食品安全に関する食品取扱者の知識、態度、実践

食べ物は生命にとって不可欠ですが、安全かつ確実に摂取できる場合にのみ、そのような重要な目的を果たすことができます。 食品農業機関 (FAO) によると、食品の安全性は「食品が意図された用途に従って調理および/または食べられた場合に消費者に害を及ぼさないという保証」と定義されています。

食品安全は、食品取扱者の責任の 1 つです。 食品取扱者は、「包装されたまたは包装されていない食品、食品機器および器具、または食品接触面を直接取り扱うため、食品衛生要件を順守することが期待される人」と定義されています。

食品の取り扱いには、最終消費に至るまでの食品の保管、加工、準備、提供、および保存のすべてのステップが含まれます。 世界保健機関 (WHO) はまた、食品関連疾患の発生に関連する 5 つの要因を特定しました。これらには、食品取扱者による非衛生的な慣行と不十分な衛生管理、不適切な調理手順、温度要件を考慮しない不適切な保管、交差汚染、安全でない場所からの食品の調達が含まれます。 . これらの要因のほとんどは、食品の生産と準備に携わる食品取扱者の責任下にあります。 WHO (2015) によると、食品由来の下痢性疾患により、特に発展途上国で毎年約 200 万人が死亡しています。 2013 年の食品安全会議の統計によると、3,000 万人のエジプト人が水、食品、環境の汚染により危険な病気に感染していることが明らかになりました。 これにより、エジプトは食品媒介疾患の影響を最も大きく受けた国の 1 つになりました。 食中毒の重荷は、個人、家庭、医療制度、そして国家全体に相当な経済的損失をもたらします。

不十分な食品衛生慣行は病院での食品媒介疾患に寄与する可能性があるため、食品取扱者の知識、態度、および実践は、食品媒介疾患を低下させるために不可欠な重要な要素です。 3 つの特性すべて。安全な食品取り扱い慣行を可能にするためには、知識、態度、および教育が必須です。

これは、不十分な食品取り扱い知識、態度、実践が食中毒の発生に不可欠な役割を果たしていることを示した以前の研究によって裏付けられました。

世界中の多くの以前の研究は、食品取扱者の食品安全に関する高レベルの知識、態度、実践を文書化しており、サウジアラビアでは、マディナの 10 の病院で調査が行われ、食品サービスは食品安全に関する十分な知識を持っていることが示されました (77.9%)。交差汚染の知識については正答を記録し、食中毒についての知識については 52.8% が正答を記録し、49.7% は食品の保管についての知識を正答しました。 92.6% が良い練習をしました。 同様に、ヨルダンでの別の研究では、知識、態度、実践のパーセンテージ スコアの平均が、それぞれ 84.82、88.88、89.43 であることが示されました。 教育病院と別の非教育病院で実施された別のインドネシアの研究では、食品取扱者の 80% 以上が安全な食品取り扱い手順、適切な態度 (66%)、および適切な実践 (90%) について十分な知識を持っていることが示されました。 一方、インドの研究は三次病院で行われ、食品取扱者は、病因 (46.67%)、伝染様式 (33.33%)、および予防様式 (36.67%) の観点から、食品媒介疾患についての知識が乏しいことが示されました。態度が悪い(56.67%) これは、食品の安全性に悪影響を与える慣行に反映されました。 エジプトでは、以前の 2 つの研究で、たとえば、食品取扱者の知識、態度、実践が低いことが示されました。ソハゲ県で行われた最初の調査では、参加者のわずか 39% が十分な知識を持っており、61.2% が積極的な態度を示し、56.3% が良好な食品安全慣行を報告したことが示されました。 2 つ目はイスマイリア市立病院で実施されたもので、生肉を扱った後に手を洗うことの重要性を認識していたのは 33.3% のみでした。 さらに、彼らの 59.1% は生の食品を調理済みの食品と分けて保管しなければならない理由を無視しており、64.4% は鶏肉を調理する際の適切な温度も知らず、40.9% だけが食品を取り扱う前に常に手を洗っていました。それらの 27.3% は、機器を適切に洗浄、消毒、保管していました.. 調査対象者全体の約 97% が、将来的に食品の安全性に関するさらなる情報を必要としています。 しかし、アイン・シャムズ大学病院のキッチンで行われた別の調査では、より優れた知識と実践が示されました。平均知識スコアは 76.6 ± 19.6、平均実践スコアは 68.1 ± 22.4 でした。 食品取扱者は、病原体を生肉からすぐに食べられる食品に感染させるなど、汚染源から病原体を受動的に感染させる上で主要な役割を果たします。 また、A 型肝炎、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、赤痢菌種などのヒト特有の食品媒介性病原体を手、切り傷、傷、口、皮膚、髪に運ぶこともあります。 さらに、それらはまた、感染期間中に大腸菌やサルモネラ菌などの食品由来の病原体を排出する可能性があり、消化器疾患の回復期間中にはそれほど重要ではありません..

病院での食品媒介感染症の発生は、いくつかの要因によって促進されます。これらには、スタッフの運搬、キッチンの衛生状態の悪さ、食品取り扱い者の不注意とトレーニングの欠如が含まれますが、すべての原因はほとんど予防可能です.

そのため、病院の食品サービス スタッフは、院内食中毒の発生源となる可能性があります。これは、購入から流通までのあらゆる段階で食品に病原体を持ち込む可能性があるためです。入院患者への生物。 一般集団における黄色ブドウ球菌の定着率は、約 20% ～ 32% と推定されることが言及されました。 食品取扱者に特化した研究に関しては、有病率は国によって異なります。 イタリアで行われた調査では、食品取扱者の 2%、フィンランドで 12%、エチオピアで 0.5%、チリで 19%、ボツワナで 57.5%、インドで 62% の範囲でした。 しかし、アインシャムズ大学病院のキッチンで行われた別の研究では、参加者の 41% が爪の綿棒で陽性である可能性が高く、エジプトでの別の研究では黄色ブドウ球菌 (38%) に同様の感染率がありました。