mettende kraften til de to pizzaene og deres sensoriske egenskaper, som beskrevet i dedikerte økt.

Blodprøver vil bli tatt fra en inneliggende antecubital venekanyle for måling av glukose-, insulin- og natriumkonsentrasjon i fastende tilstand og hvert 30. minutt deretter i 3 timer etter påbegynt spising, og arealet under kurven vil bli beregnet.

Volumet av 3 timers urinsamling vil bli målt, og natrium- og kreatininkonsentrasjonene måles ved ISE og ved en enzymatisk kolorimetrisk metode.