Brote mit traditionellen Triticum-Sorten: Wirkung auf postprandiale Glykämie und Insulinämie

Produkte auf Getreidebasis machen einen großen Teil der täglichen Ernährung aus, und Weizen ist die wichtigste Nutzpflanze für den Menschen, da er eine Quelle für zahlreiche Nährstoffe, Ballaststoffe und bioaktive Verbindungen darstellt, insbesondere wenn er als Vollkorn verzehrt wird. Abhängig von seinen physikalischen und chemischen Eigenschaften, wie z. B. Kornstruktur, Korngröße von Grieß, Menge und Qualität von Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen, Amylose/Amylopektin-Verhältnis, kann Weizen eine schützende Wirkung auf die menschliche Gesundheit haben. Nach der Grünen Revolution sind die meisten angebauten Weizenarten Hybriden, die in den letzten 100 bis 150 Jahren von altem Weizen abstammen. Die wichtigsten Ergebnisse dieser Revolution waren die Entwicklung moderner Sorten, die sich durch einen höheren Ertrag, eine geringere Anfälligkeit für Krankheiten und Insekten, eine erhöhte Toleranz gegenüber Umweltbelastungen, eine homogene Reifung und eine bessere Glutenqualität im Vergleich zu altem Weizen auszeichnen. Gleichzeitig kam es zu einer Abnahme der genetischen Variabilität sowie zu einer allmählichen Erschöpfung der ernährungsphysiologischen und nutrazeutischen Eigenschaften des Weizens. In den letzten Jahren führte jedoch die Zunahme ernährungsbedingter chronischer Krankheiten zu einer Verbesserung des Nährstoffgehalts von Weizen zur Verbesserung seines Gesundheitspotenzials. Heutzutage wird der höhere Wert von Vollkorn im Vergleich zu raffiniertem Getreide anerkannt, während die ernährungsphysiologischen Auswirkungen von altem gegenüber modernem Getreide immer noch umstritten sind. Im Allgemeinen enthalten alte Arten mehr Vitamine wie Folsäure, Niacin und Vitamin B6 sowie Mineralien wie Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor im Vergleich zu modernen Arten, es fehlen jedoch noch Beweise für ihre tatsächlichen gesundheitlichen Auswirkungen in vivo . Daher ist es das Ziel der vorliegenden Studie, das Nährwertprofil von acht Broten, die aus alten (Triticum-Erbesorten) oder modernen Körnern hergestellt wurden, auf die Plasmareaktion von Glukose und Insulin zu bewerten.