Kardioprotekcyjne właściwości burgera wegańskiego (VeganBurger)

Wartość odżywcza i efekty zdrowotne czerwonego mięsa i przetworów mięsnych (np. wędlin, kiełbasek, burgerów) pozostają przedmiotem intensywnych badań i kontrowersji naukowych w dziedzinie żywienia i nauki o żywności. Czerwone mięso jest bogatym źródłem makroelementów (np. białek o wysokiej wartości biologicznej) i kilku mikroelementów (np. żelaza) i jest grupą żywności szczególnie atrakcyjną dla konsumentów. Jednak w ostatnich latach w krajach rozwiniętych obserwuje się wzrost całkowitego spożycia mięsa czerwonego i przetworów mięsnych, co wiąże się zarówno ze zwiększonym ryzykiem chorób przewlekłych (m.in. raka i chorób autoimmunologicznych) oraz zwiększonej całkowitej śmiertelności. Za obciążający wpływ spożycia czerwonego mięsa na zdrowie prawdopodobnie odpowiada podwyższona zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, które wiążą się z występowaniem insulinooporności, dyslipidemii i zaburzeń mikroflory jelitowej, a także innych składników powstających podczas jego przetwarzania (np. utlenione formy tłuszczów, aminy heterocykliczne, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), które mogą wyzwalać mechanizmy zapalne, stres oksydacyjny i kancerogenezę, a ponadto mogą przyczyniać się do patogenezy chorób kardiometabolicznych i nowotworowych. Na podstawie dostępnych danych badawczych towarzystwa naukowe i organizacje prozdrowotne na szczeblu lokalnym i międzynarodowym rekomendują ograniczenie spożycia czerwonego mięsa i jego przetworów oraz zastąpienie ich produktami pochodzenia roślinnego w kontekście stosowania zbilansowanej diety prozdrowotnej i ograniczania ryzyko wystąpienia przewlekłych zaburzeń kardiometabolicznych w populacji ogólnej.

Burger jest jednym z najpopularniejszych produktów mięsnych, a jego spożycie gwałtownie wzrosło w ostatnich latach ze względu na ekspansję restauracji typu fast-food, jego szeroką dostępność i niską cenę. Jednak ze względu na dużą zawartość tłuszczu zwierzęcego, który w większości jest nasycony, kwestionuje się jego wartość odżywczą i bezpieczeństwo długotrwałego, wysokiego spożycia. Szeroka akceptacja burgera przez ogół społeczeństwa w połączeniu z postrzeganiem go jako żywności „uciążliwej” dla zdrowia sprawia, że ​​jest on idealnym przedmiotem interwencji mających na celu modyfikację jego wartości odżywczej bez jednoczesnego pogorszenia jego właściwości organoleptycznych i zwiększenia jego ceny. Takie podejście mogłoby zostać zastosowane w przemyśle mięsnym w celu opracowania innowacyjnych, funkcjonalnych analogów mięsa o wysokiej wartości odżywczej, które mogłyby znaleźć akceptację również w populacjach mięsożernych. Wyzwań w tym kierunku jest wiele, takich jak redukcja lipidów i/lub zastąpienie nasyconych kwasów tłuszczowych innymi lipidami korzystnymi dla zdrowia bez pogorszenia tekstury i smaku produktu oraz zastąpienie białek zwierzęcych białkami roślinnymi. Do tej pory większość dostępnych na rynku analogów mięsa wytwarzana jest z białka sojowego lub glutenu. Jednak produkty białkowe opracowano również z innych surowców, w tym warzyw i roślin strączkowych (np. Grochu i ciecierzycy). Ponadto dostępne są produkty białkowe z grzybów i bakterii, które nadają się do odtwarzania smaku i tekstury mięsa. Jeśli chodzi o tłuszcz, zbadano również różne składniki jako substytuty tłuszczu zwierzęcego, takie jak błonnik pokarmowy i oleje roślinne.

Celem niniejszej pracy jest zbadanie potencjalnego działania kardioprotekcyjnego innowacyjnego burgera o wysokiej wartości odżywczej i organoleptycznej (burger wegański), opracowanego poprzez zastąpienie białek i lipidów zwierzęcych składnikami pochodzenia roślinnego przy użyciu innowacyjnych technologii, w porównaniu z konwencjonalny burger, u pozornie zdrowych osób.

Badanie będzie randomizowaną, krzyżową, podwójnie ślepą próbą kliniczną. Próba badawcza będzie składać się z 15 pozornie zdrowych osób w wieku 30-60 lat, o wskaźniku masy ciała ≥25 kg/m2 i nawykowym spożyciu czerwonego mięsa ≥3 razy w tygodniu. Kandydaci zostaną wykluczeni z badania na podstawie: i) obecności chorób przewlekłych, takich jak cukrzyca, aktywny nowotwór, choroby układu krążenia, wątroby, nerek, układu oddechowego, przewodu pokarmowego, przewlekłe choroby zapalne i choroby psychiczne; ii) stosowanie niektórych rodzajów leków, tj. immunosupresantów, leków przeciwzapalnych i kortyzolu oraz suplementów diety, tj. białka, aminokwasów, kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego, probiotyków i prebiotyków (inne leki na receptę i suplementy mikroelementów będą dozwolone pod warunkiem, że ich odbiór będzie stabilny przez cały okres trwania procesu); iii) nawykowe nadmierne spożywanie alkoholu (>210 g i >140 g etanolu tygodniowo odpowiednio dla mężczyzn i kobiet), iv) aktualnie stosowana restrykcyjna dieta (np. utrata masy ciała lub dieta wegetariańska) lub jakakolwiek istotna zmiana w ostatnim czasie ( w ciągu 6 miesięcy) w nawykach związanych ze stylem życia oraz v) ciąża i karmienie piersią u kobiet.

Uczestnicy zostaną losowo przydzieleni do spożywania 2 porcji burgera konwencjonalnego lub wegańskiego na tydzień (wielkość porcji: 150 g surowego produktu odpowiadającego 120 g gotowanego produktu) przez 4 tygodnie, z 2-tygodniowym okresem wymywania między dwie interwencje. Randomizacja zostanie przeprowadzona przez badacza bez zaangażowania klinicznego w badanie i będzie ślepa dla wszystkich członków zespołu badawczego.

Wszystkie burgery będą przygotowywane przez certyfikowany przemysł spożywczy (Hellenic Catering S.A.) w oparciu o obowiązujące przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności i specyfikacje dotyczące zapewniania jakości. Burger konwencjonalny będzie burgerem pochodzenia zwierzęcego (wołowego), który jest już produkowany i sprzedawany przez firmę, natomiast burger eksperymentalny (burger wegański) zostanie opracowany z wykorzystaniem innowacyjnych technologii z produktów roślinnych, takich jak białka i błonnik pokarmowy z roślin strączkowych i jadalne szczepy podstawczaków, lipidy pochodzenia roślinnego bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i inne składniki bioaktywne. Opracowanie metodologii izolacji surowców zostanie przeprowadzone przez Laboratorium Projektowania i Analiz Procesowych Szkoły Inżynierii Chemicznej Narodowego Uniwersytetu Technicznego w Atenach oraz Laboratorium Biotechnologii Wydziału Zastosowań i Technologii Biologicznych Uniwersytetu Janina . Opracowanie eksperymentalnego burgera wegańskiego do zastosowania w interwencji dietetycznej odbędzie się w pilotażowej jednostce Hellenic Catering S.A. Opracowane zostanie przygotowanie produktu z wykorzystaniem białek roślinnych z analogów mięsa, tak aby końcowy skład produktu spełniał pożądane parametry techniczne struktury i tekstury oraz właściwości organoleptyczne burgera. W celu ukształtowania produktu zostanie wybrana odpowiednia forma i maszyna do formowania, a także zostaną zastosowane odpowiednie metody pakowania, konserwacji i przetwarzania (np. Zamrażanie skarpet, schładzanie, gotowanie). Dwa burgery będą miały wspólny kształt i cechy organoleptyczne (zapach, konsystencję i smak).

Uczestnicy otrzymają dodatkowe instrukcje dotyczące utrzymania zwykłego spożycia diety, poziomu aktywności fizycznej, przepisanych leków i suplementów diety, a także powstrzymania się od wszelkich wysiłków związanych z odchudzaniem w trakcie badania. Lekarz prowadzący badanie będzie co tydzień kontaktował się z każdym uczestnikiem w celu systematycznego rejestrowania potencjalnych skutków ubocznych i będzie odpowiedzialny za przerwanie interwencji w razie potrzeby. Przestrzeganie interwencji przez uczestników będzie oceniane za pomocą cotygodniowych dzienniczków samokontroli, w których badani będą odnotowywać dzień spożycia, ilość i sposób przyrządzania produktów burgerowych, a także inne cechy diety oraz stosowanie leków i suplementów diety . Uczestnicy będą oceniani na początku i na końcu każdego okresu interwencji (w sumie 4 oceny) pod kątem wskaźników antropometrycznych, składu ciała i nawyków związanych ze stylem życia (dieta i aktywność fizyczna) za pomocą zatwierdzonych kwestionariuszy, podczas badania krwi na czczo i pierwszego poranka zostanie pobrana próbka moczu w celu określenia parametrów laboratoryjnych (wskaźniki metabolizmu glukozy, profil lipidemiczny, aktywność enzymów wątrobowych, markery stresu zapalnego i oksydacyjnego itp.). Wszystkie próbki biologiczne zostaną pobrane i przeanalizowane w Laboratorium Żywienia Klinicznego oraz Laboratorium Biologii, Biochemii, Fizjologii i Mikrobiologii Wydziału Żywienia i Dietetyki Uniwersytetu Harokopio w Atenach przez doświadczony personel.