Dieta y Daño Genético

El cáncer colorrectal es una de las formas más comunes de cáncer en todo el mundo y es la segunda causa principal de muerte por cáncer en los Estados Unidos. Dada la frecuencia de aparición y el mal pronóstico de muchas personas afectadas, la prevención de esta enfermedad ha sido una importante prioridad de salud pública durante las últimas décadas. Sin embargo, la evidencia de los estudios epidemiológicos aún tiene que explicar el tremendo exceso de riesgo en los países desarrollados, una tendencia que se ha atribuido tentativamente al estilo de vida y a factores dietéticos. En los últimos años, el consumo de carne roja en particular y otros productos cárnicos ha atraído una atención considerable en estudios epidemiológicos, clínicos y experimentales, con un enfoque cada vez mayor en una cierta clase de compuestos que se encuentran en la carne cocida, las aminas heterocíclicas. Las aminas heterocíclicas son sustancias formadas a través de la pirólisis de aminoácidos y creatina cuando las carnes se cocinan a alta temperatura, particularmente al freírlas. Los niveles de amina heterocíclica aumentan con la temperatura de cocción, con el tipo y la forma del trozo de carne cocinado, con el grado de dorado en la superficie y con el método de cocción. En varios estudios epidemiológicos, incluidos estudios de Harvard, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y el Instituto Nacional del Cáncer (NCI), las personas con exposición a largo plazo a aminas heterocíclicas en su dieta tenían un mayor riesgo de cáncer colorrectal y adenomas colorrectales, respectivamente. Sin embargo, no todos los estudios de aminas heterocíclicas en humanos han mostrado una asociación positiva con el riesgo de cáncer colorrectal y falta un consenso claro con respecto a esta asociación. Con base en las implicaciones de estos estudios epidemiológicos, los investigadores del NCI han realizado recientemente una serie de estudios de alimentación controlados destinados a relacionar la exposición a corto plazo a las aminas heterocíclicas a través del consumo de carne frita con cambios transitorios en los niveles de mutagenicidad en la orina. Estos estudios proporcionan evidencia de que la carne frita a altas temperaturas produce aumentos significativos a corto plazo en la exposición a mutágenos. Sin embargo, mientras que la mutagenicidad en la orina parece ser una buena medida a corto plazo de la exposición a aminas heterocíclicas en la dieta, no está claro si estos compuestos inducen daño genético en las células epiteliales del colon en humanos. En este contexto, proponemos realizar un estudio de alimentación que incluya el examen del tejido del colon en busca de evidencia de daño transitorio en el ADN detectado en el ensayo de electroforesis en gel de una sola célula (cometa) después de la ingesta experimental de carne frita. Este estudio proporcionará evidencia más directa que estudios previos sobre si el daño genético en el epitelio del colon y los linfocitos está relacionado con la ingesta dietética de aminas heterocíclicas. El uso del ensayo cometa para detectar los efectos de la dieta sobre el daño transitorio del ADN es novedoso en este tipo de estudio de alimentación controlada, en particular con respecto al control de los efectos de la dieta sobre las células epiteliales del colon. También monitorearemos los efectos de la ingestión de carne frita sobre el daño del ADN en los linfocitos y detectaremos cambios en la mutagenicidad urinaria relacionada con estos regímenes dietéticos.