Хлеб, приготовленный из традиционных сортов Triticum: влияние на постпрандиальную гликемию и инсулинемию

Зерновые продукты составляют основную часть ежедневного рациона, а пшеница является наиболее важной сельскохозяйственной культурой для человека, представляющей собой источник множества питательных веществ, пищевых волокон и биологически активных соединений, особенно при употреблении в виде цельного зерна. В зависимости от своих физических и химических свойств, таких как структура зерен, размер гранул манной крупы, количество и качество клетчатки и фитохимических веществ, соотношение амилоза/амилопектин, пшеница может оказывать защитное действие на здоровье человека. После Зеленой революции большинство выращенных видов пшеницы представляют собой гибриды, которые произошли от древней пшеницы за последние 100–150 лет. Основным результатом этой революции стало создание современных сортов, характеризующихся более высокой урожайностью, пониженной восприимчивостью к болезням и насекомым, повышенной устойчивостью к стрессам окружающей среды, однородным созреванием и лучшим качеством клейковины по сравнению с древней пшеницей. В то же время произошло снижение генетической изменчивости, а также постепенное истощение питательных и нутрицевтических свойств пшеницы. Однако в последние годы рост хронических заболеваний, связанных с питанием, привел к улучшению питания пшеницы для улучшения ее потенциала здоровья. В настоящее время признана более высокая ценность цельных зерен, чем очищенных, в то время как питательные свойства древних и современных зерен все еще остаются спорными. Как правило, древние виды содержат больше витаминов, таких как фолиевая кислота, ниацин и витамин B6, а также такие минералы, как кальций, железо, магний и фосфор, по сравнению с современными видами, однако доказательств, связанных с их реальным воздействием на здоровье in vivo, все еще недостаточно. . Таким образом, цель настоящего исследования состоит в том, чтобы оценить питательный профиль восьми сортов хлеба, приготовленных из древних (традиционные сорта Triticum) или современных зерен, на реакцию плазмы на глюкозу и инсулин.