Неаполитанская пицца с низким содержанием натрия, приготовленная с морской водой: питательные свойства, органолептические характеристики, метаболические эффекты

Целью настоящего исследования является проверка питательных свойств, органолептических характеристик и метаболических эффектов нового рецепта неаполитанской пиццы, в котором поваренная соль заменена технической морской водой в такой пропорции, чтобы уменьшить общее количество хлорида натрия в других продуктах. традиционное тесто примерно на 50%.

Тесто для StP и SWP будет приготовлено из 170 г органической муки (Agguggiaro и Figna 5 stagioni, 80% тип 00/20% тип 1, Куратоло, Падуя, Италия) с добавлением 110 мл водопроводной воды или морской воды соответственно. В StP добавляют 0,05 г пивных дрожжей и 5 г неочищенной соли (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Трапани, Италия), в то время как в SWP добавляют только 0,02 г дрожжей и не добавляют соль. Поскольку известно, что соль снижает скорость брожения, исходя из расчета, что количество хлорида натрия в SWP будет составлять примерно половину содержания StP, было решено использовать примерно половину количества дрожжей при сохранении постоянного времени брожения. что составило 15 ч для обоих видов теста. Коммерческую морскую воду поставляет Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italia).

Испытание задумано как двойное слепое сбалансированное рандомизированное перекрестное испытание, в котором каждый субъект действовал в качестве своего собственного контроля, потребляя две разные пиццы с интервалом в одну неделю друг от друга в соответствии со сбалансированной рандомизированной последовательностью. Испытание было одобрено Этическим комитетом Неаполитанского университета Федерико II (n. 403.20).

Участники подпишут информированное согласие на участие и получат подробные письменные инструкции от обученного исследователя о протоколе исследования: избегать любой интенсивной физической активности и завершить ужин до 9 часов вечера за день до теста; стандартный завтрак (подробно описан) до 8.30 утра в день проведения теста; пейте не менее 300 мл воды между завтраком и тестом с едой, чтобы гарантировать нормальную гидратацию, не ешьте между завтраком и тестом с едой, чтобы гарантировать стандартный уровень голода.

Вес, рост и артериальное давление (АД) будут измеряться непосредственно перед тестом, систолическое и диастолическое артериальное давление и частота сердечных сокращений будут измеряться 3 раза, и участникам будет предложено опорожнить кишечник непосредственно перед взвешиванием, а моча будет произведена после этого в течение 3 ч теста будет собрано.

Еда будет потребляться группами по 4 добровольца одновременно в стандартных условиях на метаболической кухне в университетской больнице Федерико II.

Добровольцам будет предложено выпить 300 мл воды во время еды, которая будет иметь максимальную продолжительность 20 минут. Дополнительный объем 300 мл необходимо выпить через 3 часа после еды. Во время обоих приемов пищи, с интервалом в 30 минут в течение 3 часов, будет применяться набор визуальных аналоговых шкал (ВАШ) для оценки возможных различий в насыщающей способности двух пицц и их органолептических характеристик, как описано в специальном разделе. сессия.

Образцы крови будут взяты из постоянной антекубитальной венозной канюли для измерения концентрации глюкозы, инсулина и натрия натощак и каждые 30 минут после этого в течение 3 часов после начала приема пищи, и будет рассчитана площадь под кривой.

Будет измерен объем собранной за 3 часа мочи, а концентрации натрия и креатинина измерены с помощью ISE и ферментативного колориметрического метода.