Kardioprotektivní vlastnosti Vegan Burger (VeganBurger)

Nutriční hodnota a zdravotní účinky červeného masa a zpracovaných masných výrobků (např. uzeniny, klobásy, hamburgery) zůstávají předmětem intenzivního výzkumu a vědecké kontroverze v oblasti výživy a potravinářství. Červené maso je bohatým zdrojem makroživin (např. bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou) a několika mikroživin (např. železa) a skupina potravin zvláště přitažlivá pro spotřebitele. V posledních letech však ve vyspělých zemích dochází k nárůstu celkové spotřeby červeného masa a zpracovaných masných výrobků, což je spojeno jak se zvýšeným rizikem chronických onemocnění (např. kardiovaskulární choroby, obezita, diabetes mellitus, různé rakovina a autoimunitní onemocnění) a zvýšená celková úmrtnost. Zhoršující účinek konzumace červeného masa na zdraví je pravděpodobně připisován jeho zvýšenému obsahu nasycených mastných kyselin, které byly spojovány s výskytem inzulínové rezistence, dyslipidémie a poruch střevní mikroflóry, stejně jako dalších složek vznikajících při jeho zpracování. oxidované formy tuku, heterocyklické aminy, polycyklické aromatické uhlovodíky), které mohou spouštět mechanismy zánětu, oxidačního stresu a karcinogeneze a dále přispívat k patogenezi kardiometabolických a neoplastických onemocnění. Na základě dostupných výzkumných dat doporučují vědecké asociace a zdravotnické organizace na místní i mezinárodní úrovni omezit konzumaci červeného masa a masných výrobků a nahradit je produkty rostlinného původu v rámci přijetí vyvážené, zdraví prospěšné stravy a snížení riziko chronických kardiometabolických poruch v běžné populaci.

Burger je jedním z nejoblíbenějších masných výrobků a jeho spotřeba v posledních letech rapidně stoupá díky rozmachu restaurací rychlého občerstvení, široké dostupnosti a nízké ceně. Vzhledem k vysokému obsahu živočišného tuku, který je většinou nasycený, však byla zpochybněna jeho nutriční hodnota a bezpečnost jeho dlouhodobé vysoké konzumace. Široká akceptace burgeru širokou populací v kombinaci s vnímáním, že se jedná o zdraví „zatěžující“ potravinu, z něj činí ideální předmět pro zásahy zaměřené na úpravu jeho nutriční hodnoty, aniž by současně došlo ke zhoršení jeho organoleptických vlastností a zvýšení jeho ceny. Takový přístup by mohl být aplikován na masný průmysl s cílem vyvinout inovativní, funkční masové analogy s vysokou nutriční hodnotou, které by mohly být přijaty také populací konzumující maso. Výzvy v tomto směru jsou mnohé, jako je snížení lipidů a/nebo nahrazení nasycených mastných kyselin jinými zdraví prospěšnými lipidy bez zhoršení textury a chuti produktu a nahrazení živočišných bílkovin rostlinnými bílkovinami. Až dosud byla většina komerčně dostupných analogů masa vyrobena ze sójového proteinu nebo lepku. Proteinové produkty však byly vyvinuty i z jiných surovin, včetně zeleniny a luštěnin (např. hrách a cizrna). Kromě toho jsou k dispozici proteinové produkty z plísní a bakterií, které jsou vhodné pro reprodukci chuti a textury masa. Pokud jde o tuk, byly také zkoumány různé přísady jako náhražky živočišného tuku, jako je vláknina a rostlinné oleje.

Cílem této studie je prozkoumat potenciální kardioprotektivní účinky inovativního burgeru s vysokou nutriční a organoleptickou hodnotou (veganský burger), který byl vyvinut náhradou živočišných bílkovin a lipidů rostlinnými složkami za použití inovativních technologií, ve srovnání s konvenční burger u zjevně zdravých jedinců.

Studie bude randomizovaná, zkřížená, dvojitě slepá klinická studie. Studijní vzorek se bude skládat z 15 zjevně zdravých subjektů ve věku 30-60 let s indexem tělesné hmotnosti ≥25 kg/m2 a obvyklou konzumací červeného masa ≥3krát/týden. Uchazeči budou ze studie vyloučeni na základě: i) přítomnosti chronických onemocnění, jako je diabetes mellitus, aktivní rakovina, kardiovaskulární onemocnění, onemocnění jater, ledvin, respirační, gastrointestinální, chronická zánětlivá a psychiatrická onemocnění; ii) užívání určitých typů léků, tj. imunosupresiv, protizánětlivých léků a kortizolu, a doplňků stravy, tj. bílkovin, aminokyselin, mastných kyselin, dietní vlákniny, probiotik a prebiotik (jiné předepsané léky a mikronutriční doplňky budou povoleny za předpokladu, že jejich příjem zůstane stabilní po celou dobu soudního řízení); iii) obvyklá nadměrná konzumace alkoholu (> 210 g a > 140 g etanolu týdně pro muže a ženy), iv) v současné době držíte restriktivní dietu (např. hubnutí nebo vegetariánská dieta) nebo jakákoliv významná nedávná změna ( do 6 měsíců) v životních návycích a v) těhotenství a kojení u žen.

Účastníci budou náhodně vybráni tak, aby konzumovali 2 porce týdně buď konvenčního burgeru, nebo veganského burgeru (velikost porce: 150 g syrového produktu, což odpovídá 120 g vařeného produktu) po dobu 4 týdnů, s dvoutýdenním obdobím pro vymývání mezi ty dva zásahy. Randomizaci bude provádět výzkumník bez klinického zapojení do studie a bude slepý vůči všem členům výzkumného týmu.

Všechny burgerové produkty budou připravovány certifikovaným potravinářským průmyslem (Hellenic Catering S.A.) na základě aktuální legislativy bezpečnosti potravin a specifikací pro zajištění kvality. Konvenční burger bude burger na živočišné (hovězí) bázi, který již společnost vyrábí a prodává, zatímco experimentální burger (veganský burger) bude vyvinut pomocí inovativních technologií z rostlinných produktů, jako jsou bílkoviny a dietní vláknina z luštěnin a jedlé kmeny bazidiomycet, lipidy rostlinného původu bohaté na n-3 polynenasycené mastné kyseliny a další bioaktivní složky. Vývoj metodologií pro izolaci surovin bude prováděn Laboratoří designu a analýzy procesů, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens a Laboratory of Biotechnology, Department of Biological Applications & Technology, University of Ioannina . Vývoj experimentálního veganského burgeru pro použití při dietní intervenci bude probíhat v pilotní jednotce Hellenic Catering S.A. Bude navržena příprava produktu se začleněním rostlinných bílkovin z masových obdob s cílem, aby výsledné složení produktu odpovídalo požadovaným technickým vlastnostem struktury a textury a také organoleptickým vlastnostem burgeru. Pro tvarování produktu se zvolí vhodná forma a formovací stroj a použijí se vhodné metody balení, konzervace a zpracování (např. zmrazení ponožek, chlazení, vaření). Tyto dva burgerové produkty budou mít společný tvar a organoleptické vlastnosti (vůně, textura a chuť).

Účastníkům budou poskytnuty další instrukce, jak zachovat svůj obvyklý dietní příjem, úroveň fyzické aktivity, předepsané léky a doplňky stravy a také se během studie zdržet jakéhokoli úsilí o snížení hmotnosti. Studijní lékař bude v týdenním kontaktu s každým účastníkem, aby systematicky zaznamenával potenciální vedlejší účinky, a bude mít na starosti ukončení intervence v případě potřeby. Dodržování intervence ze strany účastníků bude hodnoceno prostřednictvím týdenních sebemonitorovacích deníků, do kterých budou subjekty zaznamenávat den konzumace, množství a způsob vaření burgerových produktů spolu s dalšími dietními charakteristikami a užíváním léků a doplňků stravy. . Účastníci budou na začátku a na konci každého intervenčního období (celkem 4 hodnocení) hodnoceni z hlediska antropometrických ukazatelů, tělesného složení a životních návyků (strava a fyzická aktivita) prostřednictvím validovaných dotazníků, nalačno a první ráno budou odebrány vzorky moči ke stanovení laboratorních parametrů (indexy metabolismu glukózy, lipidemický profil, jaterní enzymy, markery zánětlivého a oxidačního stresu atd.). Všechny biologické vzorky budou sbírány a analyzovány v Laboratoři klinické výživy a Laboratoři biologie, biochemie, fyziologie a mikrobiologie, Ústavu výživy a dietetiky, Harokopio University of Athens, zkušeným personálem.