巧克力中的多酚生物利用度

黑巧克力是多酚最丰富的来源之一，例如，一份标准的 40 克黑巧克力含有 400-800 毫克的多酚，而红酒（170 毫克/100 毫升）或一个苹果（200 毫克/块）就含有多酚。 可可多酚，尤其是儿茶素，可以存在于脂质和水基环境（两亲性）中，这意味着它们可以保留亲脂性和亲水性维生素。 已经有许多使用巧克力或可可并测量各种终点的人体试验。 大多数都是用黑巧克力进行的。 《自然》杂志的一篇文章发现，与黑巧克力相比，牛奶巧克力中表儿茶素的生物利用度大大降低，甚至黑巧克力与一杯牛奶一起服用（Serafini 等人，2003 年）。 假设是牛奶蛋白与多酚结合，使它们不可用。 随后的研究未能重现这一点，但没有一项研究像第一项研究那样使用固体巧克力进行，所有研究都是使用饮料基质完成的，这可能会完全改变多酚和蛋白质的结合相互作用。 先前的黑巧克力生物利用度试验表明，食用 80 克总多酚含量为 557 毫克（137 毫克表儿茶素）的巧克力后 2 小时，血浆表儿茶素增加了 12 倍（Rein 等人，2000 年），同时血浆总抗氧化能力和TBARS 下降。 另一项研究表明，服用 25 克含有 220 毫克黄烷醇和原花青素的巧克力片后 2 小时，表儿茶素增加，同时前列环素/白三烯比率增加，血小板相关止血减少（Holt 等人，2002 年）。

本研究设计为盲法、三臂交叉试验。 主要结果测量是比较食用 3 种巧克力（2 种牛奶，1 种黑巧克力）后的血浆多酚水平，而次要结果测量是表征血液中多酚的时间进程，并研究 Tmax 和 Cmax 的个体差异以用于未来的研究。 所有志愿者都将尝试所有具有相似味道和外观的巧克力类型（尽管牛奶和黑巧克力对于志愿者来说可能仍然是可区分的，而不是调查员）。 在随机分配食用顺序之前，受试者将接受医学筛查、人体测量学、身体活动和饮食评估。 血液将作为接下来 24 小时的时间进程，尿液也是如此。