A fenntartható összetevő-választás egészségügyi hatásai az élelmiszer- és italiparban – ALTERNATÍV FEHÉRJE TANULMÁNY

Háttér

A legújabb tudományos bizonyítékok azt sugallják, hogy a nagyrészt növényi táplálékokon alapuló étrendek, mint például a jól kiegyensúlyozott vegetáriánus étrend, képesek javítani az egészséget, ellentétben a túlnyomórészt húsalapú étrendekkel. Sok fogyasztó azonban nem kívánja kizárni a húst az étrendből, annak ellenére, hogy a jelenlegi tanácsok szerint csökkenteni kell, különösen a feldolgozott hús mennyiségét. Ennek egyik módja a növényi eredetű fehérjekomponensek étrendben történő fogyasztásának növelése.

A magas fehérjetartalmú növények tápanyagtartalmának összehasonlítása (pl. több mint 20 g fehérje/100 g száraz tömeg) több lehetséges forrást azonosítottak. Ezek különösen a Fabaceae családba tartoznak, és magukban foglalják a hüvelyeseket (zöldborsó, fava bab, csillagfürt magvak) és bizonyos közönséges babfajokat. A Fabaceae-től eltérő növénycsaládokból származó fajok általában kevesebb fehérjét tartalmaznak. Kivételt képez a kendermag (Cannabaceae család), melynek fehérjetartalma 40g fehérje/100g szárazsúly körül alakulhat, rostforrás, kedvező zsírsav- és aminosavprofillal rendelkezik. További érdekes családok az Amaranthaceae fajok (Quinoa), a Polygonaceae (hajdina) és a Poaceae (búza, árpa és zab). Ezen álgabona- és gabonanövények fehérjetartalma 12-20 g fehérje/100 g száraz tömeg között mozog. Bár fehérjetartalmuk alacsonyabb a Fabaceae fajokhoz képest, általában rostban gazdagok, és ennek következtében további előnyökkel járnak a magas fehérjetartalmú növényi étrendben.

A Scottish Health Survey (2009) szerint a férfiak közel kétharmada (66,3%) és a nők körülbelül fele (58,4%) túlsúlyos volt. Az elhízás a metabolikus szindróma egyik fő kockázati tényezője, amely olyan állapotokhoz kapcsolódik, mint a II-es típusú diabetes mellitus (T2DM). A csökkent glükóztolerancia megkétszerezi a szív- és érrendszeri betegségekből (CVD) való morbiditás és mortalitás esélyét. A szív- és érrendszeri betegségek a vezető halálokok, és évente a halálozások közel 30%-áért felelősek világszerte. Klinikai vizsgálatok kimutatták, hogy a hüvelyesek rendszeres fogyasztása csökkentheti a vér összkoleszterinszintjét és az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) szintjét.

A véletlen besorolásos, kontrollált vizsgálatok legújabb metaanalízise az eddigi legerősebb bizonyítékot szolgáltatja arra vonatkozóan, hogy a hüvelyesek nem szójafogyasztása csökkenti a szérum össz- és LDL-koleszterinszintjét, és ezáltal csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A pulzusok rendszeres fogyasztása csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát a vérnyomásra, a vércukorszintre és az inzulinszintre gyakorolt ​​kedvező hatása révén, valamint az éhség csillapításával és a testsúly kezelésében. A hüvelyesek magasabb bevitele alacsonyabb testtömeg-indexszel (BMI), vérnyomással, szérum összkoleszterinnel (TC) és a T2DM alacsonyabb előfordulásával járt az alacsonyabb hüvelyes bevitelhez képest. Az energiaegyensúly elérése és az általános étrend javítása mellett az Egészségügyi Világszervezet (WHO) azt javasolja az embereknek, hogy növeljék a hüvelyesek (hüvelyesek), valamint a zöldségek, a teljes kiőrlésű gabonák és a diófélék fogyasztását az elhízás megelőzése érdekében. Úgy tűnik, hogy a borsófehérje hatása nem különbözik más hús- és tejfehérjékhez képest, ha előterhelésként hasonló mennyiségben etetik.

Technikailag dió, a kendermag általában több mint 30% olajat és körülbelül 25% fehérjét tartalmaz, jelentős mennyiségű élelmi rostot, vitaminokat és ásványi anyagokat. A kendermagban található két fő fehérje az edestin és az albumin (a kiváló minőségű raktározó fehérjék könnyen emészthetők, és táplálkozási szempontból jelentős mennyiségben tartalmaznak minden esszenciális aminosavat); a kendermagban kiemelkedően magas az arginin aminosav szintje. A kendermag kiváló táplálékforrás, és a hagyományos orvoslásban évezredek óta használják különféle rendellenességek kezelésére. Állatkísérletek és csak kevés emberrel végzett tanulmány (kendermagolajon) abban is egyetért, hogy a kendermag egészségjavító tulajdonságokkal rendelkezik; a mag, az olaj és a magliszt táplálkozási elemzéseinek eredményei is alátámasztják. Mivel a többszörösen telítetlen zsírsavak és fehérjék gazdag forrása, amelyek az összes esszenciális aminosavat táplálkozási szempontból elegendő mennyiségben tartalmazzák, a FAO/WHO (az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete/Egészségügyi Világszervezet) által javasolt követelmények csecsemők és gyermekek számára. A kenderfehérjék fehérje emészthetőségi korrigált aminosav pontszáma (PDCAAS) egyenlő vagy nagyobb, mint bizonyos szemek, más diófélék és egyes hüvelyesek. A kendermag tápértékén túl pozitív egészségügyi előnyökről is bebizonyosodott, beleértve a koleszterinszint és a magas vérnyomás csökkentését.

A hajdina egyre nagyobb figyelmet keltett az élelmiszer-kutatók körében a krónikus betegségekben rejlő potenciális jótékony hatásai miatt. Az 1970-es évek elején mutatták be először a hajdina táplálkozási tulajdonságait. Beszámoltak a hajdinafehérje-kivonatok koleszterincsökkentő hatásáról patkányokban koleszterinben dúsított étrend mellett.

Sok kutatást végeztek a hajdina fehérjék és más fitokemikáliák funkcióival és tulajdonságaival kapcsolatban a hajdina magokban. Közülük a legígéretesebbek a flavonok, flavonoidok, fitoszterolok, fagopirinek és a tiamin-kötő fehérjék. A hajdina fehérjék egyedülálló aminosav összetételűek. Állatmodelleken és humán kísérletekkel végzett kísérletek kimutatták, hogy a hajdinaliszt javítja a T2DM-et, az elhízást, a magas vérnyomást, a hiperkoleszterinémiát és a székrekedést.

A projekt társadalomtudományi elemére vonatkozóan a javasolt tanulmány olyan kvalitatív kutatási módszereket alkalmaz, amelyek hangsúlyozzák a „laikus” tudás és a kutatásban résztvevők szubjektív tapasztalatainak fontosságát. A táplálkozáskutatás területén a kvalitatív módszerek és technikák még mindig viszonylag ritkák. Ez részben a kvantitatív kutatás kitüntetett státuszának köszönhető, de az egyes kvalitatív vizsgálatokhoz szükséges idő és erőfeszítések hossza, valamint az ezen a területen képzett kutatók kis létszáma miatt is. Mivel a kvalitatív kutatási erőfeszítések megkövetelik, hogy a kutatók törekedjenek a résztvevők szemszögéből megérteni az embereket és a társadalmi és kulturális környezetet, amelyben élnek, ez a fajta tudás nagyban hozzájárul ahhoz, hogy megértsük, miért esznek az emberek, amit csinálnak. E tanulmány céljaira a kvalitatív módszerek javítani fogják a fenntartható, növényi alapú fehérjéken alapuló élelmiszerek elfogadhatóságának megértését a skóciai fogyasztók számára. A fogyasztói szemszögből sokat elárul majd az ilyen élelmiszerek felvétele előtt álló akadályokról is.

A tanulmány tervezett munkája

Egészségügyi szempontból alapvető fontosságú a növényi fehérjék és más étrend-összetevők biológiai hozzáférhetőségének és metabolizmusának megállapítása az emberben. Egyes metabolitok korán felszívódnak a gyomor-bél traktusban, míg mások a vastagbélbe szállítódnak, ahol a bél mikrobiota nagymértékben metabolizálja őket. Ebben az akut vizsgálatban a kapott vizelet- és plazmamintákban jelenlévő bioaktív metabolitokat jellemezzük. Ez tájékoztat a szisztémás keringésben való elérhetőségükről, valamint kiválasztási profiljukról. Célzott kvantitatív analízist fogunk alkalmazni mind LC-MS, mind GC-MS segítségével, amely biztosítja a metabolitok azonosítását és in vivo koncentrációit. Azokra a metabolitokra fogunk összpontosítani, amelyekről úgy gondolják, hogy hatással vannak az emberi egészségre. Az elemzett fő metabolitok a fenil-propanoid-útvonal által termelt metabolitok, valamint a fehérje- és szénhidrát-anyagcsere termékek. Ezek közé tartoznak az egyszerű fenolok, benzoesavak, fenolsavak, fenil-ecetsavak, fenil-propionsavak, fenil-piruvósavak, fenil-tejsavak, mandulasavak, fenolos dimerek, acetofenonok, benzaldezil-alkoholok, cinna, benzoesavak, cinna, benzoesavak, fenolsavak, fenolsavak, fenil-ecetsavak, fenil-tejsavak, mandulasavak származékai és metabolitjai. , kumarinok, kalkonok, flavanonok, flavonok, flavonolok, antocianidinek. Azt is kimutattuk, hogy ezen vegyületek közül sok bioaktív, és in vivo koncentrációkban antioxidáns és gyulladáscsökkentő aktivitást mutat. Ezek a vizsgálatok fontos információkkal szolgálnak a biológiai hozzáférhetőségről és az anyagcseréről, de lehetővé teszik számunkra, hogy az indexeket összefüggésbe hozzuk az egészség biomarkereivel. Ebben a tanulmányban megvizsgáljuk a különböző fehérjeforrások hatását a posztprandiális hatásokra, az endokrin válaszokra (pl. PYY (peptid YY) szintje) és az éhségértékelések. Minden önkéntes energiabevitelét a beavatkozás napján ebéd után (ad libitum) mérik. Felmérik az önkéntesek véleményét és a növényi fehérjében gazdag étrendekkel kapcsolatos elfogadhatóságát. A hüvelyesek egyes összetevői hozzájárulhatnak a súlyszabályozáshoz azáltal, hogy gátolják a szénhidrátok és más energiatermelő tápanyagok, például fehérjék bélből történő felszívódását. Az anyagcsere-profilok és az egészség biomarkereinek összekapcsolása olyan információkat szolgáltat majd, amelyeket visszavezetnek a mezőgazdasági gyakorlatba, hogy optimalizálják a növénynemesítési stratégiákat az emberi egészségre gyakorolt ​​előnyök szempontjából.

A projekt társadalomtudományi komponensét illetően mélyreható, félig strukturált interjúkat alkalmazunk. A „félig strukturált” kifejezés a kvalitatív interjú-megközelítések belső rugalmasságát tükrözi, amelyek gyakran egy segéd-memóriát vagy interjúkalauzt használnak a formális ütemterv helyett. Ezenkívül a kutatási kérdések formája és tartalma valószínűleg változhat az egyes interjúkontextusoktól függően. Az ilyen típusú beépített tervezés a kontextusra való odafigyelés miatt erősítheti a kvalitatív kutatást.

Valamennyi interjút digitálisan rögzítünk és teljesen átírunk. Az alkalmazott kvalitatív elemzési technikák az e kutatási mód által generált adatfajtákon belül keresik és vizsgálják a témákat és a jelentésmintázatokat. A kvalitatív vizsgálat részeként zajló interjúk és beszélgetések válaszokat, észleléseket, véleményeket és így tovább generálnak a kutatás résztvevőitől. Ezek felfoghatók úgy, mint a vizsgálat fókuszából származó „diskurzus” (vagy ötlethalmaz), amely különösen jól alkalmas a tematikus elemzésre. A témákat a konkrét szövegrészek „kódolása” (vagy címkézés) néven ismert eljárással származtatják az általuk képviselt elképzelések szerint. Ez az értelmező munka magában foglalja analitikus témák kutató általi létrehozását, és különösen hasznos a kutatásban résztvevő tudásából és tapasztalataiból származó „bennfentes” vagy „emic” perspektíva és a kutató „külső” vagy „etikai” perspektívájának egyesítésében. és a vonatkozó szakirodalom. Az adatok mintázatai tehát az olyan intellektuális munkán keresztül azonosíthatók, amelynek során olyan ötletek, felfogások vagy tapasztalatok komponenseit vagy töredékeit egyesítik, amelyek elszigetelten nézve értelmetlenek lehetnek. A tematikus elemzéssel foglalkozó kutató arra törekszik, hogy megértse, hogyan illeszkednek egymáshoz értelmesen a különböző ötletek vagy összetevők, hogy koherens elemzési beszámolót készítsenek.

Az elemzés validálása a vonatkozó szakirodalomra való visszautalással történik, amely alátámaszthatja (vagy ellensúlyozhatja) a kutató által levont következtetéseket. A kutatási eredmények összefonása a meglévő kutatási irodalommal elősegíti a kutató által nyújtott értelmező beszámoló erősítését. A kutatás résztvevői is részt vesznek ebben a folyamatban, mivel kikérik visszajelzéseiket a kialakuló mintákkal kapcsolatban. Ezt a tagellenőrzési folyamatot minden interjú során lefolytatják. Egy olyan elemzési kereten keresztül, amely a diskurzusra összpontosít, és elismeri a résztvevők saját perspektíváinak és tapasztalatainak fontosságát, az elemzés kontextuális feltárását mutatja be, hogy a fogyasztók hogyan érzékelik a növényi alapú fehérjéket a hús alternatívájaként vagy kiegészítőjeként.