Mit Meerwasser zubereitete neapolitanische Pizza mit niedrigem Natriumgehalt: Nährwerteigenschaften, sensorische Eigenschaften, metabolische Wirkungen

Das Ziel der vorliegenden Studie besteht darin, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die sensorischen Eigenschaften und die metabolischen Auswirkungen eines neuartigen Rezepts für neapolitanische Pizza zu testen, bei dem Kochsalz durch handelsübliches Meerwasser in einem solchen Verhältnis ersetzt wird, dass die Gesamtmenge an Natriumchlorid in der Pizza reduziert wird traditioneller Teig um ca. 50 %.

Der Teig für StP und SWP wird aus 170 g Bio-Mehl (Agguggiaro und Figna 5 stagioni, 80 % Typ 00/20 % Typ 1, Curatolo, Padua, Italien) unter Zugabe von 110 ml Leitungswasser oder handelsüblichem Wasser zubereitet Meerwasser bzw. Zum StP werden 0,05 g Bierhefe und 5 g unraffiniertes Salz (Sale Vero, Oro di Sicilia Srl, Nubia di Paceno, Trapani, Italien) hinzugefügt, während zum SWP nur 0,02 g Hefe und kein Salz hinzugefügt wurden. Da Salz bekanntermaßen die Fermentationsgeschwindigkeit verringert, wurde aufgrund der Berechnung, dass die Natriumchloridmenge in SWP etwa der Hälfte des StP-Gehalts entsprechen würde, beschlossen, etwa die Hälfte der Hefemenge zu verwenden und gleichzeitig die Fermentationszeit konstant zu halten. Das waren für beide Teige 15 Stunden. Kommerzielles Meerwasser wird von Steralmar Srl (Bisceglie, BT, Italien) geliefert.

Der Versuch ist als doppelblinder, ausgewogener, randomisierter Crossover-Versuch konzipiert, bei dem jeder Proband als seine/ihre eigene Kontrolle fungierte, indem er die beiden verschiedenen Pizzen im Abstand von einer Woche gemäß einer ausgewogenen, randomisierten Reihenfolge verzehrte. Der Prozess wurde von der Ethikkommission der Universität Neapel Federico II (geb. 403.20).

Die Teilnehmer unterzeichnen eine Einverständniserklärung zur Teilnahme und erhalten von einem ausgebildeten Forscher detaillierte schriftliche Anweisungen zum Studienprotokoll: Vermeiden Sie intensive körperliche Aktivität und beenden Sie das Abendessen bis 21:00 Uhr am Tag vor dem Test. Nehmen Sie am Morgen des Tests vor 8.30 Uhr ein Standardfrühstück (im Detail erklärt) ein. Trinken Sie zwischen dem Frühstück und dem Mahlzeitentest mindestens 300 ml Wasser, um eine normale Flüssigkeitszufuhr zu gewährleisten, und essen Sie zwischen dem Frühstück und dem Mahlzeitentest nichts, um ein normales Hungergefühl zu gewährleisten.

Gewicht, Größe und Blutdruck (BP) werden unmittelbar vor dem Test gemessen, der systolische und diastolische Blutdruck und die Herzfrequenz werden dreimal gemessen und die Teilnehmer werden aufgefordert, kurz vor dem Wiegen zu entleeren und den Urin danach während des 3. Tests zu produzieren h des Tests werden gesammelt.

Die Mahlzeiten werden in Gruppen von jeweils 4 Freiwilligen unter Standardbedingungen in der Stoffwechselküche des Universitätsklinikums Federico II eingenommen.

Die Freiwilligen werden gebeten, während der Mahlzeit, die maximal 20 Minuten dauert, 300 ml Wasser zu trinken. In den 3 Stunden nach der Mahlzeit müssen zusätzlich 300 ml getrunken werden. Bei beiden Mahlzeiten wird in Abständen von 30 Minuten über insgesamt 3 Stunden eine Reihe von visuellen Analogskalen (VAS) verabreicht, um mögliche Unterschiede in der Sättigungskraft der beiden Pizzen und ihren sensorischen Eigenschaften zu beurteilen, wie in der entsprechenden Beschreibung beschrieben Sitzung.

Zur Messung der Glukose-, Insulin- und Natriumkonzentration werden im Nüchternzustand und danach alle 30 Minuten für 3 Stunden nach Beginn des Essens Blutproben aus einer verweilenden antekubitalen Venenkanüle entnommen und die Fläche unter der Kurve berechnet.

Das Volumen der 3-Stunden-Urinsammlung wird gemessen und die Natrium- und Kreatininkonzentrationen werden durch ISE und durch eine enzymatische kolorimetrische Methode gemessen.