Pizza napolitaine pauvre en sodium préparée avec de l'eau de mer : propriétés nutritionnelles, caractéristiques sensorielles, effets métaboliques

L'objectif de la présente étude est de tester les propriétés nutritionnelles, les caractéristiques sensorielles et les effets métaboliques d'une nouvelle recette de pizza napolitaine consistant à remplacer le sel commun par de l'eau de mer commerciale dans une proportion telle qu'elle réduise la quantité totale de chlorure de sodium dans le pâte traditionnelle d'environ 50%.

La pâte pour StP et SWP sera préparée à partir de 170 g de farine biologique (Agguggiaro et Figna 5 stagioni, 80% type 00/20% type 1, Curatolo, Padoue, Italie) avec l'ajout de 110 ml d'eau du robinet ou commerciale l'eau de mer respectivement. Au StP, 0,05 g de levure de bière et 5 g de sel non raffiné (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Italie) seront ajoutés, tandis que seulement 0,02 g de levure et aucun sel n'ont été ajoutés au SWP. Étant donné que le sel est connu pour réduire la vitesse de fermentation, sur la base du calcul selon lequel la quantité de chlorure de sodium dans le SWP serait d'environ la moitié de la teneur en StP, il a été décidé d'utiliser environ la moitié de la quantité de levure tout en maintenant constant le temps de fermentation, qui était de 15 h pour les deux pâtes. L'eau de mer commerciale est fournie par Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italie).

L'essai est conçu comme un essai croisé randomisé équilibré en double aveugle, où chaque sujet agissait comme son propre témoin en consommant les deux pizzas différentes à une semaine de temps écoulé l'une de l'autre selon une séquence randomisée équilibrée. L'essai a été approuvé par le comité d'éthique de l'Université de Naples Federico II (n. 403.20).

Les participants signeront un consentement éclairé pour participer et recevront des instructions écrites détaillées d'un chercheur qualifié sur le protocole de l'étude : éviter toute activité physique intense et terminer le repas du soir avant 21 h 00 la veille du test ; prendre un petit-déjeuner standard (expliqué en détail) avant 8h30 le matin du test ; boire au moins 300 mL d'eau entre le petit déjeuner et le repas test, pour garantir une hydratation normale, ne pas manger entre le petit déjeuner et le repas test pour garantir un niveau de faim standard.

Le poids, la taille et la pression artérielle (TA) seront mesurés juste avant le test, la pression artérielle systolique et diastolique et la fréquence cardiaque seront mesurées 3 fois et les participants seront invités à uriner juste avant d'être pesés et les urines produites par la suite pendant les 3 h du test seront collectés.

Les repas seront consommés par groupes de 4 volontaires à la fois dans des conditions standard dans la cuisine métabolique de l'hôpital universitaire Federico II.

Il sera demandé aux volontaires de boire 300 ml d'eau pendant le repas, qui aura une durée maximale de 20 min. Un volume supplémentaire de 300 mL doit être bu dans les 3 h après le repas. Aux deux repas, à intervalles de 30 min pour un total de 3 h, une batterie d'Échelles Visuelles Analogiques (EVA) sera administrée pour évaluer les éventuelles différences dans le pouvoir rassasiant des deux pizzas et leurs caractéristiques sensorielles, comme décrit dans la fiche dédiée session.

Des échantillons de sang seront prélevés à partir d'une canule veineuse antécubitale à demeure pour la mesure de la concentration de glucose, d'insuline et de sodium à jeun et toutes les 30 minutes par la suite pendant 3 h après le début du repas et l'aire sous la courbe sera calculée.

Le volume de la collecte d'urine de 3 h sera mesuré, et les concentrations de sodium et de créatinine mesurées par ISE et par une méthode colorimétrique enzymatique.