Triticum Heritage 品種で作られたパン: 食後の血糖値とインスリン血症に対する効果

穀物ベースの製品は毎日の食事の大部分を占めており、小麦は人間にとって最も重要な作物であり、特に全粒穀物として消費される場合、複数の栄養素、食物繊維、生理活性化合物の供給源となります. 穀物の構造、セモリナ粉の粒度、繊維と植物化学物質の量と質、アミロース/アミロペクチン比などの物理的および化学的特性に応じて、小麦は人間の健康に対する保護効果をもたらす可能性があります. 緑の革命後、栽培されている小麦種のほとんどは雑種であり、過去 100 年から 150 年の古代小麦に由来します。 この革命の主な結果は、収穫量の増加、病気や昆虫への感受性の低下、環境ストレスに対する耐性の向上、均一な成熟、および古代の小麦と比較して優れたグルテン品質を特徴とする現代の品種の開発でした。 同時に、遺伝的変異の減少と、小麦の栄養的および栄養補助食品の特性の漸進的な枯渇が起こりました. しかし、ここ数年、食事に関連する慢性疾患の増加により、小麦の栄養が改善され、健康の可能性が改善されました. 今日では、精製された穀物よりも全粒穀物の価値が高いことが認識されていますが、古代の穀物と現代の穀物の栄養効果についてはまだ議論の余地があります. 一般に、古代の種は葉酸、ナイアシン、ビタミン B6 などのビタミンや、カルシウム、鉄、マグネシウム、リンなどのミネラルが現代の種と比較して高くなっていますが、実際の生体内での影響に関連する証拠はまだ不足しています。 . したがって、本研究の目的は、ブドウ糖とインスリンの血漿反応に対する古代の穀物 (Triticum 遺産品種) または現代の穀物で作られた 8 つのパンの栄養プロファイルを評価することです。