트리티쿰 헤리티지 품종으로 만든 빵: 식후 혈당 및 인슐린혈증에 미치는 영향

곡물을 기반으로 한 제품은 일일 식단의 주요 부분을 구성하며 밀은 특히 통곡물로 섭취할 경우 여러 영양소, 식이 섬유 및 생리 활성 화합물의 공급원을 나타내는 인간에게 가장 중요한 작물입니다. 곡물의 구조, 세몰리나의 과립 크기, 섬유 및 식물 화학 물질의 양과 품질, 아밀로오스/아밀로펙틴 비율과 같은 물리적 및 화학적 특성에 따라 밀은 인체 건강에 대한 보호 효과를 매개할 수 있습니다. 녹색 혁명 이후 재배된 대부분의 밀 종은 지난 100~150년 동안 고대 밀에서 파생된 잡종입니다. 이 혁명의 주요 결과는 고대 밀에 비해 더 높은 수확량, 질병 및 곤충에 대한 감수성 감소, 환경 스트레스에 대한 내성 증가, 균일한 성숙 및 더 나은 글루텐 품질을 특징으로 하는 현대 품종의 개발이었습니다. 동시에 밀의 영양 및 기능 식품 특성의 점진적 고갈뿐만 아니라 유전적 다양성의 감소가 발생했습니다. 그러나 지난 몇 년 동안 식이 관련 만성 질환의 증가로 인해 밀의 건강 잠재력을 개선하기 위한 밀의 영양 개선이 이루어졌습니다. 요즘은 정제곡물보다 통곡물이 더 높은 가치를 인정받고 있는 반면, 고대곡물과 현대곡물의 영양학적 효과는 여전히 논란이 되고 있다. 일반적으로 고대 종은 현대 종에 비해 칼슘, 철, 마그네슘, 인과 같은 미네랄뿐만 아니라 엽산, 니아신, 비타민 B6와 같은 비타민이 더 높지만 생체 내 실제 건강 효과와 관련된 증거는 여전히 부족합니다. . 따라서 본 연구의 목적은 포도당과 인슐린의 혈장 반응에 대한 고대(Triticum 전통 품종) 또는 현대 곡물로 만든 8가지 빵의 영양 프로필을 평가하는 것입니다.