비건 버거의 심장 보호 특성 (VeganBurger)

적색육 및 가공육 제품(예: 편육, 소시지, 버거)의 영양가 및 건강 효과는 영양 및 식품 과학 분야에서 집중적인 연구 및 과학적 논쟁의 대상으로 남아 있습니다. 적색육은 다량영양소(예: 생물학적 가치가 높은 단백질)와 여러 미량영양소(예: 철분)의 풍부한 공급원이며 특히 소비자에게 매력적인 식품군입니다. 그러나 최근 몇 년 동안 선진국에서 붉은 육류 및 가공육 제품의 총 소비가 증가했으며 이는 만성 질환(예: 심혈관 질환, 비만, 당뇨병, 다양한 유형의 암 및 자가면역 질환) 및 총 사망률 증가. 적색육 소비가 건강에 미치는 영향은 인슐린 저항성, 이상지질혈증, 장내 미생물의 교란과 관련된 포화 지방산 함량 증가 및 가공 과정에서 생성되는 기타 성분 때문일 수 있습니다. (예: 산화된 형태의 지방, 헤테로사이클릭 아민, 다환 방향족 탄화수소) 염증, 산화 스트레스 및 발암 메커니즘을 유발할 수 있으며 심대사 및 신생물성 질병의 병인에 추가로 기여할 수 있습니다. 이용 가능한 연구 데이터를 기반으로, 지역 및 국제 수준의 과학 협회 및 보건 기구는 균형 잡힌 건강 증진 식단을 채택하고 일반 인구에서 만성 심장 대사 장애의 위험.

버거는 가장 인기 있는 육류 제품 중 하나이며 패스트푸드 레스토랑의 확장, 폭넓은 가용성 및 저렴한 가격으로 인해 최근 몇 년 동안 소비가 급격히 증가했습니다. 그러나 대부분 포화 상태인 동물성 지방 함량이 높기 때문에 영양가 및 장기간 다량 섭취의 안전성에 의문이 제기되었습니다. 버거가 건강에 "부담스러운" 식품이라는 인식과 함께 일반 대중이 널리 받아들이는 버거는 감각적 특성을 저하시키는 동시에 비용을 증가시키지 않으면서 영양가를 수정하는 것을 목표로 하는 중재에 이상적인 대상이 됩니다. 이러한 접근 방식은 영양가가 높은 혁신적이고 기능적인 육류 유사품을 개발하기 위해 육류 산업에 적용될 수 있으며, 이는 육식 인구에게도 수용될 수 있습니다. 제품의 질감과 맛을 저하시키지 않으면서 지질의 감소 및/또는 포화 지방산을 건강에 유익한 다른 지질로 대체하는 것, 동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체하는 것과 같이 이 방향의 과제는 많습니다. 지금까지 상업적으로 이용 가능한 육류 유사품의 대부분은 대두 단백질 또는 글루텐으로 만들어졌습니다. 그러나 단백질 제품은 야채와 콩류(예: 완두콩 및 병아리콩)를 비롯한 다른 원료로도 개발되었습니다. 또한 고기의 맛과 질감을 재현하는 데 적합한 곰팡이 및 박테리아의 단백질 제품이 있습니다. 지방에 관해서도 식이섬유, 식물성 기름 등 동물성 지방을 대체할 수 있는 다양한 성분들이 연구되고 있다.

본 연구의 목적은 혁신적인 기술을 사용하여 동물성 단백질과 지질을 식물성 성분으로 대체하여 개발된 높은 영양 및 관능적 가치의 혁신적인 버거(비건 버거)의 잠재적인 심장 보호 효과를 탐색하는 것입니다. 외관상 건강한 대상의 기존 버거.

이 연구는 무작위, 교차, 이중 맹검 임상 시험이 될 것입니다. 연구 샘플은 체질량 지수가 ≥25kg/m2이고 습관적으로 주당 3회 이상의 붉은 고기를 섭취하는 30-60세의 명백하게 건강한 15명의 피험자로 구성됩니다. 지원자는 다음을 기준으로 연구에서 제외됩니다. i) 당뇨병, 활동성 암, 심혈관, 간 신장, 호흡기, 위장관, 만성 염증 및 정신 질환과 같은 만성 질환의 존재; ii) 특정 유형의 약물, 즉 면역억제제, 항염증제 및 코르티솔 및 식이 보조제(예: 단백질, 아미노산, 지방산, 식이 섬유, 프로바이오틱스 및 프리바이오틱스)의 사용(다른 처방 약물 및 미량 영양소 보충제는 허용됨) , 시험 기간 동안 수신이 안정적으로 유지되는 경우) iii) 알코올의 상습적인 과도한 소비(남성과 여성의 경우 주당 각각 >210g 및 >140g의 에탄올), iv) 현재 제한적인 식단(예: 체중 감량 또는 채식)을 하고 있거나 최근의 중요한 변화( 6개월 이내) 생활 습관, v) 여성의 경우 임신 및 모유 수유.

참가자는 4주 동안 일반 버거 또는 비건 버거(서빙 크기: 조리된 제품 120g에 해당하는 생 제품 150g)를 주당 2인분씩 무작위로 섭취하게 됩니다. 두 가지 개입. 무작위화는 연구에 임상적으로 관여하지 않은 연구원에 의해 수행되며 연구 팀의 모든 구성원에게 눈이 멀게 됩니다.

모든 버거 제품은 현재 식품 안전 법규 및 품질 보증 사양에 따라 인증된 식품 산업(Hellenic Catering S.A.)에서 준비합니다. 컨벤셔널 버거는 이미 자사에서 생산·판매하고 있는 동물성(소고기) 기반 버거이며, 실험용 버거(비건 버거)는 콩류에서 추출한 단백질과 식이섬유, 담자균류의 식용 균주, n-3 고도불포화 지방산 및 기타 생리활성 성분이 풍부한 식물 기원의 지질. 원료 분리를 위한 방법론의 개발은 아테네 국립 기술 대학교 화학 공학부 설계 및 공정 분석 실험실과 이오안니나 대학교 생물학 응용 ​​기술부 생명 공학 실험실에서 수행할 것입니다. . 식이 개입에 사용되는 실험적인 비건 버거의 개발은 Hellenic Catering S.A.의 파일럿 유닛에서 이루어질 것입니다. 버거의 관능적 특성뿐만 아니라 원하는 구조 및 질감의 기술적 특성을 충족하는 최종 제품 구성을 목표로 육류 유사체의 식물성 단백질을 통합하여 제품 준비를 설계합니다. 제품을 성형하기 위해 적절한 금형 및 성형기를 선택하고 적절한 포장, 보존 및 가공 방법(예: 양말 냉동, 냉각, 요리)을 활용합니다. 두 버거 제품은 공통된 모양과 관능적 특성(냄새, 질감 및 맛)을 갖습니다.

참가자는 연구 기간 동안 체중 감량 노력을 자제할 뿐만 아니라 일반적인 식이 섭취, 신체 활동 수준, 처방된 약물 및 식이 보조제를 유지하기 위한 추가 지침을 받게 됩니다. 연구 의사는 잠재적인 부작용을 체계적으로 기록하기 위해 각 참가자와 매주 연락할 것이며 필요한 경우 개입 종료를 담당할 것입니다. 참여자의 개입 준수 여부는 주간 자가 모니터링 일기를 통해 평가되며, 여기에는 피험자가 다른 식이 특성, 약물 및 식이 보조제의 사용과 함께 햄버거 제품의 소비일, 양 및 조리 방법을 기록합니다. . 참가자는 각 개입 기간의 시작과 끝(총 4회 평가)에 검증된 설문지를 통해 인체 측정 지표, 체성분 및 생활 습관(식단 및 신체 활동) 측면에서 평가됩니다. 실험실 매개변수(포도당 대사 지수, 지질 프로필, 간 효소, 염증 및 산화 스트레스 마커 등)를 결정하기 위해 소변 샘플을 채취합니다. 모든 생물학적 샘플은 아테네 하로코피오 대학교 영양 및 영양학부 임상 영양학 실험실 및 생물학, 생화학, 생리학 및 미생물학 실험실에서 숙련된 직원에 의해 수집 및 분석됩니다.