Propiedades cardioprotectoras de la Hamburguesa Vegana (VeganBurger)

El valor nutricional y los efectos sobre la salud de la carne roja y los productos cárnicos procesados ​​(por ejemplo, fiambres, salchichas, hamburguesas) siguen siendo objeto de intensa investigación y controversia científica en los campos de la nutrición y la ciencia de los alimentos. La carne roja es una rica fuente de macronutrientes (por ejemplo, proteínas de alto valor biológico) y varios micronutrientes (por ejemplo, hierro), y un grupo de alimentos particularmente atractivo para los consumidores. Sin embargo, en los últimos años ha habido un aumento en el consumo total de carne roja y productos cárnicos procesados ​​en los países desarrollados, lo que se ha asociado tanto con un mayor riesgo de enfermedades crónicas (por ejemplo, enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes mellitus, varios tipos de cáncer y enfermedades autoinmunes) y aumento de la mortalidad total. El efecto agravante del consumo de carne roja sobre la salud probablemente se atribuya a su mayor contenido de ácidos grasos saturados, que se han asociado con la aparición de resistencia a la insulina, dislipidemia y alteraciones en la microbiota intestinal, así como otros componentes producidos durante su procesamiento. (p. ej., formas oxidadas de grasas, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos), que pueden desencadenar mecanismos de inflamación, estrés oxidativo y carcinogénesis, y contribuir aún más a la patogénesis de enfermedades cardiometabólicas y neoplásicas. Con base en los datos de investigación disponibles, las asociaciones científicas y las organizaciones de salud a nivel local e internacional recomiendan limitar el consumo de carnes rojas y productos cárnicos y reemplazarlos por productos de origen vegetal en el contexto de adoptar una dieta saludable saludable y reducir el riesgo de trastornos cardiometabólicos crónicos en la población general.

La hamburguesa es uno de los productos cárnicos más populares y su consumo se ha incrementado rápidamente en los últimos años debido a la expansión de los restaurantes de comida rápida, su amplia disponibilidad y su bajo precio. Sin embargo, debido a su alto contenido en grasa animal, que en su mayoría es saturada, se ha cuestionado su valor nutricional y la seguridad de su alto consumo a largo plazo. La amplia aceptación de la hamburguesa por parte de la población en general, combinada con la percepción de que se trata de un alimento "gravoso" para la salud, la convierte en un tema ideal para intervenciones destinadas a modificar su valor nutricional sin degradar simultáneamente sus características organolépticas y aumentar su costo. Este enfoque podría aplicarse a la industria cárnica para desarrollar análogos de carne innovadores y funcionales de alto valor nutricional, que también podrían encontrar aceptación entre las poblaciones carnívoras. Los retos en esta dirección son muchos, como la reducción de lípidos y/o la sustitución de ácidos grasos saturados por otros lípidos beneficiosos para la salud sin degradar la textura y el sabor del producto, y la sustitución de proteínas animales por proteínas vegetales. Hasta ahora, la mayoría de los análogos de carne disponibles comercialmente están hechos de proteína de soya o gluten. Sin embargo, también se han desarrollado productos proteicos a partir de otras materias primas, incluidas verduras y legumbres (por ejemplo, guisantes y garbanzos). Además, se encuentran disponibles productos proteicos de hongos y bacterias, que son adecuados para reproducir el sabor y la textura de la carne. En cuanto a la grasa, también se han explorado varios ingredientes como sustitutos de la grasa animal, como la fibra dietética y los aceites vegetales.

El objetivo del presente estudio es explorar los posibles efectos cardioprotectores de una hamburguesa innovadora de alto valor nutricional y organoléptico (hamburguesa vegana), desarrollada mediante la sustitución de proteínas y lípidos animales por componentes de origen vegetal utilizando tecnologías innovadoras, en comparación con una hamburguesa convencional, en sujetos aparentemente sanos.

El estudio será un ensayo clínico aleatorizado, cruzado y doble ciego. La muestra de estudio estará compuesta por 15 sujetos aparentemente sanos de 30-60 años, con un índice de masa corporal ≥25 kg/m2 y un consumo habitual de carnes rojas ≥3 veces/semana. Los candidatos serán excluidos del estudio en base a lo siguiente: i) presencia de enfermedades crónicas, tales como diabetes mellitus, cáncer activo, enfermedades cardiovasculares, hepáticas, renales, respiratorias, gastrointestinales, inflamatorias crónicas y psiquiátricas; ii) el uso de ciertos tipos de medicamentos, es decir, inmunosupresores, medicamentos antiinflamatorios y cortisol, y suplementos dietéticos, es decir, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, fibra dietética, probióticos y prebióticos (se permitirán otros medicamentos recetados y suplementos de micronutrientes , siempre que su recepción se mantenga estable durante todo el ensayo); iii) consumo excesivo habitual de alcohol (> 210 g y > 140 g de etanol por semana para hombres y mujeres, respectivamente), iv) estar actualmente en una dieta restrictiva (por ejemplo, pérdida de peso o dieta vegetariana) o cualquier cambio significativo reciente ( dentro de los 6 meses) en los hábitos de vida, y v) embarazo y lactancia para las mujeres.

Los participantes serán asignados al azar para consumir 2 porciones por semana de una hamburguesa convencional o una hamburguesa vegana (tamaño de la porción: 150 g de producto crudo correspondiente a 120 g de producto cocinado) durante 4 semanas, con un período de lavado de 2 semanas entre las dos intervenciones. La aleatorización será realizada por un investigador sin participación clínica en el estudio y será ciego a todos los miembros del equipo de investigación.

Todos los productos de hamburguesas serán elaborados por una industria alimentaria certificada (Hellenic Catering S.A.) en base a la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria y especificaciones de garantía de calidad. La hamburguesa convencional será la hamburguesa de origen animal (vacuno) ya producida y comercializada por la empresa, mientras que la hamburguesa experimental (hamburguesa vegana) se desarrollará utilizando tecnologías innovadoras a partir de productos de origen vegetal, como proteínas y fibras dietéticas de legumbres y cepas comestibles de basidiomicetos, lípidos de origen vegetal ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3 y otros componentes bioactivos. El desarrollo de las metodologías para el aislamiento de las materias primas estará a cargo del Laboratorio de Diseño y Análisis de Procesos de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Técnica Nacional de Atenas y el Laboratorio de Biotecnología del Departamento de Tecnología y Aplicaciones Biológicas de la Universidad de Ioannina. . El desarrollo de la hamburguesa vegana experimental a utilizar en la intervención dietética se realizará en una unidad piloto de Hellenic Catering S.A. Se diseñará una elaboración de producto con la incorporación de proteínas vegetales de análogos cárnicos, con el objetivo de que la composición del producto final cumpla con las características técnicas deseadas de estructura y textura así como las características organolépticas de una hamburguesa. Se seleccionará un molde y una máquina de moldeo apropiados para dar forma al producto, y se utilizarán métodos apropiados de empaque, conservación y procesamiento (p. ej., congelación, enfriamiento, cocción). Los dos productos de hamburguesa tendrán una forma y características organolépticas (olor, textura y sabor) comunes.

Los participantes recibirán instrucciones adicionales para mantener su ingesta dietética habitual, nivel de actividad física, medicamentos recetados y suplementos dietéticos, así como para abstenerse de cualquier esfuerzo por perder peso durante todo el estudio. El médico del estudio estará en contacto semanal con cada participante para registrar sistemáticamente los posibles efectos secundarios y estará a cargo de finalizar la intervención si es necesario. La adherencia de los participantes a la intervención se evaluará a través de diarios de autocontrol semanales, en los que los sujetos registrarán el día de consumo, la cantidad y el método de cocción de los productos de hamburguesa, junto con otras características dietéticas y el uso de medicamentos y suplementos dietéticos. . Los participantes serán evaluados al inicio y al final de cada periodo de intervención (total de 4 evaluaciones) en cuanto a índices antropométricos, composición corporal y hábitos de vida (dieta y actividad física) a través de cuestionarios validados, en ayunas sanguíneas y de primera mañana. Se tomarán muestras de orina para determinar parámetros de laboratorio (índices de metabolismo de la glucosa, perfil lipídico, enzimas hepáticas, marcadores inflamatorios y de estrés oxidativo, etc.). Todas las muestras biológicas serán recolectadas y analizadas en el Laboratorio de Nutrición Clínica y el Laboratorio de Biología, Bioquímica, Fisiología y Microbiología, Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad Harokopio de Atenas, por personal experimentado.