Panes Elaborados Con Variedades Patrimoniales De Triticum: Efecto Sobre La Glucemia Postprandial Y La Insulinemia

Los productos a base de granos de cereales constituyen una parte importante de la dieta diaria, y el trigo es el cultivo más importante para los seres humanos y representa una fuente de múltiples nutrientes, fibra dietética y compuestos bioactivos, especialmente si se consume como grano integral. Dependiendo de sus propiedades físicas y químicas, como la estructura de los granos, el tamaño granular de la sémola, la cantidad y calidad de la fibra y los fitoquímicos, la relación amilosa/amilopectina, el trigo puede tener efectos protectores sobre la salud humana. Después de la Revolución Verde, la mayoría de las especies de trigo cultivadas son híbridos, que se derivan del trigo antiguo durante los últimos 100 a 150 años. Los principales resultados de esta revolución fueron el desarrollo de variedades modernas caracterizadas por un mayor rendimiento, una menor susceptibilidad a enfermedades e insectos, una mayor tolerancia al estrés ambiental, una maduración homogénea y una mejor calidad del gluten, en comparación con el trigo antiguo. Al mismo tiempo, se produjo una disminución de la variabilidad genética, así como un agotamiento gradual de las propiedades nutricionales y nutracéuticas del trigo. Sin embargo, en los últimos años, el aumento de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta condujo a la mejora nutricional del trigo para mejorar su potencial para la salud. Hoy en día, se reconoce el mayor valor de los cereales integrales que los cereales refinados, mientras que los efectos nutricionales de los cereales antiguos frente a los modernos siguen siendo controvertidos. En general, las especies antiguas son más ricas en vitaminas, como el folato, la niacina y la vitamina B6, así como en minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el fósforo en comparación con las especies modernas, sin embargo, aún falta evidencia relacionada con sus efectos reales en la salud in vivo. . Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es evaluar el perfil nutricional de ocho panes elaborados con granos antiguos (variedades Triticum heritage) o modernos sobre la respuesta plasmática de glucosa e insulina.