Propriedades cardioprotetoras do hambúrguer vegano (VeganBurger)

O valor nutricional e os efeitos na saúde da carne vermelha e dos produtos cárneos processados ​​(por exemplo, frios, salsichas, hambúrgueres) continuam sendo objeto de intensa pesquisa e controvérsia científica nas áreas de Nutrição e Ciência dos Alimentos. A carne vermelha é uma rica fonte de macronutrientes (por exemplo, proteínas de alto valor biológico) e vários micronutrientes (por exemplo, ferro), e um grupo de alimentos particularmente atraente para os consumidores. No entanto, nos últimos anos, houve um aumento no consumo total de carne vermelha e produtos à base de carne processada nos países desenvolvidos, o que tem sido associado tanto ao aumento do risco de doenças crônicas (por exemplo, doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes mellitus, vários tipos de doenças câncer e doenças autoimunes) e aumento da mortalidade total. O agravante do consumo de carne vermelha na saúde é provavelmente atribuído ao seu maior teor de ácidos graxos saturados, que têm sido associados à ocorrência de resistência à insulina, dislipidemia e distúrbios da microbiota intestinal, bem como de outros componentes produzidos durante o seu processamento (por exemplo, formas oxidadas de gordura, aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos), que podem desencadear mecanismos de inflamação, estresse oxidativo e carcinogênese, além de contribuir para a patogênese de doenças cardiometabólicas e neoplásicas. Com base nos dados de pesquisa disponíveis, associações científicas e organizações de saúde em nível local e internacional recomendam limitar o consumo de carne vermelha e produtos cárneos e substituí-los por produtos de origem vegetal no contexto da adoção de uma dieta balanceada que promova a saúde e reduza o risco de distúrbios cardiometabólicos crônicos na população em geral.

O hambúrguer é um dos produtos cárneos mais populares e seu consumo aumentou rapidamente nos últimos anos devido à expansão dos restaurantes fast-food, sua ampla disponibilidade e baixo preço. No entanto, devido ao seu alto teor de gordura animal, que é em sua maioria saturada, seu valor nutricional e a segurança de seu alto consumo a longo prazo têm sido questionados. A grande aceitação do hambúrguer pela população em geral, aliada à percepção de que é um alimento “pesado” para a saúde, torna-o um tema ideal para intervenções que visem modificar o seu valor nutritivo sem simultaneamente degradar as suas características organolépticas e aumentar o seu custo. Tal abordagem poderia ser aplicada à indústria da carne, a fim de desenvolver análogos de carne inovadores e funcionais de alto valor nutricional, que também poderiam ser aceitos por populações que comem carne. Os desafios nessa direção são muitos, como a redução de lipídios e/ou substituição de ácidos graxos saturados por outros lipídios benéficos à saúde sem degradar a textura e o sabor do produto e a substituição de proteínas animais por proteínas vegetais. Até agora, a maioria dos análogos de carne disponíveis comercialmente são feitos de proteína de soja ou glúten. No entanto, produtos proteicos também foram desenvolvidos a partir de outras matérias-primas, incluindo vegetais e leguminosas (por exemplo, ervilhas e grão-de-bico). Além disso, estão disponíveis produtos proteicos de fungos e bactérias, adequados para reproduzir o sabor e a textura da carne. Em relação à gordura, vários ingredientes também têm sido explorados como substitutos da gordura animal, como fibras alimentares e óleos vegetais.

O objetivo do presente estudo é explorar os potenciais efeitos cardioprotetores de um hambúrguer inovador de alto valor nutricional e organoléptico (hambúrguer vegano), desenvolvido por meio da substituição de proteínas animais e lipídios por constituintes de origem vegetal usando tecnologias inovadoras, em comparação com um hambúrguer convencional, em indivíduos aparentemente saudáveis.

O estudo será um ensaio clínico randomizado, cruzado e duplo cego. A amostra do estudo será composta por 15 indivíduos aparentemente saudáveis ​​com idade entre 30 e 60 anos, índice de massa corporal ≥25 kg/m2 e consumo habitual de carne vermelha ≥3 vezes/semana. Os candidatos serão excluídos do estudo com base no seguinte: i) presença de doenças crônicas, como diabetes mellitus, câncer ativo, doenças cardiovasculares, hepáticas, renais, respiratórias, gastrointestinais, inflamatórias crônicas e psiquiátricas; ii) uso de certos tipos de medicamentos, como imunossupressores, antiinflamatórios e cortisol, e suplementos alimentares, como proteínas, aminoácidos, ácidos graxos, fibras alimentares, probióticos e prebióticos (outros medicamentos prescritos e suplementos de micronutrientes serão permitidos , desde que a sua receção se mantenha estável ao longo do julgamento); iii) consumo excessivo habitual de álcool (>210 g e >140 g de etanol por semana para homens e mulheres, respectivamente), iv) estar atualmente em dieta restritiva (por exemplo, perda de peso ou dieta vegetariana) ou qualquer mudança significativa recente ( dentro de 6 meses) em hábitos de vida, e v) gravidez e amamentação para mulheres.

Os participantes serão randomizados para consumir 2 porções por semana de hambúrguer convencional ou hambúrguer vegano (tamanho da porção: 150 g de produto cru correspondente a 120 g de produto cozido) por 4 semanas, com um período de intervalo de 2 semanas entre as duas intervenções. A randomização será realizada por um pesquisador sem envolvimento clínico no estudo e será cega para todos os membros da equipe de pesquisa.

Todos os produtos de hambúrguer serão preparados por uma indústria alimentar certificada (Hellenic Catering S.A.) com base na legislação de segurança alimentar em vigor e especificações de garantia de qualidade. O hambúrguer convencional será o hambúrguer de origem animal (carne bovina) já produzido e comercializado pela empresa, enquanto o hambúrguer experimental (hambúrguer vegano) será desenvolvido com tecnologias inovadoras de produtos de origem vegetal, como proteínas e fibras alimentares de leguminosas e cepas comestíveis de basidiomicetos, lipídios de origem vegetal ricos em ácidos graxos poliinsaturados n-3 e outros componentes bioativos. O desenvolvimento das metodologias para o isolamento das matérias-primas será realizado pelo Laboratório de Design e Análise de Processos, Escola de Engenharia Química, Universidade Técnica Nacional de Atenas e pelo Laboratório de Biotecnologia, Departamento de Aplicações e Tecnologia Biológicas, Universidade de Ioannina . O desenvolvimento do hambúrguer vegan experimental a utilizar na intervenção dietética decorrerá numa unidade piloto da Hellenic Catering S.A. Será elaborada uma preparação de produto com a incorporação de proteínas vegetais de análogos de carne, com o objetivo de que a composição do produto final atenda as características técnicas desejadas de estrutura e textura, bem como as características organolépticas de um hambúrguer. Um molde apropriado e uma máquina de moldagem serão selecionados para moldar o produto, e métodos apropriados de embalagem, preservação e processamento (por exemplo, congelamento de meia, resfriamento, cozimento) serão utilizados. Os dois hambúrgueres terão forma e características organolépticas comuns (odor, textura e sabor).

Os participantes receberão instruções adicionais para manter sua ingestão alimentar habitual, nível de atividade física, medicamentos prescritos e suplementos dietéticos, bem como abster-se de qualquer esforço para perder peso durante o estudo. O médico do estudo estará em contato semanal com cada participante para registrar sistematicamente os possíveis efeitos colaterais e será responsável por encerrar a intervenção, se necessário. A adesão dos participantes à intervenção será avaliada por meio de diários de automonitoramento semanais, nos quais os sujeitos registrarão o dia do consumo, a quantidade e o modo de cozimento dos hambúrgueres, além de outras características da dieta e uso de medicamentos e suplementos alimentares . Os participantes serão avaliados no início e no final de cada período de intervenção (total de 4 avaliações) quanto aos índices antropométricos, composição corporal e hábitos de vida (dieta e atividade física) por meio de questionários validados, sangue em jejum e primeira manhã amostras de urina serão coletadas para determinar parâmetros laboratoriais (índices do metabolismo da glicose, perfil lipidêmico, enzimas hepáticas, marcadores inflamatórios e de estresse oxidativo, etc.). Todas as amostras biológicas serão coletadas e analisadas no Laboratório de Nutrição Clínica e no Laboratório de Biologia, Bioquímica, Fisiologia e Microbiologia, Departamento de Nutrição e Dietética, Harokopio University of Athens, por pessoal experiente.