Pizza Napolitana Baja en Sodio Preparada con Agua de Mar: Propiedades Nutricionales, Características Sensoriales, Efectos Metabólicos

El objetivo del presente estudio es probar las propiedades nutricionales, las características sensoriales y los efectos metabólicos de una receta novedosa de pizza napolitana que presenta la sustitución de la sal común por agua de mar comercial en tal proporción que se reduzca la cantidad total de cloruro de sodio en el otro modo. masa tradicional en aproximadamente un 50%.

La masa tanto para StP como para SWP se preparará a partir de 170 g de harina orgánica (Agguggiaro y Figna 5 stagioni, 80 % tipo 00/20 % tipo 1, Curatolo, Padua, Italia) con la adición de 110 ml de agua corriente o comercial. agua de mar respectivamente. Al StP se agregarán 0,05 g de levadura de cerveza y 5 g de sal sin refinar (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Italia), mientras que al SWP solo se agregaron 0,02 g de levadura y nada de sal. Debido a que se sabe que la sal reduce la tasa de fermentación, en base al cálculo de que la cantidad de cloruro de sodio en SWP sería aproximadamente la mitad del contenido de StP, se decidió utilizar aproximadamente la mitad de la cantidad de levadura manteniendo constante el tiempo de fermentación. que fue de 15 h para ambas masas. El agua de mar comercial es suministrada por Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italia).

El ensayo se concibe como un ensayo cruzado aleatorizado equilibrado doble ciego, en el que cada sujeto actuó como su propio control al consumir las dos pizzas diferentes con una semana de diferencia entre sí según una secuencia aleatoria equilibrada. El ensayo fue aprobado por el Comité de Ética de la Universidad de Nápoles Federico II (n. 403.20).

Los participantes firmarán un consentimiento informado para participar y recibirán instrucciones detalladas por escrito de un investigador capacitado sobre el protocolo del estudio: evitar cualquier actividad física intensa y completar la cena antes de las 9:00 p. m. del día anterior a la prueba; tomar un desayuno estándar (explicado en detalle) antes de las 8:30 de la mañana de la prueba; beber al menos 300 ml de agua entre el desayuno y la prueba de comida, para garantizar una hidratación normal, no comer entre el desayuno y la prueba de comida para garantizar un nivel de hambre estándar.

El peso, la talla y la presión arterial (PA) se medirán justo antes de la prueba, la presión arterial sistólica y diastólica y la frecuencia cardíaca se medirán 3 veces y se solicitará a los participantes que orinen justo antes de ser pesados ​​y las orinas producidas a partir de entonces durante las 3 Se recogerán h de la prueba.

Las comidas se consumirán en grupos de 4 voluntarios a la vez en condiciones estándar en la cocina metabólica del Hospital Universitario Federico II.

Se solicitará a los voluntarios beber 300 mL de agua durante la comida, que tendrá una duración máxima de 20 min. Se debe beber un volumen adicional de 300 ml en las 3 h posteriores a la comida. En ambas comidas, a intervalos de 30 min durante un total de 3 h, se administrará una batería de Escalas Analógicas Visuales (EVA) para valorar posibles diferencias en el poder saciante de las dos pizzas y sus características sensoriales, tal y como se describe en el apartado dedicado. sesión.

Se extraerán muestras de sangre de una cánula venosa antecubital permanente para medir la concentración de glucosa, insulina y sodio en ayunas y cada 30 min a partir de entonces durante 3 h después de comenzar a comer y se calculará el área bajo la curva.

Se medirá el volumen de la orina de 3 h recogida, y las concentraciones de sodio y creatinina se medirán por ISE y por un método colorimétrico enzimático.