用海水制作的低钠那不勒斯披萨：营养特性、感官特性、代谢作用

本研究的目的是测试那不勒斯比萨饼新配方的营养特性、感官特性和代谢效应，其特点是用商业海水代替普通盐，以减少其他方面的氯化钠总量。传统面团约 50%。

StP 和 SWP 的面团将由 170 克有机面粉（Agggiaro 和 Figna 5 stagioni，80% 00/20% 1 型，Curatolo，Padova，意大利）加 110 mL 自来水或市售水制成海水分别。 将向 StP 添加 0.05 g 啤酒酵母和 5 g 未精制盐（Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Italy），而仅向 SWP 添加 0.02 g 酵母且未添加盐。 因为已知盐会降低发酵速率，根据 SWP 中氯化钠含量的计算大约是 StP 含量的一半，因此决定在保持发酵时间不变的情况下使用大约一半的酵母量，两个面团都是 15 小时。 商业海水由 Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italia) 提供。

该试验被认为是一项双盲平衡随机交叉试验，其中每个受试者作为他/她自己的对照，根据平衡的随机序列在一周内消耗两种不同的比萨饼。 该试验得到了那不勒斯费德里科二世大学伦理委员会的批准（n。 403.20）。

参与者将签署知情同意书并接受训练有素的研究人员关于研究方案的详细书面说明：避免任何剧烈的身体活动，并在测试前一天晚上 9 点之前完成晚餐；考试当天早上8点30分之前吃标准早餐（详细说明）；在早餐和进餐测试之间至少喝 300 mL 水，以保证正常的水合作用，在早餐和进餐测试之间不进食以保证标准的饥饿水平。

将在测试前测量体重、身高和血压 (BP)，将测量收缩压和舒张压以及心率 3 次，并要求参与者在称重前排尿，并在 3 次期间产生尿液h 的测试将被收集。

这些餐点将在费德里科二世大学医院的代谢厨房的标准条件下一次以 4 名志愿者为一组食用。

志愿者将被要求在用餐期间喝 300 毫升水，最长持续时间为 20 分钟。 餐后 3 小时内必须额外饮用 300 毫升。 在两餐中，每隔 30 分钟，总共 3 小时，将使用一组视觉模拟量表 (VAS) 来评估两种比萨饼的饱腹感及其感官特征的可能差异，如专用会议。

将从留置的肘前静脉插管抽取血样，用于在禁食状态下测量葡萄糖、胰岛素和钠浓度，此后每 30 分钟一次，持续进食后 3 小时，并计算曲线下面积。

将测量 3 小时尿液收集的体积，并通过 ISE 和酶促比色法测量钠和肌酐浓度。