ビーガンバーガーの心臓保護特性 (VeganBurger)

赤身肉および加工肉製品 (ハム、ソーセージ、ハンバーガーなど) の栄養価と健康への影響は、栄養学と食品科学の分野における激しい研究と科学的論争の対象となっています。 赤身肉は、多量栄養素（生物学的価値の高いタンパク質など）といくつかの微量栄養素（鉄など）の豊富な供給源であり、消費者にとって特に魅力的な食品群です。 しかし、近年、先進国では赤身肉と加工肉製品の総消費量が増加しており、慢性疾患（心血管疾患、肥満、糖尿病、さまざまな種類の癌および自己免疫疾患）および総死亡率の増加。 赤身肉の摂取による健康への悪影響は、飽和脂肪酸の含有量の増加に起因する可能性が高く、これは、インスリン抵抗性、脂質異常症、腸内微生物叢の障害、およびその処理中に生成される他の成分の発生に関連しています。 (例えば、脂肪の酸化型、複素環式アミン、多環式芳香族炭化水素)、炎症、酸化ストレスおよび発癌のメカニズムを引き起こし、さらに心臓代謝および腫瘍性疾患の病因に寄与する可能性があります。 入手可能な研究データに基づいて、地元および国際レベルの科学団体および保健機関は、バランスの取れた健康増進食を採用し、健康増進を減らすという文脈で、赤身肉および肉製品の消費を制限し、それらを植物由来の製品に置き換えることを推奨しています。一般集団における慢性心血管代謝障害のリスク。

ハンバーガーは最も人気のある肉製品の 1 つであり、ファーストフード店の拡大、幅広い入手可能性、および低価格により、近年その消費量が急速に増加しています。 しかし、ほとんどが飽和状態の動物性脂肪の含有量が高いため、その栄養価と長期の大量消費の安全性が疑問視されています. バーガーが一般大衆に広く受け入れられていることは、それが健康にとって「負担のかかる」食品であるという認識と相まって、官能特性を低下させてコストを増加させることなく栄養価を修正することを目的とした介入の理想的な対象となっています. このようなアプローチは、肉を食べる人々にも受け入れられる、栄養価の高い革新的で機能的な肉の類似物を開発するために、食肉産業に適用できます。 この方向での課題は数多くあります。たとえば、製品の食感や味を損なわずに脂質を減らしたり、飽和脂肪酸を他の健康に有益な脂質に置き換えたり、動物性タンパク質を植物性タンパク質に置き換えたりするなどです。 これまで、市販されている肉類の大半は、大豆タンパク質またはグルテンから作られています. ただし、タンパク質製品は、野菜やマメ科植物 (エンドウ豆やヒヨコ豆など) など、他の原材料からも開発されています。 また、肉の味や食感を再現するのに適した菌類やバクテリア由来のタンパク質製品も取り揃えています。 脂肪に関しても、食物繊維や植物油など、動物性脂肪の代替品としてさまざまな成分が検討されています。

本研究の目的は、革新的な技術を使用して動物性タンパク質と脂質を植物ベースの成分に置き換えることで開発された、栄養価と感覚刺激性の高い革新的なハンバーガー（ビーガンバーガー）の潜在的な心臓保護効果を調査することです。明らかに健康な被験者の従来のハンバーガー。

この研究は、無作為化クロスオーバー二重盲検臨床試験になります。 研究サンプルは、30 ～ 60 歳の明らかに健康な 15 人の被験者で構成され、BMI が 25 kg/m2 以上で、習慣的に赤身肉を週 3 回以上消費しています。 候補者は、以下に基づいて研究から除外されます。 ii）免疫抑制剤、抗炎症薬、コルチゾールなどの特定の種類の薬物療法、およびタンパク質、アミノ酸、脂肪酸、食物繊維、プロバイオティクス、プレバイオティクスなどの栄養補助食品の使用（他の処方薬や微量栄養素のサプリメントは許可されます） 、彼らの受信が試験を通して安定したままであるという条件で）; iii) アルコールの習慣的な過剰摂取 (1 週間あたり、男性と女性でそれぞれ 210 g を超えるエタノールと 140 g を超えるエタノール)、iv) 現在、食事制限を行っている (例: 減量または菜食)、または最近の重大な変化 ( 6 ヶ月以内) 生活習慣、および v) 女性の妊娠と授乳。

参加者は無作為に割り付けられ、従来のハンバーガーまたはビーガン バーガーのいずれかを 1 週間に 2 食分 (1 食分量: 調理済み製品 120 g に相当する生製品 150 g) を 4 週間摂取し、その間に 2 週間のウォッシュ アウト期間を設けます。二つの介入。 無作為化は、研究に臨床的に関与していない研究者によって行われ、研究チームのすべてのメンバーには知らされません。

すべてのハンバーガー製品は、現在の食品安全法と品質保証仕様に基づいて、認定された食品業界 (Hellenic Catering S.A.) によって準備されます。 従来のバーガーは、同社がすでに製造・販売している動物（ビーフ）ベースのバーガーであり、実験的バーガー（ビーガンバーガー）は、マメ科植物のタンパク質や食物繊維などの植物ベースの製品から革新的な技術を使用して開発されます。担子菌の食用株、n-3 多価不飽和脂肪酸およびその他の生理活性成分が豊富な植物由来の脂質。 原材料の分離方法の開発は、アテネ国立工科大学化学工学部の設計およびプロセス分析研究所、およびイオアニナ大学の生物学的応用および技術部門のバイオテクノロジー研究所によって行われます。 . 食事介入で使用される実験的なビーガン バーガーの開発は、Hellenic Catering S.A. のパイロット ユニットで行われます。 製品の準備は、構造と食感の望ましい技術的特性、およびハンバーガーの感覚刺激特性を満たす最終製品組成を目的として、肉類縁体から植物性タンパク質を組み込むことで設計されます。 製品を成形するために適切な金型と成形機が選択され、適切な包装、保存、および処理方法 (例: 靴下の冷凍、冷蔵、調理) が利用されます。 2 つのバーガー製品は、共通の形状と官能特性 (匂い、食感、味) を持っています。

参加者には、通常の食事摂取量、身体活動レベル、処方薬および栄養補助食品を維持するための追加の指示が与えられます。 治験担当医師は、潜在的な副作用を体系的に記録するために各参加者と毎週連絡を取り、必要に応じて介入の終了を担当します。 参加者の介入への順守は、毎週の自己監視日記を通じて評価されます。被験者は、ハンバーガー製品の消費日、量、調理方法、および他の食事の特徴、医薬品や栄養補助食品の使用を記録します。 . 参加者は、各介入期間の開始時と終了時 (合計 4 回の評価) に、検証済みのアンケートを通じて、身体測定指標、体組成、生活習慣 (食事と身体活動) の観点から評価されます。検査パラメータ（グルコース代謝指数、脂質プロファイル、肝酵素、炎症および酸化ストレスマーカーなど）を決定するために、尿サンプルが採取されます。 すべての生物学的サンプルは、アテネのハロコピオ大学栄養学科の臨床栄養学研究室および生物学、生化学、生理学および微生物学研究室で収集および分析されます。