Vegaaniburgerin sydäntä suojaavat ominaisuudet (VeganBurger)

Punaisen lihan ja lihavalmisteiden (esim. leikkeleet, makkarat, hampurilaiset) ravintoarvo ja terveysvaikutukset ovat edelleen intensiivisen tutkimuksen ja tieteellisen kiistan kohteena ravitsemus- ja elintarviketieteen aloilla. Punainen liha on runsas makroravinteiden (esim. korkean biologisen arvon proteiinit) ja useiden hivenravinteiden (esim. raudan) lähde ja kuluttajille erityisen houkutteleva elintarvikeryhmä. Viime vuosina punaisen lihan ja lihajalosteiden kokonaiskulutus on kuitenkin lisääntynyt kehittyneissä maissa, mikä on yhdistetty sekä lisääntyneeseen kroonisten sairauksien riskiin (esim. sydän- ja verisuonitaudit, liikalihavuus, diabetes mellitus, erilaiset syöpä ja autoimmuunisairaudet) ja lisääntynyt kokonaiskuolleisuus. Punaisen lihan kulutuksen pahentava vaikutus terveyteen johtuu todennäköisesti sen lisääntyneestä tyydyttyneiden rasvahappojen pitoisuudesta, joka on yhdistetty insuliiniresistenssin, dyslipidemian ja suoliston mikrobiston häiriöihin sekä muihin sen käsittelyn aikana syntyviin komponentteihin. (esim. rasvan hapettuneet muodot, heterosykliset amiinit, polysykliset aromaattiset hiilivedyt), jotka voivat laukaista tulehdusmekanismeja, oksidatiivista stressiä ja karsinogeneesiä ja edistää edelleen kardiometabolisten ja neoplastisten sairauksien patogeneesiä. Paikallisen ja kansainvälisen tason tieteelliset yhdistykset ja terveysjärjestöt suosittelevat saatavilla olevan tutkimustiedon perusteella punaisen lihan ja lihavalmisteiden kulutuksen rajoittamista ja korvaamista kasviperäisillä tuotteilla tasapainoisen terveyttä edistävän ruokavalion omaksumisen ja lihavuuden vähentämisen yhteydessä. kroonisten kardiometabolisten häiriöiden riski väestössä.

Burger on yksi suosituimmista lihatuotteista ja sen kulutus on kasvanut nopeasti viime vuosina pikaruokaravintoloiden laajentumisen, laajan saatavuuden ja alhaisen hinnan ansiosta. Korkean eläinrasvapitoisuuden vuoksi, joka on enimmäkseen tyydyttynyttä, sen ravintoarvo ja sen pitkäaikaisen runsaan kulutuksen turvallisuus on kuitenkin kyseenalaistettu. Yleisön väestön keskuudessa hampurilaisen laaja hyväksyntä yhdistettynä käsitykseen, että se on "kuormittava" terveydelle, tekee siitä ihanteellisen kohteen toimenpiteille, joilla pyritään muuttamaan sen ravintoarvoa heikentämättä samalla sen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia ja nostamatta sen kustannuksia. Tällaista lähestymistapaa voitaisiin soveltaa lihateollisuuteen innovatiivisten, toiminnallisten, korkean ravintoarvon omaavien lihaanalogien kehittämiseksi, jotka voisivat saada hyväksynnän myös lihansyöjien keskuudessa. Haasteita tähän suuntaan on monia, kuten lipidien vähentäminen ja/tai tyydyttyneiden rasvahappojen korvaaminen muilla terveydelle hyödyllisillä lipideillä ilman, että tuotteen rakenne ja maku heikkenevät, sekä eläinproteiinien korvaaminen kasviproteiineilla. Tähän asti suurin osa kaupallisesti saatavista lihaanalogeista on valmistettu soijaproteiinista tai gluteenista. Proteiinituotteita on kuitenkin kehitetty myös muista raaka-aineista, kuten vihanneksista ja palkokasveista (esim. herneistä ja kikherneistä). Lisäksi on saatavilla sienistä ja bakteereista peräisin olevia proteiinituotteita, jotka soveltuvat lihan maun ja rakenteen toistamiseen. Rasvan osalta on tutkittu myös erilaisia ​​ainesosia eläinrasvojen korvikkeiksi, kuten ravintokuituja ja kasviöljyjä.

Tämän tutkimuksen tavoitteena on tutkia innovatiivisen, ravitsemuksellisesti ja aistinvaraisesti arvoltaan korkean hampurilaisen (vegaaninen hampurilainen), joka on kehitetty korvaamalla eläinproteiineja ja lipidejä kasviperäisillä ainesosilla innovatiivisten teknologioiden avulla, mahdollisia sydäntä suojaavia vaikutuksia verrattuna tavanomainen hampurilainen, ilmeisesti terveillä henkilöillä.

Tutkimus on satunnaistettu, ristikkäinen, kaksoissokkoutettu kliininen tutkimus. Tutkimusotokseen kuuluu 15 näennäisesti tervettä 30–60-vuotiasta henkilöä, joiden painoindeksi on ≥25 kg/m2 ja punaisen lihan tavanomainen kulutus ≥3 kertaa viikossa. Ehdokkaat suljetaan pois tutkimuksesta seuraavien seikkojen perusteella: i) kroonisten sairauksien, kuten diabetes mellituksen, aktiivisen syövän, sydän- ja verisuonisairauksien, maksan munuaisten, hengitysteiden, maha-suolikanavan, kroonisten tulehdus- ja psykiatristen sairauksien esiintyminen; ii) tietyntyyppisten lääkkeiden, kuten immunosuppressanttien, tulehduskipulääkkeiden ja kortisolin, ja ravintolisien, eli proteiinien, aminohappojen, rasvahappojen, ravintokuitujen, probioottien ja prebioottien käyttö (muut määrätyt lääkkeet ja hivenravinteet ovat sallittuja edellyttäen, että heidän vastaanottonsa pysyy vakaana koko kokeen ajan); iii) tavanomainen liiallinen alkoholin kulutus (> 210 g ja > 140 g etanolia viikossa miehillä ja naisilla), iv) tällä hetkellä rajoittava ruokavalio (esim. laihdutus tai kasvisruokavalio) tai jokin merkittävä viimeaikainen muutos ( 6 kuukauden sisällä) elämäntottumuksissa ja v) naisten raskaus ja imetys.

Osallistujat satunnaistetaan nauttimaan 2 annosta viikossa joko perinteistä hampurilaista tai vegaanista hampurilaista (annoskoko: 150 g raakatuotetta, joka vastaa 120 g keitettyä tuotetta) 4 viikon ajan, ja välillä on 2 viikon pesujakso. kaksi interventiota. Satunnaistamisen suorittaa tutkija, joka ei ole kliinisesti mukana tutkimuksessa, ja hän on sokea kaikille tutkimusryhmän jäsenille.

Kaikki hampurilaiset valmistetaan sertifioidun elintarviketeollisuuden (Hellenic Catering S.A.) toimesta nykyisen elintarviketurvallisuuslainsäädännön ja laadunvarmistusvaatimusten mukaisesti. Perinteinen hampurilainen tulee olemaan yrityksen jo valmistama ja markkinoima eläin(naudanliha)pohjainen hampurilainen, kun taas kokeellinen hampurilainen (vegaaninen hampurilainen) kehitetään käyttämällä innovatiivisia teknologioita kasviperäisistä tuotteista, kuten proteiineista ja ravintokuiduista palkokasveista ja syötävät basidiomykeettikannat, kasviperäiset lipidit, jotka sisältävät runsaasti n-3-monityydyttymättömiä rasvahappoja ja muita bioaktiivisia komponentteja. Raaka-aineiden eristämisen menetelmien kehittämisestä vastaavat Ateenan kansallisen teknillisen yliopiston kemiantekniikan korkeakoulun suunnittelu- ja prosessianalyysilaboratorio ja Ioanninan yliopiston biotekniikan laboratorio, biologisten sovellusten ja teknologian laitos. . Ruokavaliotoimenpiteissä käytettävän kokeellisen vegaanisen hampurilaisen kehitys tapahtuu Hellenic Catering S.A.:n pilottiyksikössä. Lihaanalogeista saatuja kasviproteiineja sisältävä tuotevalmiste suunnitellaan siten, että lopputuotteen koostumus täyttää halutut rakenteen ja rakenteen tekniset ominaisuudet sekä hampurilaisen aistinvaraiset ominaisuudet. Tuotteen muotoilemiseen valitaan sopiva muotti ja muottikone ja hyödynnetään asianmukaisia ​​pakkaus-, säilöntä- ja käsittelymenetelmiä (esim. sukkapakastus, jäähdytys, kypsennys). Kahdella hampurilaistuotteella on yhteinen muoto ja aistinvaraiset ominaisuudet (haju, rakenne ja maku).

Osallistujille annetaan lisäohjeita tavanomaisen ravinnonsaantinsa, fyysisen aktiivisuustasonsa, määrättyjen lääkkeiden ja ravintolisien säilyttämiseksi sekä painonpudotuspyrkimysten pidättämiseksi koko tutkimuksen ajan. Tutkimuslääkäri on viikoittain yhteydessä jokaiseen osallistujaan kirjatakseen systemaattisesti mahdollisia sivuvaikutuksia ja on vastuussa toimenpiteen lopettamisesta tarvittaessa. Osallistujien interventioon sitoutumista arvioidaan viikoittaisilla itsevalvontapäiväkirjoilla, joihin kirjataan hampurilaistuotteiden kulutuspäivä, määrä ja valmistustapa sekä muut ruokavalion ominaisuudet sekä lääkkeiden ja ravintolisien käyttö. . Osallistujat arvioidaan jokaisen interventiojakson alussa ja lopussa (yhteensä 4 arviointia) antropometristen indeksien, kehon koostumuksen ja elämäntapatottumusten (ruokavalio ja fyysinen aktiivisuus) suhteen validoitujen kyselylomakkeiden avulla, veren paastossa ja ensimmäisenä aamuna. Virtsanäytteitä otetaan laboratorioparametrien määrittämiseksi (glukoosin aineenvaihduntaindeksit, lipideeminen profiili, maksaentsyymit, tulehdus- ja oksidatiiviset stressimerkit jne.). Kaikki biologiset näytteet kerätään ja analysoidaan Ateenan Harokopio-yliopiston Kliinisen ravitsemuksen laboratoriossa sekä Biologian, biokemian, fysiologian ja mikrobiologian laboratoriossa, ravitsemus- ja dietetiikan laitoksessa, kokeneen henkilöstön toimesta.