Chleby vyrobené z odrůd Triticum Heritage: Vliv na postprandiální glykémii a inzulinémii

Produkty na bázi obilných zrn tvoří hlavní část každodenní stravy a pšenice je pro člověka nejdůležitější plodinou, která představuje zdroj mnoha živin, dietní vlákniny a bioaktivních sloučenin, zejména pokud je konzumována jako celozrnná. V závislosti na svých fyzikálních a chemických vlastnostech, jako je struktura zrn, velikost zrn krupice, množství a kvalita vlákniny a fytochemikálií, poměr amylóza/amylopektin, může pšenice nést ochranné účinky na lidské zdraví. Po zelené revoluci je většina pěstovaných druhů pšenice hybridy, které pocházejí ze starověké pšenice za posledních 100 až 150 let. Hlavními výsledky této revoluce byl vývoj moderních odrůd vyznačujících se vyšším výnosem, sníženou náchylností k chorobám a hmyzu, zvýšenou tolerancí k environmentálním stresům, homogenním zráním a lepší kvalitou lepku ve srovnání se starou pšenicí. Současně došlo ke snížení genetické variability a také postupnému vyčerpání nutričních a nutraceutických vlastností pšenice. V posledních letech však nárůst chronických onemocnění souvisejících se stravou vedl ke zlepšení výživy pšenice za účelem zlepšení jejího zdravotního potenciálu. V dnešní době je uznávána vyšší hodnota celých zrn než rafinovaných, zatímco nutriční účinky starověkých versus moderních obilovin jsou stále kontroverzní. Obecně platí, že starověké druhy mají ve srovnání s moderními druhy vyšší obsah vitamínů, jako je folát, niacin a vitamín B6, a také minerálů, jako je vápník, železo, hořčík a fosfor, nicméně důkazy o jejich skutečných účincích na zdraví in vivo stále chybí. . Cílem této studie je proto vyhodnotit nutriční profil osmi chlebů vyrobených ze starých (odrůdy Triticum) nebo moderních zrn na plazmatickou odezvu glukózy a inzulínu.