酸味適応の有無による脂肪酸の味覚評価

参加者は、性別、年齢、民族などの一般的な人口統計情報の提供を求められます。 彼らの身長と体重が測定されます。 次に、サンプル溶液の 1 つを使用して、強度の評価と酸味への適応についてトレーニングします。 スクロースエステル、脂肪酸の溶解を助けるキサンタンガム、酸味化合物用の酢酸、または酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、オレイン酸、またはリノール酸を含む 8 種類の異なるサンプル溶液があります。脂肪酸の味に。固体のパルミチン酸とステアリン酸のそれぞれ 2 g (融点は体温より高い) も参加者の口に入れられます。 これらの化合物はすべて、市販の食品に一般的に含まれています。

研究手順には、酸味適応なし (テスト A) または酸味適応あり (テスト B) の 2 セットの味覚強度評価が必要です。 テスト A では、参加者は 8 つの溶液のうちの 1 つまたは固体脂肪酸の 1 つを味わい、喀痰の前後でその強度を評価します。 彼らはサンプルを飲み込むことはなく、溶液を吐き出した後は 1% エタノール溶液と水で舌をよく洗います。 彼らは無塩クラッカーを一枚食べ、再び舌をよくすすぎます。 次のステップに進む前に、試飲したサンプル溶液の味の質について説明するよう求められます。 残りのサンプル溶液についてもこの手順を繰り返します。

テスト B では、参加者は酸味の適応を除いて同じ手順の味覚強度評価に従います。 酸味の順応のために、参加者は酸味のある溶液を口の中に5秒間保持し、その味の強さを評価します。 彼らは、その強さを弱いと評価するまで、酸味の評価を繰り返します。 酸味が弱いと感じた場合は、8 つの溶液のうち 1 つを味わい、サンプル溶液の 1 つで強度評価を繰り返します。 味の強さを評価した後、参加者は今味わったサンプル溶液の味の質について説明するよう求められます。 残りのサンプル溶液についてもこの手順を繰り返します。

参加者は、テスト A と B の両方を 2 つの別々の日にランダムな順序で 2 回実行します。 味覚検査には毎日 1 時間かかると予想されます。 彼らは 2 日間のテスト終了時に、参加の報酬として 20 ドルを受け取ります。