リンとリジンによるパンの強化が食後の血糖と熱発生に及ぼす影響

具体的な目的 1: 強化パンの受容性を判断し、官能的な違いを評価します。

白小麦粉は、リジン、リン、またはリジンとリンの両方で強化されます. これらの強化パンの受容性がテストされます。

L-リジン一塩酸塩は、リジンの供給源として使用されます。 リン酸カリウムは、リン源として使用されます。 以前の経験から、グルコース溶液へのリン酸カリウムの添加は、官能特性に最小限の影響しか与えないことが分かった。 好ましくない風味（魚のような風味）の発生により、被験者が十分に許容できなかったリン酸ナトリウムのものとは異なります.

地元産の精白小麦粉（抽出率80％）を購入し、売り場で保管します。 白粉サンプルは、標準的な手順に従ってリンの含有量について分析されます。

強化:

リジンによる強化：小麦粉100gにL-リジン一塩酸塩625mgを加え、小麦粉100g中リジン500mg（0.5％）の強化率を与えます。

リン強化：精白小麦粉100gに対してリン500mgの割合で精白小麦粉にリンを添加し、強化精白小麦粉100g中リン608mg（リン108mg含む）最初は強化されていない白い小麦粉 100g に含まれています)。

パン作り：

4種類のパンが作られます。

白パン無添加（WB） リジン強化白パン（WB-L） リン強化白パン（WB-P） リジン・リン強化白パン（WB-LP）

4 種類のパンの受容性:

パンのサンプルは、許容できるかどうかテストされます。 パネリスト (n = 60) は、研究への参加意欲とアラビアパンの消費に基づいて募集されます。

パネリストは、アンケートに記入し、提供されたサンプルを 9 段階のヘドニック スケールで評価するよう求められます。1 は非常に嫌いを表し、9 は非常に好きを表し、全体的な受容性、外観、食感、味の受容性を表します。 サンプルのプレゼンテーションの順序は相殺されます。

4種類のパンの官能評価：

白パンの定期的な消費者であるパネリスト (n=24) を募集して、白パン コントロールの実験サンプルと、リジンおよび/またはリンを添加した 3 つの白パンとの間の感覚的な違いを評価します。 三角形検定は、差分検定で使用されます。

すべての被験者は、被験者の同意書に署名し、人口統計情報に回答するよう求められます。 要求される人口統計情報は、1) 年齢、2) 性別、3) パンの消費頻度、4) 通常消費されるパンの種類、5) パネリストのパンの購入に影響を与える要因は何か。

24 人のパネリストが 3 つの三角形のテストに参加し、各テストで白パン コントロールと 3 つの実験サンプルのそれぞれを比較します。 セッションでは、被験者は a) 消費する製品、b) テストの手順、c) 飲料の試飲方法、d) スコアカードの使用方法について報告を受けます。 すべてのサンプルは、バランスの取れたランダムな順序で表示されます。

パンのミネラルと炭水化物の含有量:

パンのリン含有量を測定します。

特定の目的 2: さまざまな強化パンを摂取した後の血糖反応を測定します。

この実験では、健康な被験者（n = 12）が募集され、研究コース全体を通して定期的な食事と身体活動の習慣を維持し、研究の24時間前からアルコールの消費や異常な激しい運動を避けるよう求められます。

除外基準：重大な医学的疾患。妊娠または授乳;体重に影響を与える薬の定期的な使用;過去 3 か月で 3% 以上の体重減少。

12時間（一晩）絶食した後、被験者は試験施設[農食品科学部/栄養学部または中央研究ユニット（CRU）/アメリカン大学病院]に連れて行かれ、そこで人体測定値（身長、体重）が測定されます。取られます。 採血のためにカテーテルを挿入します。

4種類の強化パンを摂取した後の食後の血糖反応を測定します。

各被験者が異なる 4 日間にわたってランダムな順序で 4 回の訪問を行い、訪問の違いが消費されるパンの種類となるクロスオーバー デザインが使用されます。

手短に言えば、一晩断食した被験者にパン（炭水化物 50 g）を与え、10 ～ 15 分以内に摂取し、250 ml の水を飲む。 血液サンプルは、食事の直前と、食事摂取の 15、30、45、60、90、および 120 分後に採取されます。 血液は訓練を受けた開業医によって採取され、グルコースの測定に使用されます。

曲線下グルコース面積 (AUC) が計算されます。 さらに、血液のミネラルおよびいくつかの代謝物含有量が測定されます（グルコース、総リン、トリグリセリド、インスリンおよびGLP-1）。

特定の目的 3: 強​​化パンを消費した後のエネルギー消費の変動を評価します。

被験者の募集：合計16人の健康な被験者が募集されます。 処理間の 25% の差と 90% の検出力を使用して、0.05 のレベルで有意性を検出できるようにするには、14 人の被験者が必要です。 ただし、ドロップアウトによる損失を考慮して、合計 16 人の被験者が採用されます。

包含基準：16人の被験者（BMIが20から25の間）が募集されます。 年齢と性別の一致科目（各グループの男女のバランスの取れた数）に努めます。 被験者は、18 歳から 60 歳までの年齢範囲であれば適切です。 エストロゲンはエネルギー消費に影響を与えることが知られているため、生殖年齢の女性は月経周期の前半に研究されます。 ホルモン補充療法を受けている閉経後の女性は除外されます。 被験者は以下を持っている必要があります：女性ではCr <1mg / dl、男性では<1.2mg / dl、GFR > 60 ml / min / 1.73m2。