Pani con Triticum Heritage: effetto su glicemia post-prandiale e insulinemia

I prodotti a base di cereali costituiscono una parte importante della dieta quotidiana e il grano è la coltura più importante per l'uomo che rappresenta una fonte di molteplici nutrienti, fibre alimentari e composti bioattivi, soprattutto se consumato come grano intero. A seconda delle sue proprietà fisiche e chimiche, quali la struttura dei chicchi, la granulometria della semola, la quantità e la qualità delle fibre e dei fitochimici, il rapporto amilosio/amilopectina, il grano può veicolare effetti protettivi sulla salute umana. Dopo la Rivoluzione Verde, la maggior parte delle specie di grano coltivate sono ibridi, che derivano da grano antico negli ultimi 100-150 anni. I principali risultati di questa rivoluzione sono stati lo sviluppo di varietà moderne caratterizzate da una maggiore resa, una ridotta suscettibilità alle malattie e agli insetti, una maggiore tolleranza agli stress ambientali, una maturazione omogenea e una migliore qualità del glutine, rispetto al grano antico. Contemporaneamente si è verificata una diminuzione della variabilità genetica nonché un progressivo impoverimento delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche del grano. Tuttavia, negli ultimi anni, l'aumento delle malattie croniche legate all'alimentazione ha portato al miglioramento nutrizionale del grano per migliorare il suo potenziale di salute. Al giorno d'oggi, è riconosciuto il maggior valore dei cereali integrali rispetto a quelli raffinati, mentre gli effetti nutrizionali dei cereali antichi rispetto a quelli moderni sono ancora controversi. In generale, le specie antiche sono più ricche di vitamine, come folati, niacina e vitamina B6, nonché di minerali come calcio, ferro, magnesio e fosforo rispetto alle specie moderne, tuttavia mancano ancora prove legate ai loro reali effetti sulla salute in vivo . Pertanto, lo scopo del presente studio è valutare il profilo nutrizionale di otto pani realizzati con grani antichi (varietà del patrimonio Triticum) o moderni sulla risposta plasmatica di glucosio e insulina.