Impactos na saúde da seleção sustentável de ingredientes na indústria de alimentos e bebidas - ESTUDO ALTERNATIVO DE PROTEÍNA

Fundo

Evidências científicas recentes sugerem que dietas amplamente baseadas em alimentos vegetais, como dietas vegetarianas bem balanceadas, têm potencial para melhorar a saúde, em contraste com dietas predominantemente à base de carne. No entanto, muitos consumidores podem não querer excluir a carne da dieta, apesar dos conselhos atuais para reduzir, em particular, a carne processada. Uma maneira de conseguir isso é aumentar o consumo de componentes de proteína à base de plantas na dieta.

Fazendo uma comparação do conteúdo nutricional de plantas ricas em proteínas (ou seja, aqueles com > 20 g de proteína/100 g de peso seco), várias fontes candidatas foram identificadas. Em particular, estes pertencem à família Fabaceae e incluem leguminosas (ervilhas, favas, tremoços) e algumas espécies de feijão comum. Espécies de outras famílias de plantas que não as Fabaceae geralmente têm menos proteína. Uma exceção é a semente de cânhamo (família Cannabaceae), que pode ter um teor de proteína em torno de 40g de proteína/100g de peso seco, é uma fonte de fibra e possui perfis favoráveis ​​de ácidos graxos e aminoácidos. Outras famílias de interesse incluem as espécies Amaranthaceae (Quinoa), Polygonaceae (Trigo Sarraceno) e Poaceae (Trigo, Cevada e Aveia). O teor de proteína dessas culturas de pseudocereais e cereais varia de 12-20 g de proteína/100 g de peso seco. Embora com menor teor de proteína em comparação com as espécies de Fabaceae, elas são geralmente ricas em fibras e, consequentemente, conferem benefícios adicionais a uma dieta rica em proteínas à base de plantas.

De acordo com o Scottish Health Survey (2009), quase dois terços dos homens (66,3%) e aproximadamente metade das mulheres (58,4%) estavam acima do peso. A obesidade é um importante fator de risco para a síndrome metabólica, que está ligada a condições como diabetes mellitus tipo II (DM2). Ter intolerância à glicose dobra a chance de morbidade e mortalidade por doença cardiovascular (DCV). A DCV é a principal causa de morte e é responsável por quase 30% das mortes em todo o mundo a cada ano. Estudos clínicos demonstraram que o consumo regular de leguminosas pode reduzir os níveis sanguíneos de colesterol total e lipoproteína de baixa densidade (LDL).

A recente meta-análise de ensaios controlados randomizados fornece a evidência mais forte até o momento de que o consumo de leguminosas que não sejam de soja reduz o colesterol total e LDL sérico e, portanto, pode reduzir o risco de DCV. Comer leguminosas regularmente também pode reduzir o risco de DCV por meio de efeitos favoráveis ​​na pressão sanguínea, níveis de glicose e insulina no sangue e por saciar a fome e ajudar a controlar o peso corporal. A maior ingestão de leguminosas foi associada a um menor índice de massa corporal (IMC), pressão arterial, colesterol total sérico (CT) e uma menor incidência de DM2, em comparação com a menor ingestão de leguminosas. Além de alcançar o equilíbrio energético e melhorar a dieta geral, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que as pessoas aumentem o consumo de leguminosas (leguminosas), bem como vegetais, grãos integrais e nozes para prevenir a obesidade. Não parece haver efeitos diferenciais da proteína de ervilha em comparação com outras carnes e proteínas lácteas quando fornecidas em quantidades semelhantes como pré-carga.

Tecnicamente uma noz, a semente de cânhamo normalmente contém mais de 30% de óleo e cerca de 25% de proteína, com quantidades consideráveis ​​de fibras dietéticas, vitaminas e minerais. As duas principais proteínas da semente de cânhamo são edestina e albumina (proteínas de armazenamento de alta qualidade são facilmente digeridas e contêm quantidades nutricionalmente significativas de todos os aminoácidos essenciais); a semente de cânhamo tem níveis excepcionalmente altos do aminoácido arginina. A semente de cânhamo é uma excelente fonte de nutrição e tem sido usada para tratar vários distúrbios há milhares de anos na medicina tradicional. Estudos em animais e apenas alguns estudos em humanos (em óleo de sementes de cânhamo) também concordam que a semente de cânhamo tem propriedades promotoras da saúde; apoiado por resultados de análises nutricionais da semente, óleo e farinha de semente. Sendo uma rica fonte de ácidos graxos poliinsaturados e proteínas que contêm todos os aminoácidos essenciais em quantidades nutricionalmente suficientes, conforme detalhado pela FAO/OMS (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura/Organização Mundial da Saúde) sugeriu requisitos para bebês ou crianças. As proteínas do cânhamo têm uma pontuação de aminoácidos corrigida pela digestibilidade da proteína (PDCAAS) igual ou superior a certos grãos, outras nozes e algumas leguminosas. A semente de cânhamo, além de seu valor nutricional, demonstrou benefícios positivos para a saúde, incluindo a redução do colesterol e da pressão alta.

O trigo mourisco tem atraído cada vez mais a atenção dos cientistas de alimentos por seus potenciais efeitos benéficos em doenças crônicas. No início dos anos 1970, as propriedades nutricionais do trigo sarraceno foram demonstradas pela primeira vez. Os efeitos de redução do colesterol dos extratos de proteína de trigo sarraceno em ratos com dietas enriquecidas com colesterol foram relatados.

Tem havido muita pesquisa realizada sobre as funcionalidades e propriedades das proteínas do trigo sarraceno e outros fitoquímicos nas sementes de trigo sarraceno. Dentre eles, os mais promissores são as flavonas, flavonoides, fitoesteróis, fagopirinas e as proteínas ligantes de tiamina. Proteínas de trigo sarraceno têm composições únicas de aminoácidos Experimentos, tanto em modelos animais quanto em humanos, revelaram que a farinha de trigo sarraceno pode melhorar o DM2, obesidade, hipertensão, hipercolesterolemia e constipação.

Para o elemento de ciências sociais do projeto, o estudo proposto empregará métodos de pesquisa qualitativa que enfatizam a importância do conhecimento 'leigo' e da experiência subjetiva dos participantes da pesquisa. No campo da pesquisa em nutrição, métodos e técnicas qualitativas ainda permanecem comparativamente raros. Isso se deve, em parte, ao status privilegiado da pesquisa quantitativa, mas também devido ao tempo e à quantidade de esforço de cada estudo qualitativo e ao pequeno número de pesquisadores qualificados nesse campo. Como os esforços da pesquisa qualitativa exigem que os pesquisadores busquem compreender as pessoas e os contextos sociais e culturais em que vivem a partir do ponto de vista dos participantes, esse tipo de conhecimento tem muito a contribuir para entendermos por que as pessoas comem o que comem. Para os propósitos deste estudo, os métodos qualitativos aumentarão nossa compreensão da aceitabilidade, para os consumidores na Escócia, de alimentos baseados em proteínas vegetais sustentáveis. Também nos dirá muito sobre qualquer barreira que exista para a absorção de tais alimentos, do ponto de vista do consumidor.

Trabalho planejado para o estudo

Do ponto de vista da saúde, é essencial estabelecer a biodisponibilidade e o metabolismo das proteínas vegetais e outros constituintes da dieta humana. Certos metabólitos são absorvidos no início do trato gastrointestinal, enquanto outros são transportados para o cólon, onde são extensivamente metabolizados pela microbiota intestinal. Neste estudo agudo, iremos caracterizar os metabólitos bioativos presentes nas amostras de urina e plasma obtidas. Isso informará sobre sua disponibilidade para a circulação sistêmica, bem como seus perfis de excreção. Empregaremos análises quantitativas direcionadas usando LC-MS e GC-MS, que fornecerão a identidade dos metabólitos e suas concentrações in vivo. Vamos nos concentrar em metabólitos que são considerados como tendo impacto na saúde humana. Os principais metabólitos analisados ​​serão aqueles produzidos pela via dos fenilpropanóides e produtos do metabolismo de proteínas e carboidratos. Estes incluirão derivados e metabólitos dos fenóis simples, ácidos benzóicos, ácidos fenólicos, ácidos fenilacéticos, ácidos fenipropiônicos, ácidos fenilpirúvicos, ácidos feniláticos, ácidos mandélicos, dímeros fenólicos, acetofenonas, benzaldeídos, cinamaldeídos, álcoois benzílicos, álcoois cinamílicos, indóis, isoflavonas , cumarinas, chalconas, flavanonas, flavonas, flavonóis, antocianidinas. Também mostramos que muitos desses compostos são bioativos e exibem atividade antioxidante e anti-inflamatória em concentrações in vivo. Esses estudos fornecerão informações importantes sobre biodisponibilidade e metabolismo, mas também nos permitirão correlacionar os índices com biomarcadores de saúde. Neste estudo, também examinaremos o efeito de diferentes fontes de proteína nos efeitos pós-prandiais, nas respostas endócrinas (p. Níveis de PYY (peptídeo YY)) e classificações de fome. A ingestão energética de cada voluntário será mensurada após o almoço (ad libitum) no dia da intervenção. As opiniões dos voluntários e a aceitação de dietas ricas em proteínas vegetais serão avaliadas. Alguns componentes das leguminosas podem contribuir para o controle do peso, inibindo a absorção intestinal de carboidratos e outros nutrientes produtores de energia, como as proteínas. A correlação dos perfis metabólicos com os biomarcadores de saúde fornecerá informações que serão retroalimentadas na prática agrícola para otimizar as estratégias de melhoramento de culturas para benefícios à saúde humana.

No que diz respeito à componente de ciências sociais do projeto, serão utilizadas entrevistas semi-estruturadas em profundidade. O termo 'semi-estruturado' reflete a flexibilidade intrínseca das abordagens de entrevista qualitativa, que muitas vezes usam um aide-memoire ou guia de entrevista em vez de um cronograma formal. Além disso, é provável que a forma e o conteúdo das questões de pesquisa variem, em resposta a cada contexto particular de entrevista. Esse tipo de design embutido pode fortalecer a pesquisa qualitativa por causa de sua atenção ao contexto.

Todas as entrevistas serão gravadas digitalmente e transcritas na íntegra. As técnicas analíticas qualitativas aplicadas procurarão e examinarão os temas e padrões de significado dentro dos tipos de dados gerados por este modo de pesquisa. As entrevistas e conversas que ocorrem como parte da investigação qualitativa irão gerar respostas, percepções, opiniões e assim por diante dos participantes da pesquisa. Estes podem ser entendidos como constituindo um 'discurso' (ou conjunto de ideias) derivado do foco da investigação que se presta particularmente bem à análise temática. Os temas são derivados pelo processo conhecido como 'codificação' (ou rotulagem) de partes específicas do texto de acordo com as ideias que parecem representar. Este trabalho interpretativo envolve a criação de temas analíticos pelo pesquisador e é particularmente útil para reunir a perspectiva 'interna' ou 'êmica' derivada do conhecimento e experiência do participante da pesquisa, com a perspectiva 'externa' ou 'ética' do pesquisador e a literatura relevante. Padrões nos dados são assim identificados através do trabalho intelectual de reunir componentes ou fragmentos de ideias, percepções ou experiências que podem não ter sentido quando consideradas isoladamente. O pesquisador engajado na análise temática procura entender como diferentes ideias ou componentes se encaixam de maneira significativa, a fim de produzir um relato analítico coerente.

A análise será validada por referência à literatura relevante, que pode apoiar (ou contrariar) as inferências feitas pelo pesquisador. O entrelaçamento dos resultados da pesquisa com a literatura de pesquisa existente ajudará a fortalecer o relato interpretativo fornecido pelo pesquisador. Os participantes da pesquisa também estarão envolvidos nesse processo, pois serão buscados seus comentários sobre os padrões emergentes. Este processo de verificação dos membros será realizado durante cada entrevista. Por meio de uma estrutura analítica que se concentra no discurso e reconhece a importância das próprias perspectivas e experiências dos participantes, a análise apresentará uma exploração contextualizada das maneiras pelas quais os consumidores percebem as proteínas vegetais como alternativas ou suplementos à carne.