Pães feitos com variedades de Triticum Heritage: efeito na glicemia pós-prandial e na insulina

Os produtos à base de grãos de cereais constituem a maior parte da dieta diária, e o trigo é a cultura mais importante para os seres humanos, representando uma fonte de múltiplos nutrientes, fibras alimentares e compostos bioativos, especialmente se consumido como grão integral. Dependendo de suas propriedades físicas e químicas, como estrutura dos grãos, tamanho granular da sêmola, quantidade e qualidade de fibras e fitoquímicos, relação amilose/amilopectina, o trigo pode apresentar efeitos protetores à saúde humana. Após a Revolução Verde, a maioria das espécies de trigo cultivadas são híbridos, que derivam do trigo antigo dos últimos 100 a 150 anos. Os principais resultados desta revolução foram o desenvolvimento de variedades modernas caracterizadas por maior rendimento, menor suscetibilidade a doenças e insetos, maior tolerância a estresses ambientais, maturação homogênea e melhor qualidade do glúten, em comparação com o trigo antigo. Ao mesmo tempo, ocorreu uma diminuição na variabilidade genética, bem como um esgotamento gradual das propriedades nutricionais e nutracêuticas do trigo. No entanto, nos últimos anos, o aumento de doenças crônicas relacionadas à dieta levou ao aprimoramento nutricional do trigo para melhorar seu potencial de saúde. Atualmente, o maior valor dos grãos integrais do que dos grãos refinados é reconhecido, enquanto os efeitos nutricionais dos grãos antigos versus os modernos ainda são controversos. Geralmente, as espécies antigas são mais ricas em vitaminas, como folato, niacina e vitamina B6, bem como em minerais como cálcio, ferro, magnésio e fósforo em comparação com as espécies modernas, no entanto, ainda faltam evidências relacionadas aos seus efeitos reais na saúde in vivo . Portanto, o objetivo do presente estudo é avaliar o perfil nutricional de oito pães feitos com grãos antigos (Triticum Heritage variedades) ou modernos sobre a resposta plasmática de glicose e insulina.