Biodisponibilità dei polifenoli dal cioccolato

Il cioccolato fondente è una delle fonti più ricche di polifenoli, ad esempio una porzione standard di 40 g di cioccolato fondente contiene 400-800 mg di polifenoli, rispetto al vino rosso (170 mg/100 ml) o a una mela (200 mg/pezzo). I polifenoli del cacao, in particolare le catechine, possono esistere sia in ambienti lipidici che acquosi (anfipatici), il che significa che possono risparmiare vitamine sia lipofile che idrofile. Sono stati condotti numerosi studi sull'uomo utilizzando cioccolato o cacao e misurando vari endpoint. La maggior parte è stata condotta con cioccolato fondente. Un articolo su Nature ha rilevato che la biodisponibilità dell'epicatechina dal cioccolato al latte era sostanzialmente ridotta rispetto al fondente, e persino al fondente assunto con un bicchiere di latte (Serafini et al 2003). L'ipotesi era che le proteine ​​del latte si legassero ai polifenoli, rendendoli indisponibili. Studi successivi non sono stati in grado di riprodurlo, ma nessuno è stato condotto utilizzando il cioccolato solido come primo studio, tutti sono stati eseguiti utilizzando una matrice per bevande, che potrebbe alterare completamente le interazioni di legame dei polifenoli e delle proteine. Precedenti studi di biodisponibilità con cioccolato fondente hanno mostrato un aumento di 12 volte dell'epicatechina plasmatica 2 ore dopo il consumo di 80 g di cioccolato contenente 557 mg di polifenoli totali (137 mg di epicatechina) (Rein et al 2000) con un concomitante aumento della capacità antiossidante totale plasmatica e un diminuzione dei TBARS. Un altro studio ha mostrato un aumento dell'epicatechina 2 ore dopo la somministrazione di 25 g di gocce di cioccolato contenenti 220 mg di flavanoli e procianidine, con un concomitante aumento del rapporto prostacicline/leucotrieni e riduzione dell'emostasi correlata alle piastrine (Holt et al 2002).

Questo studio è concepito come uno studio crossover a tre bracci in cieco. La misura dell'esito primario consiste nel confrontare i livelli di polifenoli plasmatici dopo il consumo di 3 cioccolatini (2 al latte, 1 fondente), mentre le misure dell'esito secondario consistono nel caratterizzare l'andamento temporale dei polifenoli nel sangue e nell'indagare la variazione individuale di Tmax e Cmax per l'uso in futuri studi. Tutti i volontari proveranno tutti i tipi di cioccolato con un gusto e un aspetto simili (anche se è probabile che il latte e il fondente siano ancora distinguibili per il volontario, non per l'investigatore). I soggetti saranno sottoposti a screening medico, antropometria, attività fisica e valutazioni dietetiche prima della randomizzazione per l'ordine di consumo. Il sangue deve essere preso come corso del tempo per le prossime 24 ore, così come l'urina.