素食汉堡的心脏保护特性 (VeganBurger)

红肉和加工肉制品（例如，冷切肉、香肠、汉堡）的营养价值和健康影响仍然是营养和食品科学领域激烈研究和科学争论的对象。 红肉富含常量营养素（例如，具有高生物学价值的蛋白质）和多种微量营养素（例如铁），是对消费者特别有吸引力的食物类别。 然而，近年来发达国家红肉和加工肉类产品的总消费量有所增加，这与慢性病（例如心血管疾病、肥胖、糖尿病、各种类型的癌症和自身免疫性疾病）和总死亡率增加。 红肉消费对健康的加重影响可能归因于其饱和脂肪酸含量增加，这与胰岛素抵抗、血脂异常和肠道微生物群紊乱以及加工过程中产生的其他成分有关（例如，脂肪的氧化形式、杂环胺、多环芳烃），可引发炎症、氧化应激和致癌机制，并进一步促进心脏代谢和肿瘤疾病的发病机制。 根据现有研究数据，地方和国际层面的科学协会和卫生组织建议限制红肉和肉制品的消费，并在采用均衡的健康促进饮食并减少一般人群慢性心脏代谢紊乱的风险。

汉堡是最受欢迎的肉类产品之一，近年来由于快餐店的扩张、广泛的供应和低廉的价格，其消费量迅速增加。 但由于其动物脂肪含量高，且多为饱和脂肪，其营养价值和长期大量食用的安全性受到质疑。 一般人群对汉堡的广泛接受，加上认为它是一种“负担重”的健康食品，使其成为旨在改变其营养价值而不同时降低其感官特性和增加其成本的干预措施的理想对象。 这种方法可以应用于肉类行业，以开发具有高营养价值的创新、功能性肉类类似物，也可以为食肉人群所接受。 这个方向的挑战很多，例如在不降低产品质地和味道的情况下减少脂质和/或用其他对健康有益的脂质替代饱和脂肪酸，以及用植物蛋白替代动物蛋白。 到目前为止，大多数市售的人造肉都是由大豆蛋白或麸质制成的。 然而，蛋白质产品也可以从其他原材料中开发出来，包括蔬菜和豆类（例如豌豆和鹰嘴豆）。 此外，还有来自真菌和细菌的蛋白质产品，适用于再现肉类的味道和质地。 关于脂肪，还探索了各种成分作为动物脂肪的替代品，例如膳食纤维和植物油。

本研究的目的是探索具有高营养和感官价值的创新汉堡（素食汉堡）的潜在心脏保护作用，该汉堡是通过使用创新技术用植物成分替代动物蛋白和脂质而开发的，与一个传统的汉堡，在明显健康的受试者中。

该研究将是一项随机、交叉、双盲临床试验。 研究样本将包括 15 名年龄在 30-60 岁之间、身体质量指数≥25 kg/m2 且习惯性红肉消耗量≥3 次/周的 15 名受试者。 根据以下情况，候选人将被排除在研究之外：i) 存在慢性疾病，例如糖尿病、活动性癌症、心血管、肝肾、呼吸系统、胃肠道、慢性炎症和精神疾病； ii) 使用某些类型的药物，即免疫抑制剂、抗炎药和皮质醇，以及膳食补充剂，即蛋白质、氨基酸、脂肪酸、膳食纤维、益生菌和益生元（允许使用其他处方药和微量营养素补充剂，前提是他们的接收在整个试用期间保持稳定）； iii) 习惯性过量饮酒（男性和女性每周分别摄入>210 克和>140 克乙醇），iv) 目前正在限制饮食（例如，减肥或素食）或最近发生任何重大变化（ 6 个月内）的生活习惯，以及 v）女性的怀孕和哺乳期。

参与者将被随机分配每周食用 2 份传统汉堡或素食汉堡（份量：150 克生产品对应 120 克熟食），持续 4 周，中间有 2 周的清除期两种干预。 随机化将由没有临床参与研究的研究人员进行，并且对研究团队的所有成员都是盲目的。

所有汉堡产品都将由经过认证的食品行业 (Hellenic Catering S.A.) 根据现行食品安全法规和质量保证规范进行准备。 传统汉堡将是公司已经生产和销售的动物（牛肉）汉堡，而实验汉堡（素食汉堡）将使用植物产品的创新技术开发，例如豆类和豆类的蛋白质和膳食纤维担子菌的可食用菌株，富含n-3多不饱和脂肪酸和其他生物活性成分的植物来源的脂质。 原材料分离方法的开发将由雅典国立技术大学化学工程学院设计与过程分析实验室和约阿尼纳大学生物应用与技术系生物技术实验室进行. 用于饮食干预的实验性素食汉堡的开发将在 Hellenic Catering S.A. 的一个试点单位进行。 将设计一种产品制剂，结合来自肉类类似物的植物蛋白，目的是使最终产品成分满足所需的结构和质地技术特性以及汉堡的感官特性。 将选择合适的模具和成型机对产品进行成型，并采用适当的包装、保存和加工方法（例如袜子冷冻、冷藏、烹饪）。 这两种汉堡产品将具有共同的形状和感官特征（气味、质地和味道）。

将向参与者提供额外的说明，以维持他们通常的饮食摄入量、身体活动水平、处方药和膳食补充剂，以及在整个研究过程中避免任何减肥努力。 研究医师将每周与每位参与者联系以系统地记录潜在的副作用，并将在需要时负责终止干预。 参与者对干预的依从性将通过每周自我监测日记进行评估，其中受试者将记录消费日期、汉堡产品的数量和烹饪方法，以及其他饮食特征以及药物和膳食补充剂的使用. 参与者将在每个干预期开始和结束时（共 4 次评估）通过经过验证的问卷评估人体测量指标、身体成分和生活习惯（饮食和身体活动），同时空腹血液和第一天早晨将采集尿液样本以确定实验室参数（葡萄糖代谢指数、血脂谱、肝酶、炎症和氧化应激标志物等）。 所有生物样本将由经验丰富的人员在雅典哈罗科皮奥大学营养与营养学系的临床营养实验室和生物学、生物化学、生理学和微生物学实验室收集和分析。