Chleby z Triticum Heritage: wpływ na glikemię poposiłkową i insulinemię

Produkty na bazie ziarna zbóż stanowią znaczną część codziennej diety, a pszenica jest najważniejszą rośliną uprawną dla ludzi, stanowiącą źródło wielu składników odżywczych, błonnika pokarmowego i związków bioaktywnych, zwłaszcza jeśli jest spożywana w postaci pełnoziarnistej. W zależności od swoich właściwości fizycznych i chemicznych, takich jak struktura ziarna, wielkość ziaren semoliny, ilość i jakość błonnika i fitochemikaliów, stosunek amylozy do amylopektyny, pszenica może wywierać działanie ochronne na zdrowie człowieka. Po Zielonej Rewolucji większość uprawianych gatunków pszenicy to hybrydy, które wywodzą się ze starożytnej pszenicy w ciągu ostatnich 100 do 150 lat. Głównymi rezultatami tej rewolucji było opracowanie nowoczesnych odmian charakteryzujących się wyższym plonem, zmniejszoną podatnością na choroby i owady, zwiększoną tolerancją na stresy środowiskowe, jednorodnym dojrzewaniem i lepszą jakością glutenu w porównaniu z pszenicą starożytną. Jednocześnie następował spadek zmienności genetycznej oraz stopniowe wyczerpywanie się właściwości odżywczych i nutraceutycznych pszenicy. Jednak w ostatnich latach wzrost zachorowań na choroby przewlekłe związane z dietą doprowadził do poprawy wartości odżywczej pszenicy w celu poprawy jej potencjału zdrowotnego. Obecnie uznaje się wyższą wartość pełnych ziaren niż ziaren rafinowanych, podczas gdy efekty odżywcze starożytnych i współczesnych zbóż są nadal kontrowersyjne. Ogólnie rzecz biorąc, gatunki starożytne są bogatsze w witaminy, takie jak kwas foliowy, niacyna i witamina B6, a także w minerały, takie jak wapń, żelazo, magnez i fosfor w porównaniu z gatunkami współczesnymi, jednak wciąż brakuje dowodów związanych z ich rzeczywistym wpływem na zdrowie in vivo . Dlatego celem niniejszego badania jest ocena profilu żywieniowego ośmiu pieczywa wykonanego ze starożytnych (odmiany dziedzictwa Triticum) lub współczesnych ziaren na odpowiedź glukozy i insuliny w osoczu.