Воздействие на здоровье устойчивого выбора ингредиентов в пищевой промышленности и производстве напитков — ИССЛЕДОВАНИЕ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ БЕЛКОВ

Задний план

Последние научные данные свидетельствуют о том, что диеты, в основном основанные на растительной пище, такие как хорошо сбалансированные вегетарианские диеты, могут улучшить здоровье, в отличие от диет, основанных преимущественно на мясе. Тем не менее, многие потребители, возможно, не захотят исключать мясо из рациона, несмотря на текущие рекомендации по сокращению, в частности, переработанного мяса. Одним из способов достижения этого является увеличение потребления растительных белковых компонентов в рационе.

Сравнение питательной ценности растений с высоким содержанием белка (т.е. те, у которых > 20 г белка на 100 г сухого веса), были идентифицированы несколько потенциальных источников. В частности, они принадлежат к семейству Fabaceae и включают бобовые (зеленый горошек, конские бобы, семена люпина) и некоторые распространенные виды фасоли. Виды из семейств растений, отличных от Fabaceae, обычно содержат меньше белка. Исключение составляют семена конопли (семейство Cannabaceae), которые могут содержать около 40 г белка на 100 г сухого веса, являются источником клетчатки и имеют благоприятный профиль жирных кислот и аминокислот. Другие представляющие интерес семейства включают виды Amaranthaceae (квиноа), Polygonaceae (гречиха) и Poaceae (пшеница, ячмень и овес). Содержание белка в этих псевдозерновых и злаковых культурах колеблется в пределах 12-20 г белка/100 г сухого веса. Несмотря на более низкое содержание белка по сравнению с видами Fabaceae, они, как правило, богаты клетчаткой и, следовательно, придают дополнительные преимущества высокобелковой растительной диете.

Согласно Шотландскому обзору состояния здоровья (2009 г.), почти две трети мужчин (66,3%) и примерно половина женщин (58,4%) имеют избыточный вес. Ожирение является основным фактором риска метаболического синдрома, который связан с такими состояниями, как сахарный диабет II типа (СД2). Нарушение толерантности к глюкозе удваивает вероятность заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). ССЗ являются ведущей причиной смерти и ежегодно являются причиной почти 30% смертей во всем мире. Клинические исследования показали, что регулярное употребление бобовых может снизить уровень общего холестерина и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови.

Недавний метаанализ рандомизированных контролируемых исследований предоставляет самые убедительные на сегодняшний день доказательства того, что потребление бобовых, отличных от сои, снижает общий уровень холестерина в сыворотке и уровень холестерина ЛПНП и, следовательно, может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Регулярное употребление в пищу зернобобовых может также снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет благоприятного воздействия на артериальное давление, уровень глюкозы в крови и уровень инсулина, а также за счет утоления голода и помощи в управлении массой тела. Более высокое потребление бобовых было связано с более низким индексом массы тела (ИМТ), артериальным давлением, уровнем общего холестерина в сыворотке (ОК) и более низкой заболеваемостью СД2 по сравнению с более низким потреблением бобовых. Помимо достижения энергетического баланса и улучшения общего рациона питания, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует людям увеличить потребление бобовых (бобовых), а также овощей, цельнозерновых продуктов и орехов для предотвращения ожирения. По-видимому, нет различий в эффектах горохового белка по сравнению с другими мясными и молочными белками при скармливании в таких же количествах в качестве предварительной нагрузки.

Технически орех, конопляное семя обычно содержит более 30% масла и около 25% белка, а также значительное количество пищевых волокон, витаминов и минералов. Двумя основными белками конопляного семени являются эдестин и альбумин (высококачественные запасные белки легко усваиваются и содержат значительное количество всех незаменимых аминокислот); конопляное семя имеет исключительно высокий уровень аминокислоты аргинина. Конопляное семя является отличным источником питания и тысячелетиями использовалось для лечения различных заболеваний в традиционной медицине. Исследования на животных и лишь несколько исследований на людях (масло семян конопли) также подтверждают, что конопляное семя обладает полезными для здоровья свойствами; подтверждается результатами анализов питания семян, масла и шрота. Будучи богатым источником полиненасыщенных жирных кислот и белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты в количествах, достаточных для питания, как указано ФАО / ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций / Всемирная организация здравоохранения), рекомендуемые потребности для младенцев или детей. Конопляные протеины имеют показатель аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), равный или превышающий показатели некоторых зерен, других орехов и некоторых бобовых. Конопляное семя, помимо своей питательной ценности, продемонстрировало положительную пользу для здоровья, включая снижение уровня холестерина и высокого кровяного давления.

Гречиха привлекает все большее внимание ученых-диетологов из-за ее потенциального положительного воздействия при хронических заболеваниях. В начале 1970-х впервые были продемонстрированы питательные свойства гречки. Сообщалось о снижении уровня холестерина экстрактами белка гречихи у крыс с диетой, обогащенной холестерином.

Было проведено много исследований функциональных возможностей и свойств белков гречихи и других фитохимических веществ в семенах гречихи. Среди них наиболее перспективными являются флавоны, флавоноиды, фитостеролы, фагопирины и тиамин-связывающие белки. Белки гречихи имеют уникальный аминокислотный состав. Эксперименты, как на животных моделях, так и на людях, показали, что гречневая мука может улучшить СД2, ожирение, гипертонию, гиперхолестеринемию и запоры.

Что касается элемента социальных наук проекта, предлагаемое исследование будет использовать качественные методы исследования, которые подчеркивают важность «непрофессиональных» знаний и субъективного опыта участников исследования. В области исследований питания качественные методы и приемы все еще остаются сравнительно редкими. Отчасти это связано с привилегированным статусом количественных исследований, но также и с тем, что на каждое качественное исследование уходит много времени и усилий, а также с небольшим количеством квалифицированных исследователей в этой области. понимать людей и социальные и культурные контексты, в которых они живут, с точки зрения участников, этот тип знаний может во многом способствовать нашему пониманию того, почему люди едят то, что они делают. Для целей данного исследования качественные методы улучшат наше понимание приемлемости для потребителей в Шотландии пищевых продуктов, основанных на устойчивом растительном белке. Это также многое скажет нам о любых барьерах, которые существуют для потребления таких продуктов с точки зрения потребителя.

Запланированная работа для исследования

С точки зрения здоровья важно установить биодоступность и метаболизм растительных белков и других пищевых компонентов у людей. Некоторые метаболиты рано всасываются в желудочно-кишечном тракте, тогда как другие транспортируются в толстую кишку, где активно метаболизируются кишечной микробиотой. В этом остром исследовании мы охарактеризуем биологически активные метаболиты, присутствующие в полученных образцах мочи и плазмы. Это позволит получить информацию об их доступности для системного кровообращения, а также о профилях их экскреции. Мы будем использовать целенаправленный количественный анализ с использованием как ЖХ-МС, так и ГХ-МС, что позволит идентифицировать метаболиты и их концентрации in vivo. Мы сосредоточимся на метаболитах, которые, как считается, влияют на здоровье человека. Основными анализируемыми метаболитами будут метаболиты, продуцируемые фенилпропаноидным путем, и продукты метаболизма белков и углеводов. К ним относятся производные и метаболиты простых фенолов, бензойных кислот, фенолокислот, фенилуксусных кислот, фенилпропионовых кислот, фенилпировиноградных кислот, фенилмолочных кислот, миндальных кислот, фенольных димеров, ацетофенонов, бензальдегидов, коричных альдегидов, бензиловых спиртов, коричных спиртов, индолов, изофлавонов. , кумарины, халконы, флаваноны, флавоны, флавонолы, антоцианидины. Мы также показали, что многие из этих соединений биоактивны и проявляют антиоксидантную и противовоспалительную активность в концентрациях in vivo. Эти исследования предоставят важную информацию о биодоступности и метаболизме, а также позволят нам сопоставить показатели с биомаркерами здоровья. В этом исследовании мы также изучим влияние различных источников белка на постпрандиальные эффекты, эндокринные реакции (например, уровни PYY (пептид YY)) и рейтинг голода. Потребление энергии для каждого добровольца будет измеряться после обеда (по желанию) в день вмешательства. Будут оцениваться мнения добровольцев и их приемлемость в отношении диет, богатых растительным белком. Некоторые компоненты бобовых могут способствовать контролю веса, препятствуя всасыванию в кишечнике углеводов и других питательных веществ, дающих энергию, таких как белок. Корреляция метаболических профилей с биомаркерами здоровья предоставит информацию, которая будет использоваться в сельскохозяйственной практике для оптимизации стратегий селекции сельскохозяйственных культур для улучшения здоровья человека.

Что касается социологического компонента проекта, то будут использоваться глубинные полуструктурированные интервью. Термин «полуструктурированный» отражает присущую подходу к качественному интервью гибкость, при которой часто используется памятная записка или руководство по проведению интервью, а не формальное расписание. Кроме того, форма и содержание исследовательских вопросов могут различаться в зависимости от контекста каждого конкретного интервью. Этот тип встроенного дизайна может усилить качественное исследование из-за его внимания к контексту.

Все интервью будут записаны в цифровом виде и полностью расшифрованы. Применяемые качественные аналитические методы будут искать и изучать темы и модели значений в данных, генерируемых этим методом исследования. Интервью и беседы, проводимые в рамках качественного исследования, будут генерировать ответы, восприятия, мнения и т. д. от участников исследования. Их можно понимать как составляющие «дискурс» (или набор идей), происходящий из фокуса исследования, который особенно хорошо поддается тематическому анализу. Темы создаются в процессе, известном как «кодирование» (или маркировка) определенных фрагментов текста в соответствии с идеями, которые они представляют. Эта интерпретационная работа включает в себя создание исследователем аналитических тем и особенно полезна для объединения «инсайдерской» или «эмической» точки зрения, основанной на знаниях и опыте участника исследования, с «аутсайдерской» или «этической» точкой зрения исследователя. и соответствующую литературу. Таким образом, закономерности в данных идентифицируются посредством интеллектуальной работы по объединению компонентов или фрагментов идей, восприятий или переживаний, которые могут быть бессмысленными, если рассматривать их по отдельности. Исследователь, занимающийся тематическим анализом, стремится понять, как различные идеи или компоненты осмысленно сочетаются друг с другом, чтобы составить связный аналитический отчет.

Анализ будет подтвержден путем обращения к соответствующей литературе, которая может подтвердить (или опровергнуть) выводы, сделанные исследователем. Переплетение результатов исследований с существующей исследовательской литературой поможет усилить интерпретацию, предоставленную исследователем. Участники исследования также будут вовлечены в этот процесс, поскольку будут запрашиваться их отзывы о возникающих закономерностях. Этот процесс проверки участников будет проводиться в ходе каждого собеседования. С помощью аналитической структуры, которая фокусируется на дискурсе и признает важность собственных взглядов и опыта участников, анализ представит контекстуальное исследование того, как потребители воспринимают растительные белки как альтернативу или добавку к мясу.