Brød lavet med Triticum Heritage Varieties: Effekt på post-prandial glykæmi og insulinæmi

Kornbaserede produkter udgør en stor del af den daglige kost, og hvede er den vigtigste afgrøde for mennesker, der repræsenterer en kilde til flere næringsstoffer, kostfibre og bioaktive forbindelser, især hvis det indtages som fuldkorn. Afhængigt af dets fysiske og kemiske egenskaber, såsom struktur af korn, granulær størrelse af semulje, mængde og kvalitet af fiber og fytokemikalier, amylose/amylopectin-forhold, kan hvede fremkalde beskyttende virkninger på menneskers sundhed. Efter den grønne revolution er de fleste af de dyrkede hvedearter hybrider, som stammer fra gammel hvede gennem de sidste 100 til 150 år. De vigtigste resultater af denne revolution var udviklingen af ​​moderne sorter karakteriseret ved højere udbytte, en reduceret modtagelighed for sygdomme og insekter, en øget tolerance over for miljøbelastninger, en homogen modning og en bedre glutenkvalitet sammenlignet med gammel hvede. Samtidig skete der et fald i den genetiske variabilitet samt en gradvis udtømning af hvedens ernæringsmæssige og nutraceutiske egenskaber. Men i løbet af de sidste år har stigningen i diætrelateret kronisk sygdom ført til ernæringsmæssig forbedring af hvede for at forbedre dets sundhedspotentiale. I dag anerkendes den højere værdi af fuldkorn end raffineret korn, mens de ernæringsmæssige virkninger af antikke versus moderne korn stadig er kontroversielle. Generelt er ældgamle arter højere i vitaminer, såsom folat, niacin og vitamin B6, såvel som i mineraler som calcium, jern, magnesium og fosfor sammenlignet med moderne arter, dog mangler der stadig beviser knyttet til deres reelle helbredseffekter in vivo . Derfor er formålet med denne undersøgelse at evaluere ernæringsprofilen af ​​otte brød fremstillet med ældgamle (Triticum heritage varianter) eller moderne kerner på plasmaresponsen af ​​glukose og insulin.